Je fais régulièrement des quiches ou des tartes salées pour le dîner. J’opte alors très souvent pour une pâte brisée comme fond de tarte.
La pâte brisée a l’avantage de s’adapter aussi bien au sucré qu’au salé. Elle est rapide et simple à préparer que ce soit au robot, ou même à la main. Elle est également moins friable que sa consœur, la pâte sablée.
Différentes variantes de pâte brisée
Il existe différentes variantes de cette pâte « passe-partout ».
Je vous en ai déjà partagé un certain nombre sur le blog. Elles diffèrent soit par les proportions des différents ingrédients, soit par la présence ou non d’œuf, ou de jaune d’œuf.
Vous trouverez ainsi :
- La version classique à base de farine, de beurre, d’eau et d’une pointe de sel.
- La variante du chef Alain Ducasse qui remplace une partie de la farine par de la fécule et incorpore un œuf entier à la pâte
- La recette du pâtissier Christophe Michalak qui lui n’ajoute qu’un jaune d’œuf. Par contre, il remplace l’eau par du lait.
J’ai même testé une pâte brisée sans beurre. Celui-ci y est en effet remplacé par du fromage frais.
Aujourd’hui, je vais vous parler de la pâte brisée de Philippe Etchebest. C’est sur son livre « Cuisinez bien accompagné » que j’ai trouvé cette recette.
La particularité de la pâte brisée de Philippe Etchebest
Ce chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France, n’ajoute pas 1, mais 2 jaunes d’oeufs à sa pâte.
En règle générale, le rôle du jaune d’œuf en cuisine est de lier. Il apporte une certaine consistance, mais aussi du goût. En effet, n’oublions pas qu’il s’agit de la partie la plus”riche” de l’œuf.
Il vient donc apporter un peu plus de gourmandise à la recette, tout comme le beurre (même si c’est dans une moindre mesure).
L’intérêt d’Une cuisson à blanc
Une fois la pâte préparée, il est recommandé de réaliser une cuisson à blanc. En effet, cela permet d’éviter que le fond de tarte ne soit détrempée.
Pour cela, il est nécessaire de garnir le fond de tarte de noyaux de cuisson, ou de légumes secs (haricots, riz). La cuisson à blanc ne dure pas plus de 15 minutes. En effet, la pâte “finira” de cuire en même temps que la garniture.
Cette étape est d’autant plus indispensable lorsque la garniture est particulièrement liquide, comme pour une quiche par exemple.
La recette de pâte brisée de Philippe Etchebest
Pâte brisée de Philippe Etchebest
Ingrédients
- 220 grammes Farine
- 2 pincées Sel fin
- 2 Jaune(s) d’oeuf(s)
- 40 ml Eau
- 100 grammes Beurre pommade
Matériel utilisé
- Moule (ou cercle) à tarte (de 24 à 26 cm de diamètre)
Instructions
- Mettre la farine dans un cul de poule. Faire un puits et y ajouter les jaunes d'oeufs, le sel et l'eau. Pétrir lentement.220 grammes Farine, 2 pincées Sel, 2 Jaune(s) d’oeuf(s), 40 ml Eau
- Ajouter le beurre mou préalablement coupé en dés et l'incorporer progressivement.100 grammes Beurre
- Façonner la pâte en boule, l'envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Abaisser la pâte en veillant à obtenir un diamètre supérieur au cercle utilisé d'environ 3 cm. Foncer le moule (ou le cercle). Piquer éventuellement avec une fourchette et garnir de légumes secs. ou de noyaux de cuisson.
- Enfourner à four chaud et cuire environ 15min.
- Ajouter la garniture de son choix et suivre les instructions de la recette choisie.
Elle est à tester cette belle pâte gourmande ! Bises