Kouglof de Christine Ferber

Je vous propose de commencer la semaine avec le kouglof de Christine Ferber. La célèbre confiturière et pâtissière de la Maison Ferber tient cette recette de son père.

Il existe différentes orthographes pour cette spécialité alsacienne. Mais, selon le Larousse, “kouglof” semble désormais l’appellation la plus commune.

Le kouglof

Il s’agit d’une brioche à la forme très caractéristique. Cette dernière est liée au moule rond, haut et cannelé avec un creux en son milieu. C’est cette forme si particulière qui permet une diffusion régulière de la chaleur lors de la cuisson. Le moule traditionnel est en terre cuite émaillée. En ce qui me concerne, je l’ai commandé en ligne dans une boutique alsacienne, Bredele boutique. Je précise qu’il ne s’agit pas d’un article sponsorisé.

Cette brioche a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé lors de grandes occasions (Noël, mariage, etc…). Aujourd’hui, le kouglof est plutôt proposé au petit déjeuner en version sucrée, et à l’apéritif dans sa version salée (Futura sciences).

Le kouglof sucré est traditionnellement réalisé avec des raisins secs imbibés de kirsch (ou éventuellement du rhum comme pour moi) et des amandes. Mais il existe également d’autres variantes. Pour ma part, j’ai également testé une version à base d’abricots secs et de pépites de chocolat.

C’est sur le blog d’Emmanuelle que j’ai trouvé la recette de Christine Ferber. Après quelques recherches, j’ai également trouvé une version sur le site du magazine Régal légèrement différente qui m’a intriguée par ces différentes étapes. Je m’en suis également inspirée.

Ce n’est pas la fois que je partage avec vous une recette d’un célèbre pâtissier alsacien. En effet, vous trouverez également sur le blog les versions des pâtissiers Christophe Felder ou de Thierry Mulhaupt. Je vous ai aussi déjà proposé la recette de famille de mon mari ou une version au Thermomix.

En ce qui me concerne, je garde une petite préférence faible pour la version particulièrement riche en beurre de Thierry Mulhaupt. C’est mon côté gourmand qui parle!

Quelques Grammes De Gourmandise

Kouglof de Christine Ferber

La recette de la célèbre confiturière et pâtissière alsacienne

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Type de plat Dessert

Cuisine Alsacienne, Française

Recette Végétarienne

Préparation 25 minutes min

Cuisson 45 minutes min

Repos 3 heures h 50 minutes min

Portions 1 kouglof

Ingrédients

 

Pour la pâte

• 25 grammes Levure de boulanger fraîche
• 250 ml Lait tiédi
• 500 grammes Farine
• 1 Oeuf(s)
• 10 grammes Sel fin
• 60 grammes Sucre en poudre
• 180 grammes Beurre mou
• 100 grammes Raisins secs
• 50 ml Rhum ( ou de Kirsch)

Pour le moule

• 50-60 grammes Amandes entières
• 20 grammes Beurre mou

Pour le décor (facultatif)

• Sucre glace (je n'en ai pas mis)

Matériel utilisé

Moule à Kouglof

Instructions

La veille

• Faire macérer les raisins secs dans le Rhum (ou le Kirsch). En ce qui me concerne, j'ai toujours en réserve un bocal de raisins secs trempés dans du rhum. Je n'ai donc pas eu besoin de cette étape. Par contre, mes raisins étant déjà imbibés, j'en ai utilisé 150 grammes. Cela correspond au poids total rhum + raisins de la recette.

Le jour J

• Dans le bol du robot pâtissier, délayer la levure dans le lait tiédi.
• Ajouter 100 grammes de farine et mélanger. Couvrir ensuite du restant de farine sans mélanger, puis couvrir d'un linge. Laisser reposer 20 min dans un endroit tempéré.
• Ajouter l'oeuf, et tout autour le sel et le sucre. Commencer à pétrir à vitesse lente pendant 2 minutes, puis 3 minutes à vitesse un peu plus rapide.
• Ajouter le beurre mou coupé en dés. Pétrir 5 minutes supplémentaires.
• Lorsque la pâte est bien souple et homogène, incorporer les raisins macérés. Mélanger encore un peu pour les répartir dans la pâte.
• Rouler la pâte en boule et la transvaser dans un récipient. Couvrir d'un linge et laisser reposer dans un endroit tempéré pendant 1h30 environ.
• Rouler la pâte entre ses mains et la couvrir à nouveau d'un linge. Laisser lever 40 à 45 min dans un endroit tempéré.
• Beurrer le moule à kouglof, puis garnir chacune des rainures d'une amande entière. Personnellement, j'utilise le beurre "comme colle" pour également en mettre à mi-hauteur du moule.
• Déposer la boule de pâte dans le moule. Couvrir à nouveau d'un linge et laisser lever 1h30 dans un endroit tempéré. La pâte va doubler de volume.
• Préchauffer le four à 200°C.
• Juste avant d'enfourner le kouglof, baisser la température du four à 180°C. Cuire environ 45 minutes.
• Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Vous avez testé cette recette?Dites-nous ce que vous en avez pensé!

Mot(s)-clé(s) : recette de chef