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Baguettes sur poolish

Cela fait déjà plusieurs années que je prépare à ma petite famille du pain fait maison. Et j’ai déjà partagé avec vous sur ce blog différentes recettes (pain au levain, sans pétrissage, pain cocotte, pain de seigle, pain express, ou même pain feuilleté). Mais depuis quelques semaines maintenant, je réalise essentiellement mes baguettes sur poolish.

Je suis partie d’une recette proposée par un formateur de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie trouvée sur le net que j’ai peu à peu modifiée à ma façon. Il y a quelques jours, est passé un documentaire sur France 5 sur le Pétrin qui m’a amenée à faire encore quelques petites modifications. Et je vous propose donc aujourd’hui la recette qui semble enfin correspondre à ma petite tribu.

Baguettes sur poolish

Type de plat: Boulange
Cuisson: 25 minutes
Portions: 3 grosses baguettes
Auteur: Quelques Grammes De Gourmandise
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Ingrédients

Pour la Poolish

  • 200 g eau tiède
  • 200 g farine T65
  • 3 g levure de boulanger déshydratée

Pour les baguettes

  • poolish préparée avec les ingrédients ci-dessus
  • 210 g eau tiède
  • 400 g farine T65
  • 5 g levure de boulanger déshydratée
  • 9 g sel

Instructions

Réalisation de la poolish

  1. Délayer la levure dans l'eau tiède.

  2. Ajouter la farine, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  3. Réserver dans une récipient. Recouvrir d'un film alimentaire, et laisser lever environ 2 h (le mélange va d'abord gonfler, puis va commencer à redescendre).

Préparation du pain

  1. Dans le bol d'un robot pétrisseur, délayer la levure dans 200 g d'eau tiède.

  2. Ajouter la poolish préparée précédemment, la farine, puis le sel. Pétrir 5 minutes vitesse 1.

  3. Ajouter 10 g d'eau, puis pétrir 7 à 8 min vitesse 2.

  4. Laisser fermenter la pâte dans un récipient filmé pendant 12 à 15 h.

  5. Sur un plan de travail préalablement fariné, étirer et replier plusieurs fois la pâte pour lui donner de la souplesse et de l'élasticité.

  6. Mettre dans un récipient filmé, et laisser lever à nouveau environ 2h.

  7. Diviser en trois pâtons de tailles équivalentes, et façonner selon la forme souhaitée (des baguettes pour moi).

  8. Disposer les pains façonnés dans des empreintes à baguettes (ou des bannetons dans mon cas), et laisser lever 1h30 à 2h.

  9. Préchauffer le four à 240°C. Dans mon cas, comme je réalise une cuisson sur pierre, je mets celle-ci dans le four avant le préchauffage.

  10. Grigner le pain à l'aide d'une incisette.

  11. Une fois le four à température, déposer les baguettes sur la pierre chaude (ou sur une grille). Jeter aussitôt un bol d'eau sur la sole du four pour obtenir de la buée, puis fermer le four, et cuire 25 à 30 min selon la cuisson souhaitée pour le pain.

Notes

Les temps de levée sont données à titre indicatif. Elles dépendent de la température et de l'humidité ambiante.

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