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Baguettes sur poolish

Cela fait déjà plusieurs années que je prépare à ma petite famille du pain fait maison. Mais depuis quelques semaines maintenant, je réalise essentiellement mes baguettes sur poolish. Si j’ai déjà partagé avec vous sur ce blog différentes recettes (pain au levain, sans pétrissage, pain cocotte, pain de seigle, pain express, ou même pain feuilleté), ces baguettes sont devenues notre pain quotidien.

baguettes sur poolish
Baguettes sur poolish

Je suis partie d’une recette proposée par un formateur de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie trouvée sur le net. Je l’ai peu à peu modifiée à ma façon. Il y a quelques jours, est passé un documentaire sur France 5 sur le Pétrin qui m’a amenée à faire encore quelques petites modifications. Et je vous propose donc aujourd’hui la recette qui semble enfin correspondre à ma petite tribu.

baguettes sur poolish

Baguettes sur poolish

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Type de plat: Boulange
Cuisson: 25 min
Portions: 3 grosses baguettes

Ingrédients

Pour la Poolish

  • 200 g d’ eau tiède
  • 200 g de farine T65
  • 3 g de levure de boulanger déshydratée

Pour les baguettes

  • poolish préparée avec les ingrédients ci-dessus
  • 210 g d’ eau tiède
  • 400 g de farine T65
  • 5 g de levure de boulanger déshydratée
  • 9 g de sel

Instructions

Réalisation de la poolish

  • Délayer la levure dans l’eau tiède.
  • Ajouter la farine, et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Réserver dans une récipient. Recouvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 2 h (le mélange va d’abord gonfler, puis va commencer à redescendre).

Préparation du pain

  • Dans le bol d’un robot pétrisseur, délayer la levure dans 200 g d’eau tiède.
  • Ajouter la poolish préparée précédemment, la farine, puis le sel. Pétrir 5 minutes vitesse 1.
  • Ajouter 10 g d’eau, puis pétrir 7 à 8 min vitesse 2.
  • Laisser fermenter la pâte dans un récipient filmé pendant 12 à 15 h.
  • Sur un plan de travail préalablement fariné, étirer et replier plusieurs fois la pâte pour lui donner de la souplesse et de l’élasticité.
  • Mettre dans un récipient filmé, et laisser lever à nouveau environ 2h.
  • Diviser en trois pâtons de tailles équivalentes, et façonner selon la forme souhaitée (des baguettes pour moi).
  • Disposer les pains façonnés dans des empreintes à baguettes (ou des bannetons dans mon cas), et laisser lever 1h30 à 2h.
  • Préchauffer le four à 240°C. Dans mon cas, comme je réalise une cuisson sur pierre, je mets celle-ci dans le four avant le préchauffage.
  • Grigner le pain à l’aide d’une incisette.
  • Une fois le four à température, déposer les baguettes sur la pierre chaude (ou sur une grille). Jeter aussitôt un bol d’eau sur la sole du four pour obtenir de la buée, puis fermer le four, et cuire 25 à 30 min selon la cuisson souhaitée pour le pain.

Nota bene

Les temps de levée sont données à titre indicatif. Elles dépendent de la température et de l’humidité ambiante.
Vous avez testé cette recette?Dites-nous ce que vous en avez pensé!
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Evaluation de la recette




65 commentaires
  • Bonjour combien de temps doit on petrir a la main et quelle texture doit on avoir on ne rajoute pas farine es ce qu on doit avoir une texture qui s etire sans s arracher merci elles donnent envie vos baguettes

  • 5 stars
    Merci beaucoup pour cette recette qui donne du bon pain en temps de confinement. 🙂
    Pour information, j’ai mis de l’eau sur la sole du four et ça a fait un bruit de fer assez prononcé. Ensuite, j’ai sûrement mal incisé le pain (j’ai utilisé un cutter) car les marques ont disparu en cuisant. Et la croûte est extrêmement dure alors que les baguettes ne sont pas très cuites. Je ne comprends pas où j’ai fauté.
    En tout cas, très bonne recette, la mie est très aérée et le pain est très bon. Merci.

    • Merci pour ce retour.
      Pour les incisions, il faut effectivement y aller “franchement”. Si la croûte est un peu trop dure, il faut peut être baisser un peu la température du four(cela varie d’un four à un autre en fonction de l’étalonnage de celui-ci). Une autre possibilité que j’utilise souvent est de baisser la température de 10 à 15°C au bout de 10min de cuisson.
      Bonne fin de journée

  • 5 stars
    Bonjour,
    Vôtre recette est géniale.
    Prière de m’indiquer un calcul de poolish principalement la levure en % par exemple ma recette de pain est : 15kg de farine. 9l eau. 300g sel. et 250g de levure comment calculer pour faire une poolish exemple une règle pour calculer + ou – la levure.
    Cordialement.

  • 5 stars
    C’est parti pour la recette! Merci pour ce partage. Par contre , pour le temps de pause de 12 h00 , cela me fait faire mes baguettes à 1 heure du matin… C’est grave si je les fais plus tard ? 🙂

      • Merci pour ta réponse. résultat ;Très belle 1ère levée , cela a failli déborder , encore heureux qu’il y avait le film étirable et que j’vais pris un grand saladier. Par contre , 2ème peu montée malgré plus de 2 heures et 3ème levée après façonnage, presque rien au bout de 3 heures. Les baguettes sont belles mais toute fines …

Ecrit par Quelques Grammes De Gourmandise

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