Quelques Grammes De GourmandiseCela fait déjà plusieurs années que je prépare à ma petite famille du pain fait maison. Mais depuis quelques semaines maintenant, je réalise essentiellement mes baguettes sur poolish. Si j’ai déjà partagé avec vous sur ce blog différentes recettes (pain au levain, sans pétrissage, pain cocotte, pain de seigle, pain express, ou même pain feuilleté), ces baguettes sont devenues notre pain quotidien.
Je suis partie d’une recette proposée par un formateur de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie trouvée sur le net. Je l’ai peu à peu modifiée à ma façon. Il y a quelques jours, est passé un documentaire sur France 5 sur le Pétrin qui m’a amenée à faire encore quelques petites modifications. Et je vous propose donc aujourd’hui la recette qui semble enfin correspondre à ma petite tribu.
Ingrédients
Pour la Poolish
- 200 g d’ Eau tiède
- 200 grammes Farine T65
- 3 grammes Levure de boulanger déshydratée
Pour les baguettes
- Poolish préparée avec les ingrédients ci-dessus
- 210 g d’ Eau tiède
- 400 grammes Farine T65
- 5 grammes Levure de boulanger déshydratée
- 9 grammes Sel
Instructions
Réalisation de la poolish
- Délayer la levure dans l’eau tiède.
- Ajouter la farine, et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Réserver dans une récipient. Recouvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 2 h (le mélange va d’abord gonfler, puis va commencer à redescendre).
Préparation du pain
- Dans le bol d’un robot pétrisseur, délayer la levure dans 200 g d’eau tiède.
- Ajouter la poolish préparée précédemment, la farine, puis le sel. Pétrir 5 minutes vitesse 1.
- Ajouter 10 g d’eau, puis pétrir 7 à 8 min vitesse 2.
- Laisser fermenter la pâte dans un récipient filmé pendant 12 à 15 h.
- Sur un plan de travail préalablement fariné, étirer et replier plusieurs fois la pâte pour lui donner de la souplesse et de l’élasticité.
- Mettre dans un récipient filmé, et laisser lever à nouveau environ 2h.
- Diviser en trois pâtons de tailles équivalentes, et façonner selon la forme souhaitée (des baguettes pour moi).
- Disposer les pains façonnés dans des empreintes à baguettes (ou des bannetons dans mon cas), et laisser lever 1h30 à 2h.
- Préchauffer le four à 240°C. Dans mon cas, comme je réalise une cuisson sur pierre, je mets celle-ci dans le four avant le préchauffage.
- Grigner le pain à l’aide d’une incisette.
- Une fois le four à température, déposer les baguettes sur la pierre chaude (ou sur une grille). Jeter aussitôt un bol d’eau sur la sole du four pour obtenir de la buée, puis fermer le four, et cuire 25 à 30 min selon la cuisson souhaitée pour le pain.
Le pain ,il faut en faire souvent et il n’est jamais pareil mais avec le temps on fini par y arriver . Courage.
Je fais mon pain maison depuis des années, et j’avoue que je ne me lasse pas de la bonne odeur qui se dégage de ma cuisine quand il cuit!
Bonjour, combien de temps vous préchauffez le four avec votre pierre ? il semblerait qu’il faille 1 heure de préchauffage… ça fait long ! merci
Bonjour,
Je préchauffe la pierre 30 minutes. C’est un peu long, mais le résultat en vaut la peine.
Bonne journée
Bonjour,
Je viens de découvrir votre blog qui a rejoint mes favoris.
Je me pose plusieurs questions à propos de votre recette des « baguettes sur poolish » :
– la proportion farine/eau (environ 68%) permet elle de conserver une pâte suffisamment ferme pour procéder au façonnage des baguettes,
– la fermentation (12 à 15 heures) se fait elle à une température ambiante ou plutôt fraîche
– au terme de la fermentation vous procédez manuellement à la phase que les pros nomment « étirage soufflage » qui permet de renforcer le réseau glutineux.
Le robot pétrisseur que vous utilisez n’est il pas suffisamment efficace pour réaliser correctement cette phase du pétrissage.
Je pense pour ma part que les robots pâtissier, quelle que soit leur marque, (le mien est un kenwood chef élite) ont des difficultés à pétrir correctement des pâtes assez lourdes et peu humides telles que les pâtes à pain qui s’enroulent autour du crochet pétrisseur sans être traversées par celui-ci. Cela n’est pas le cas avec les pâtes à brioche qui sont beaucoup plus humides et donc plus souples.
Qu’en pensez vous ?
Merci pour votre réponse,
Richard
Qu’en pensez vous ?
Bonjour,
Je vais essayer de répondre au mieux à vos questions.
Concernant la pâte, je n’ai pas de soucis particuliers concernant le façonnage. Je n’ai donc pas eu besoin de changer la proportion farine/eau.
Pour ce qui est de la fermentation, elle se fait en milieu tempéré. Je la garde dans un endroit à l’abri des courants d’air. Mais effectivement certains la font au frais.
Concernant l’étirage/soufflage, je procède manuellement au vu de la quantité de pâte. Mon robot pétrisseur est un Kitchenaid Artisan. Je l’utilise régulièrement pour mes brioches sans souci. Pour le pain, il m’arrive de l’utiliser, mais, comme ici, la quantité de pâte est assez importante, je préfère le faire “à l’ancienne” pour “ménager” mon robot et avoir un résultat qui me convienne.
Bonne journée.
Isabelle
Pour les baguettes sur poolish, vous dites de laisser fermenter la pâte de 12 à 15 heures. Doit-on la laisser fermenter à température ambiante ou au frigo. J’attends votre confirmation avant d’en faire l’essai. Merci d’avance.
Bonjour,
Pour ma part, j’ai pour habitude de laisser fermenter à température ambiante.
Bonnes baguettes 😉
C’est parti pour la recette! Merci pour ce partage. Par contre , pour le temps de pause de 12 h00 , cela me fait faire mes baguettes à 1 heure du matin… C’est grave si je les fais plus tard ? 🙂
Non, tu peux prolonger de quelques heures. Ce n’est pas à une heure près.
Merci pour ta réponse. résultat ;Très belle 1ère levée , cela a failli déborder , encore heureux qu’il y avait le film étirable et que j’vais pris un grand saladier. Par contre , 2ème peu montée malgré plus de 2 heures et 3ème levée après façonnage, presque rien au bout de 3 heures. Les baguettes sont belles mais toute fines …
Bonjour,
Vôtre recette est géniale.
Prière de m’indiquer un calcul de poolish principalement la levure en % par exemple ma recette de pain est : 15kg de farine. 9l eau. 300g sel. et 250g de levure comment calculer pour faire une poolish exemple une règle pour calculer + ou – la levure.
Cordialement.
Bonjour,
Pour calculer le pourcentage de levure, il vous suffit de faire un produit en croix en respectant les proportions de la recette.
Merci beaucoup pour cette recette qui donne du bon pain en temps de confinement. 🙂
Pour information, j’ai mis de l’eau sur la sole du four et ça a fait un bruit de fer assez prononcé. Ensuite, j’ai sûrement mal incisé le pain (j’ai utilisé un cutter) car les marques ont disparu en cuisant. Et la croûte est extrêmement dure alors que les baguettes ne sont pas très cuites. Je ne comprends pas où j’ai fauté.
En tout cas, très bonne recette, la mie est très aérée et le pain est très bon. Merci.
Merci pour ce retour.
Pour les incisions, il faut effectivement y aller “franchement”. Si la croûte est un peu trop dure, il faut peut être baisser un peu la température du four(cela varie d’un four à un autre en fonction de l’étalonnage de celui-ci). Une autre possibilité que j’utilise souvent est de baisser la température de 10 à 15°C au bout de 10min de cuisson.
Bonne fin de journée
Bonjour combien de temps doit on petrir a la main et quelle texture doit on avoir on ne rajoute pas farine es ce qu on doit avoir une texture qui s etire sans s arracher merci elles donnent envie vos baguettes
Bonjour,
Pour un pétrissage à la main, il faut facilement compter trois fois plus de temps, soit 24 min au lieu de 8. Pour la texture, la pâte doit être souple et élastique mais ne doit pas se déchirer.
Bonne journée
Bonjour. J’ai remarqué que lors des cuissons sur pierre ou sur plaque chaude, mes résultats sont moyens. En mode brioche, la température est limitée, en mode rotisserie la croute cuit trop vite et je n’ose essayer la chaleur tournante car déconseillée sur de nombreux sites. J’obtiens d’excellents résultats en cuisson cocotte pour des miches car la cuisson se fait en milieu clôt, mais j’aimerais pour le plaisir de ma femme réussir de belles baguettes comme les votres. Pensez vous que mon four y soit pour quelque choses car il ne chauffe que par le haut ou cuisson ventilée. Merci d’avance et désolé pour toutes ces questions.
Bonjour,
Personnellement, je n’utilise la cuisson sur pierre que pour mon pain et je veille à préchauffer correctement celle-ci pour qu’elle soit bien chaude avant d’y déposer mes baguettes. Mon four a un mode spécifique pour la cuisson pain où il chauffe à la fois par le haut et le bas .
Bonne journée
Magnifiques baguettes. Une question. La fermentation de 12 à 15H se fait à température ambiante ou au réfrigérateur ? Car j’utilise seulement 1 g de levure pour la poolish et 1 g pour la pétrie et je laisse fermenter toute la nuit au frigo puis je divise 2H après la sortie du frigo. Mais mes alvéoles sont plus petites. Merci et encore Bravo….
Merci pour votre commentaire. La fermentation se fait à température ambiante, et non au réfrigérateur.
Bonne fin de journée
Merci pour votre réponse. Il me semble que 8 g de levure sèche ça fait beaucoup compte tenu que la poolish permet de diminuer considérablement la quantité de levure. Avez vous déjà essayé avec votre recette basée sur une fermentation longue de sauter l’étape du pétrissage ? Je pense que vous obtiendriez le même résultat avec un simple frasage des ingrédients et un replis complet.
Je vais tenter votre recette avec une miche en cuisson cocotte avec 10 à 15% de farine de petit épeautre intégrale. Pour ce type de pain je compte 50 mn de cuisson dont les 20 dernières sans le couvercle.
Cordialement.
Bonjour,
La poolish ne suffit pas pour une levée correcte du pain. Elle est plutôt là pour apporter un gout bien caractéristique. De façon générale, sans poolish, pour 400 g de farine, il faut d’ordinaire un peu plus de 5 grammes. En effet, beaucoup de recettes comptent 1 sachet de de 11 g de levure déshydratée pour 500g.
Je n’ai jamais testé cette recette avec poolish sans pétrissage. J’ai par contre testé une autre recette de pain sans pétrissage
Bonjour je voudrais faire un pain boule avec la même quantité de pâte que vous réaliser les baguettes quel est le temps de cuisson et faut il procède diférament ?
Merci d’avance pour votre reponse et conseil
Bonjour,
Le procédé sera le même quelque soit la forme que vous donnerez à votre pain. Par contre, pour le temps de cuisson, il sera forcément plus long mais je ne peux pas vous donner de durée précise. Cela dépend de la forme de votre boule (plutôt plate ou plutôt ronde). N’ayant pas moi-même réalisé ce pain en boule, je ne peux vous donner de réponse précise mais je pense qu’il faudra compter plus de 40min.
Bonjour,
J’ai du rater quelque chose car ma pâte était trop liquide (je pensais que les 12h de repos changeraient quelque chose). De ce fait, j’ai du rajouter pas mal de la farine pour travailler les patons, ce qui me semble anormal. Au final, la mie n’est pas aérée et trop compact, donc assez déçu du résultat vu le temps d’attente. Si vous avez des conseils additionnels, je réessaierai. Merci par avance.
Bonjour,
Si vous avez effectivement respecter les proportions des différents ingrédients, le seul souci pourrait alors venir de la farine (était ce bien de la T65?). J’espère que votre nouvel essai sera plus fluctuant. De on côté, je n’ai jamais eu de souci en suivant la recette telle que je vous l’ai partagée.
bonsoir, je viens de faire vos baguettes et j’ai respecté scrupuleusement votre recette, malheureusement la mie n’est pas du tout aérée et la croute très dure.
Bonjour,
J’en suis sincèrement désolée. C’est la première fois que j’ai un retour négatif sur cette recette que je réalise moi-même une à deux fois par semaine. Comme je le précise dans la recette, les temps de levée et de cuisson donnés sont à titre indicatif, car cela dépend de la température de la pièce et de la température exacte du four.
Bonjour Isabelle
Je suppose que l’attente de 12 à 15h de la fermentation du pain se fait au frigo ?
Bonjour,
Non, la fermentation se fait au contraire dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air.
Coucou, j’ai réalisé ces baguettes hier à midi !!! superbes ….j’ai même mis des graines de lin dans une des baguette ! miam…
Elles sont magnifiques ,mes enfants croyaient que je les avais acheté lol.
Si tu veux photos, fais le moi savoir en me donnant l’adresse où je peux les envoyer .
Merci beaucoup pour tes bonnes recettes.
Très bonne journée
Merci beaucoup pour ton retour. Je serai ravie de pouvoir mettre tes jolis baguettes à l’honneur. Merci de ta confiance.
Coucou Isabelle. Je viens loucher sur ta superbe brioche qui semble tout droit sortie d’une boulangerie. Elle est super réussie. Ce que j’aimerais réussir des baguettes aussi belles !!! Il va me falloir tester ta recette, y’a pas d’autre solution. Merci Isa. J’espère que tes loulous vont mieux. Bisous
Merci. Mes grands ont bien récupéré et profitent enfin de leurs derniers jours de vacances. Bisous
Elle est tout simplement superbe cette baguette !
Merci
on dirait une de boulangerie !
bravo à toi
Merci
Elle est belle ta baguette ! Je fais moi aussi mon pain maison, mais je n’ai encore jamais essayé cette méthode, je la note car même si c’est un peu long, le résultat est superbe ! Bon week-end Isabelle
magnifique magnifique magnifique rhoo quelle jolie mie une tuerie bravo Isabelle
grosse bise
Qu’il est beau ton pain.
De bielles baguettes très tentantes! bonne soirée
très jolie mie!! bonne soirée
Ta baguette est absolument superbe, je note ta recette que tu as faite évoluer jusqu’à en trouver une parfaite!
Parfait!
Superbe pain, tu me fais penser que je dois en faire aujourd’hui !!
Je te souhaite une bonne fin de semaine. Bisous
Merci. Bisous
superbe bisous
Merci.
Elles sont magnifiques tes baguettes ! Ton boulanger a du soucis à se faire ! Je n ai jamais essayé de cette façon, il est sûr que je vais rester ! Belle soirée bises
Merci. Tiens moi au courant si tu testes.
tes baguettes sont superbes, bravo. Je ne connais pas cette cuisson sur pierre, bisous bonne soirée
Merci. La cuisson sur pierre est vraiment un plus pour le pain
elles sont sublime; bisous
Merci beaucoup. Bisous
Vous m’intriguez avec la pierre qui va au four, ou l’avez vous trouver? Car l’autre fois nous avons vu une émission sur la 5 sur le pain qui était vraiment très instructive, et justement il parlait de la cuisson sur pierre.
Nous avons de plus en plus de mal à trouver du bon pain par chez nous et lorsque l’on voit toutes enzymes néfastes on à plus envie d’acheter du pain. Franchement je comprends que les gens finissent par acheter leur pain en grande surface, tout cela à cause de boulanger malhonnête au détriment de ceux qui eux sont honnêtes.
Je l’avais acheté il y a quelques années sur un site internet trouvé via le moteur de recherche Google, mais je ne le rappelle pas du nom précis. Je suis désolée de ne pas pouvoir vous donner plus de details
Merci beaucoup pour votre réponse. Je viens de trouver un site qui en vend.
une belle baguette digne de ce nom !
Merci
Elles sont superbes tes baguettes, bravo on dirait qu’elles sortent de la boulangerie
Merci beaucoup
Tes baguettes sont très réussies, superbe !
Merci
Alors là je dis châpeau bas ! Les baguettes c’est ce qu’il y a de plus dur à faire en boulange je trouve et franchement là elles sont parfaites ! Une mie exceptionnelle et une belle croûte tout comme j’aime !! Merci Isabelle !! C’est juste très long à faire mais sinon je me mettais en cuisine de suite !! gros bisous
Oui, ca demande du temps, mais j’ai toujours adoré l’odeur du pain qui cuit
elles sont superbes !! bravo !!
Merci
Très jolie ta baguette !
Merci
Elle est bien jolie ta baguette, j’aime beaucoup la mie, bien aérée ! c’est tellement bon le pain maison 🙂 bisous et bon jeudi
Merci. Bisous