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Tarte au citron école Ferrandi

Après quelques jours d’absence sur la toile, je reviens vers vous avec cette tarte au citron. Il s’agit d’un des gâteaux de l’anniversaire de mes garçons. Je n’avais encore jamais testé la recette de la tarte au citron de l’ école Ferrandi. Finalement, la version de cette célèbre école parisienne est devenue notre préférée.

Tarte au citron de l'école Ferrandi
Tarte au citron – recette de l’école Ferrandi

Comparée à la version de Cyril Lignac ou celle de Paul Bocuse déjà testées, la crème au citron utilisée ici est plus acidulée. Ce fameux lemon curd est également moins riche en sucre et en beurre. Il n’ en reste pas moins onctueux. et délicieusement parfumé.

Pour le fond de tarte, l’école Ferrandi suggère une pâte sucrée préparée par crémage.

Tarte au citron école Ferrandi
Tarte au citron délicieusement acidulée

Le tout est relativement simple à réaliser. Certes, cela prend un peu de temps. En effet, il est recommandé de préparer la pâte à tarte sucrée au moins deux heures à l’avance et de la réserver au réfrigérateur. D’autre part, la recette préconise 30 grammes d’œuf pour une tarte de 6 personnes. Sachant qu’un œuf pèse en moyenne 50 grammes, j’ai donc préalablement battu un œuf entier, puis j’ai pesé la quantité demandée. Après tout, on n’ pas tous les jours 20 ans! (Je précise que ce sont ceux de mes garçons, mes 20 ans à moi sont loin derrière moi).Et le résultat est plus que convaincant.

La recette de la tarte au citron de l’école Ferrandi

recette de tarte au citron de l'école Ferrandi

Tarte au citron de l’école Ferrandi

Quelques grammes de gourmandise
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Une tarte particulièrement acidulée qui ravira tous les amateurs
Préparation 1 h 15 min
Cuisson 20 min
Repos 4 h 20 min
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Portions 6 personnes
1 portion ≈ 386 kcal
5 de 1 vote

Ingrédients
 

Pour la pâte à tarte sucrée

  • 50 g Beurre mou
  • 50 g Sucre glace
  • 30 g Oeuf(s)
  • 1 g Sel fin
  • 125 g Farine

Pour la crème au citron

  • 3 g Gélatine
  • 150 g Citron(s) pressés (1 citron produit en moyenne 40 g de jus)
  • 150 g Oeuf(s) 1 oeuf moyen pèse environ 50 g
  • 120 g Sucre semoule
  • 75 g Beurre pommade

Matériel utilisé

  • Moule (ou cercle) à tarte de 22 cm de diamètre

Instructions

Préparation de la pâte à tarte sucrée

  • A l'aide d'un fouet, battre le beurre en pommade.
    50 g Beurre
  • Ajouter le sucre glace tamisé. Mélanger à nouveau pour que la préparation soit bien homogène.
    50 g Sucre
  • Ajouter l'œuf préalablement mélangé au sel. Mélanger avant d'incorporer la farine.
    30 g Oeuf(s), 1 g Sel, 125 g Farine
  • Fraser la pâte ( mélanger à l'aide la paume de la main en la poussant et en la morcelant) sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Envelopper d'un film alimentaire et réserver 2h minimum au réfrigérateur.
    pâte à tarte sucrée ferrandi

Réalisation du fond de tarte

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Réserver 15 à 20 minutes au congélateur pour éviter que les bords ne s'affaissent à la cuisson.
  • Enfourner à 160°C et cuire à blanc 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

Réalisation de la crème au citron

  • Tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant environ 10 min.
    3 g Gélatine
  • Dans une bassine adaptée au bain-marie, mélanger au fouet le jus des citrons, les œufs et le sucre. Faire chauffer à feu moyen au bain-marie jusqu'à 85°C tout en mélangeant.
    150 g Citron(s), 150 g Oeuf(s), 120 g Sucre
    Tarte au citron Ferrandi cuisson crème
  • Hors du feu, laisser refroidir à 60°C. Ajouter la gélatine préalablement essorée, ainsi que le beurre pommade. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (ou mélanger énergiquement au fouet pendant quelques minutes).
    75 g Beurre

Montage de la tarte

  • Verser le crème au citron dans le fond de tarte refroidi.
  • Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver minimum 2h au réfrigérateur.

Mes remarques

Comme le suggèrent les chefs, j’ai imperméabilisé mon fond de tarte avec du beurre de cacao pour que la pâte sucrée ne soit pas détrempée par la crème au citron. Vous pouvez également utiliser du chocolat blanc fondu.

Apports nutritionnels pour une portion

Pour une portion de Tarte au citron de l'école Ferrandi
kcal
Energie
386
% des apports journaliers*
Matières grasses
 
20
g
31
%
Acides gras saturés
 
12
g
60
%
Sodium
 
243
mg
10
%
Glucides
 
47
g
16
%
Sucres
 
29
g
32
%
Protéines
 
7
g
14
%
Fibres
 
1
g
4
%
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
Vous avez testé cette recette?Dites-nous ce que vous en avez pensé!

Si vous êtes amateur de tarte au citron, peut-être préfèrerez vous une des autres recettes déjà publiées sur le blog.

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Tarte au citron école Ferrandi

Cette recette est tirée de l’ouvrage “Pâtisserie” de l’école Ferrandi aux éditions Flammarion.

Tarte au citron école Ferrandi
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19 commentaires
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