Après quelques jours d’absence sur la toile, je reviens vers vous avec cette tarte au citron de l’école Ferrandi. Il s’agit d’un des gâteaux d’anniversaire de mes garçons.
Je n’avais encore jamais testé la recette de tarte au citron de cette célèbre école parisienne. Finalement, elle est devenue notre préférée.
Comparée à la version de Cyril Lignac ou celle de Paul Bocuse déjà testées, la crème au citron utilisée ici est plus acidulée.
Ce fameux lemon curd est également moins riche en sucre et en beurre. Il n’ en reste pas moins onctueux. et délicieusement parfumé.
Pour le fond de tarte, l’école Ferrandi suggère une pâte sucrée préparée par crémage.
Le tout est relativement simple à réaliser. Certes, cela prend un peu de temps. Il est notamment recommandé de préparer la pâte à tarte sucrée au moins deux heures à l’avance et de la réserver au réfrigérateur.
D’autre part, la recette préconise 30 grammes d’œuf pour une tarte de 6 personnes. Sachant qu’un œuf pèse en moyenne 50 grammes, j’ai donc préalablement battu un œuf entier, puis j’ai pesé la quantité demandée.
Après tout, on n’a pas tous les jours 20 ans! (Je précise que ce sont ceux de mes garçons, mes 20 ans à moi sont loin derrière moi).Et le résultat est plus que convaincant.
La recette de la tarte au citron de l’école Ferrandi
Tarte au citron de l’école Ferrandi
Ingrédients
Pour la pâte à tarte sucrée
Matériel utilisé
Instructions
Préparation de la pâte à tarte sucrée
- A l'aide d'un fouet, battre le beurre en pommade.50 grammes Beurre
- Ajouter le sucre glace tamisé. Mélanger à nouveau pour que la préparation soit bien homogène.50 grammes Sucre
- Ajouter l'œuf préalablement mélangé au sel. Mélanger avant d'incorporer la farine.30 grammes Oeuf(s), 1 grammes Sel, 125 grammes Farine
- Fraser la pâte ( mélanger à l'aide la paume de la main en la poussant et en la morcelant) sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Envelopper d'un film alimentaire et réserver 2h minimum au réfrigérateur.
Réalisation du fond de tarte
- Préchauffer le four à 160°C.
- Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Réserver 15 à 20 minutes au congélateur pour éviter que les bords ne s'affaissent à la cuisson.
- Enfourner à 160°C et cuire à blanc 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
Réalisation de la crème au citron
- Tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant environ 10 min.3 grammes Gélatine
- Dans une bassine adaptée au bain-marie, mélanger au fouet le jus des citrons, les œufs et le sucre. Faire chauffer à feu moyen au bain-marie jusqu'à 85°C tout en mélangeant.150 grammes Citron(s), 150 grammes Oeuf(s), 120 grammes Sucre
- Hors du feu, laisser refroidir à 60°C. Ajouter la gélatine préalablement essorée, ainsi que le beurre pommade. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (ou mélanger énergiquement au fouet pendant quelques minutes).75 grammes Beurre
Montage de la tarte
- Verser le crème au citron dans le fond de tarte refroidi.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver minimum 2h au réfrigérateur.
Mes remarques
Apports nutritionnels pour une portion
Cette recette est tirée de l’ouvrage “Pâtisserie” de l’école Ferrandi aux éditions Flammarion.
une très belle tarte au citron, on a envie de plonger sa petite cuillère; bonne journée
Merci Michelle
Je ne sais pas si elle est bonne bien que je n’en doute pas hihi mais par contre je peux dire que je la trouve fort jolie, j’adore l’irrégularité de la pâte qui lui confère ce côté artisanal du fait maison !
Belle journée Isabelle. Bizh. Viviane
Merci Viviane. J’avoue que j’avais prévu d’égaliser la pâte avec une râpe, mais ce jour-là, j’avais beaucoup d’autres préparations en cours. Finalement, comme tu dis, ça donne un petit côté “rustique”. Bises
j’adore ce type de tarte c’est trop bon
très bon après-midi
Merci Guy. Nous adorons ça aussi à la maison. Bonne soirée