Fraser la pâte ( mélanger à l'aide la paume de la main en la poussant et en la morcelant) sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Envelopper d'un film alimentaire et réserver 2h minimum au réfrigérateur.
Réalisation du fond de tarte
Préchauffer le four à 160°C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Réserver 15 à 20 minutes au congélateur pour éviter que les bords ne s'affaissent à la cuisson.
Enfourner à 160°C et cuire à blanc 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
Réalisation de la crème au citron
Tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant environ 10 min.
3 grammes Gélatine
Dans une bassine adaptée au bain-marie, mélanger au fouet le jus des citrons, les œufs et le sucre. Faire chauffer à feu moyen au bain-marie jusqu'à 85°C tout en mélangeant.
Hors du feu, laisser refroidir à 60°C. Ajouter la gélatine préalablement essorée, ainsi que le beurre pommade. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (ou mélanger énergiquement au fouet pendant quelques minutes).
75 grammes Beurre
Montage de la tarte
Verser le crème au citron dans le fond de tarte refroidi.
Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver minimum 2h au réfrigérateur.
Mes remarques
Comme le suggèrent les chefs, j'ai imperméabilisé mon fond de tarte avec du beurre de cacao pour que la pâte sucrée ne soit pas détrempée par la crème au citron. Vous pouvez également utiliser du chocolat blanc fondu.