Levain liquide façon Eric Kayser

Fan de boulange, je me suis décidée il y a quelques mois à réaliser enfin mon propre levain liquide en suivant les conseils trouvés sur un livre que j’adore : Le Larousse du Pain de Eric Kayser.

Levain liquide Kayser

Pour tous les adeptes du pain maison, je ne peux que vous inviter à feuilleter cette bible du pain.

Avec ce levain, j’ai notamment réalisé un épi ou du pain multi-graines.

Le levain se conserve dans un pot en verre qu’on ferme avec un couvercle percé de quelques trous. Vous pouvez également vous contenter de poser le couvercle dessus sans le fermer. L’essentiel est que le levain reste au contact de l’air.


Le levain reste actif environ 3 jours. Il sera donc nécessaire de le rafraîchir tous les 3 jours en ajoutant 50% de son poids en eau et farine.


Si le levain reste inutilisé pendant plusieurs jours, il faut alors fermer le bocal hermétiquement et le réserver au réfrigérateur où il pourra se conserver quelques semaines.

La recette du levain liquide façon Eric Kayser

levainkayser

Levain liquide façon Eric Kayser

5 de 2 votes
TYPE DE PLAT Boulange
Portions 500 g de levain

Ingrédients
 

Instructions

1er jour

  • Dans un bol, mélanger à la spatule 20 g de farine de seigle avec 20 g d'eau.
  • Ajouter 5 g de miel.
  • Recouvrir d’un linge et laisser 24h à température ambiante. Ne pas hésiter à mélanger à nouveau si une croûte se forme.

2ème jour

  • Le levain a normalement “bullé” à la surface.
  • Dans un récipient plus grand, mélanger 40g de farine de seigle avec 40 g d'eau et 5g de miel.
  • Y incorporer la préparation précédente. On vient ainsi de rafraîchir le levain.
  • Couvrir d’un linge et laisser à nouveau fermenter 24h.

3ème jour

  • Le mélange bulle de plus en plus.
  • Prendre un récipient plus grand. Y mélanger 80g de farine de seigle et 80g d'eau.
  • Y incorporer le mélange “bulleux” et couvrir à nouveau d’un linge.
  • Laisser fermenter 24h de plus.

4ème jour

  • Ajouter 100g de farine de blé et 100 g d'eau.
  • Mélanger. Le levain a alors la consistance d'une pâte à crêpe bien épaisse. Il est prêt à l'emploi.

Mes remarques

Le levain se conserve dans un pot en verre qu’on ferme avec un couvercle percé de quelques trous, ou on peut se contenter de poser le couvercle dessus sans le fermer. L’essentiel est que le levain reste au contact de l’air.
Le levain reste actif env. 3 jours. Il sera donc nécessaire de le rafraîchir tous les trois jours en ajoutant 50% de son poids en eau et farine.
Si le levain reste inutilisé pendant plusieurs jours, il faut alors fermer le bocal hermétiquement et le réserver au réfrigérateur où il pourra se conserver quelques semaines.
Vous avez testé cette recette?Dites nous ce que vous en avez pensé!

28 réflexions au sujet de “Levain liquide façon Eric Kayser”

  1. J’ai ce livre et c’est vrai qu’il est magnifique.
    Mon levain à moi est au frigo depuis l’été dernier ! oups !! Je l’ai un peu, beaucoup laissé tomber le pauvre !!
    Bonne soirée Isabelle

    Répondre
  2. Bonjour, j’ai commencé mon levain, mais au bout des 24 premières heures il ne s’était rien passé. Je suis quand même passée à l’étape 2. Je ne sais pas si j’ai bien fait? Et chez moi, ça fait une pâte assez épaisse. Ne faut-il pas que ce soit plus fluide?

    Répondre
    • Bonjour,

      Si le levain est faible, il ne faut pas le nourrir mais le laisser un peu attendre pour le rebooster un peu. Désolée si ma réponse est un peu tardive

  3. Merci.C’est pas grave, je me suis débrouillée, tant bien que mal, on verra! Je sais pourquoi il a du mal à “buller”: il ne fait pas assez chaud chez moi! (Bretagne oblige!).
    J’ai bien attendu un ou deux jours entre les étapes suivantes, et ça a l’air bon pour l’instant. Prochaine étape: le tester dans une recette.
    Je croise les doigts…

    Répondre
  4. Voilà,premier test réussi! Je l’ai utilisé pour faire les buns pour hamburger de Corinne (Mamou &co). Ils étaient magnifiques, et ils ont super bien gonflés! Et bien sûr ils étaient super bons.
    Je suis rassurée. A partir de maintenant, je vais faire plus de boulange!
    Merci pour cette découverte.

    Répondre

Laisser un commentaire

Evaluation de la recette