L’Epi au levain Kayser

Je me suis amusée à réaliser mon épi au levain à la façon d’Eric Kayser ( avec sa recette de levain).

épi au levain zoom

Et oui, encore une fois , je vous propose de la boulange, mais, que voulez-vous, c’est mon dada.

Quand j’étais petite, j’adorais manger l’entame du pain pour son croustillant. Quand ma mère achetait un épi, j’étais d’autant plus ravie puisque je me retrouvais avec plein de bouts bien croquants.

Je n’ai donc pas résisté à la tentation de réaliser moi-même ce fameux pain si croustillant.

La recette de l’épi au levain

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L’Epi au levain Kayser

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Type de plat Boulange
Cuisine Française
Recette Végétarienne
Portions 6 épis d’env . 150gr
part 30 1 portion ≈ 320 kcal

Ingrédients
 
Métrique – US Customary

  • 500 grammes Farine de blé T65
  • 325 grammes Eau à température ambiante
  • 100 grammes Levain liquide
  • 3 grammes Levure de boulanger fraîche
  • 10 grammes Sel

Instructions

  • Dans le bol du robot pétrisseur, mettre la farine et l’eau. Mélanger 5min à vitesse 1.
    500 grammes Farine, 325 grammes Eau
  • Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1h.
  • Incorporer le levain, la levure et le sel, puis mélanger 4 à 5 min vit.1. Augmenter ensuite la vitesse à 2 et mélanger 7 à 8 min de plus.
    100 grammes Levain, 3 grammes Levure de boulanger, 10 grammes Sel
  • Former une boule avec la pâte puis la couvrir d’un linge et laisser lever 1h30.
  • Sur le plan de travail fariné, découper la boule en 6 pâtons de poids équivalents.
  • Délicatement, rouler chaque pâton sur lui-même pour lui donner une forme ovale, puis laisser reposer 1/2 heure sous un linge.
  • Avec la paume de la main, aplatir le pâton de façon à obtenir une sorte de rectangle de pâte.
  • Replier d’1/3 et souder avec les doigts, puis retourner de 180°et replier d’un peu plus d’1/3 et souder à nouveau avec les doigts.
  • Plier en deux dans le sens le plus long et bien souder les bords.
  • Rouler délicatement sous les mains le pâton pour lui donner sa forme allongée en veillant à garder les bouts légèrement pointus.
  • Répéter l’opération avec chacun des pâtons.
  • Sur une plaque allant au four recouverte d’une toile silpain, disposer trois des pâtons en veillant à garder la soudure en dessous du pain. Il faudra donc deux plaques.
  • Couvrir d’un linge et laisser lever 1h30.
  • Préchauffer le four à 230°C.
  • A l’aide de ciseaux préalablement farinés, entailler les pâtons 5 à 6 fois à intervalles réguliers.
  • Déplacer ensuite les pointes obtenues en alternant droite et gauche.
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  • Juste avant de mettre les pains dans le four, jeter un peu d’eau sur la sole du four pour obtenir un peu de vapeur, puis enfourner et cuire 20 min.
  • Laisser refroidir sur une grille dès la sortie du four.

Apports nutritionnels pour une portion

Pour une portion de L'Epi au levain Kayser
kcal
Energie
320
% des apports journaliers*
Matières grasses
 
1
g
2
%
Acides gras saturés
 
0.1
g
1
%
Sodium
 
651
mg
27
%
Glucides
 
67
g
22
%
Sucres
 
0.2
g
0
%
Protéines
 
9
g
18
%
Fibres
 
2
g
8
%
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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24 réflexions au sujet de “L’Epi au levain Kayser”

  7. 5 stars
    Ce n’est pas moi qui critiquerais le fait que tu nous proposes souvent de la boulange ! bien au contraire !! Ces baguettes épis sont parfaitement réussies ! je vois qu’il ne faut pas hésiter avec les ciseaux si on veut avoir des petits épis sur les bords ! oui elles sont vraiment superbes !! gros bisous Isabelle

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Evaluation de la recette