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L’Epi au levain Kayser

Encore une fois , je vous propose de la boulange, mais, que voulez-vous, c’est mon dada. Quand j’étais petite, j’adorais manger l’entame du pain pour son croustillant, et quand ma mère achetait un épi, j’étais d’autant plus ravie car du coup, je me retrouvais avec plein de bouts bien croquants. Je me suis donc amusée à réaliser mon épi au levain à la façon d’Eric Kayser (recette du levain ici).

Epiau levain

L'Epi au levain Kayser

Type de plat: Boulange





Portions: 6 épis d'env . 150gr

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Ingrédients


  • 500 gr de farine de blé T65
  • 325 gr d' eau à température ambiante
  • 100 gr de levain liquide
  • 3 gr de levure de boulanger fraîche
  • 10 gr de sel

Instructions


  1. Dans le bol du robot pétrisseur, mettre la farine et l'eau. Mélanger 5min à vitesse 1.
  2. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h.
  3. Incorporer le levain, la levure et le sel, puis mélanger 4 à 5 min vit.1. Augmenter ensuite la vitesse à 2 et mélanger 7 à 8 min de plus.
  4. Former une boule avec la pâte puis la couvrir d'un linge et laisser lever 1h30.
  5. Sur le plan de travail fariné, découper la boule en 6 pâtons de poids équivalents.
  6. Délicatement, rouler chaque pâton sur lui-même pour lui donner une forme ovale, puis laisser reposer 1/2 heure sous un linge.
  7. Avec la paume de la main, aplatir le pâton de façon à obtenir une sorte de rectangle de pâte.
  8. Replier d'1/3 et souder avec les doigts, puis retourner de 180°et replier d'un peu plus d'1/3 et souder à nouveau avec les doigts.
  9. Plier en deux dans le sens le plus long et bien souder les bords.
  10. Rouler délicatement sous les mains le pâton pour lui donner sa forme allongée en veillant à garder les bouts légèrement pointus.
  11. Répéter l'opération avec chacun des pâtons.
  12. Sur une plaque allant au four recouverte d'une toile silpain, disposer trois des pâtons en veillant à garder la soudure en dessous du pain. Il faudra donc deux plaques.
  13. Couvrir d'un linge et laisser lever 1h30.
  14. Préchauffer le four à 230°C.
  15. A l'aide de ciseaux préalablement farinés, entailler les pâtons 5 à 6 fois à intervalles réguliers.
  16. Déplacer ensuite les pointes obtenues en alternant droite et gauche.
  17. Juste avant de mettre les pains dans le four, jeter un peu d'eau sur la sole du four pour obtenir un peu de vapeur, puis enfourner et cuire 20 min.
  18. Laisser refroidir sur une grille dès la sortie du four.

épi au levain zoom

2Merci

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