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Pain multigraines au levain de Eric Kayser

Je partage aujourd’hui avec vous un pain que j’adore et que je fais régulièrement : le Pain multigraines au levain façon Eric Kayser. Avec cette recette tirée du livre Le Larousse du Pain, je participe à la Battle Food #31 parrainée ce mois-ci par les deux supers mamans blogueuses du délicieux blog Petits Pois . Elles ont choisi le thème Petites Graines.

Pain multigraines
PainMultiGraines3

Pain multigraines au levain

Quelques grammes de gourmandise
Type de plat Boulange
Préparation 4 h
Cuisson 20 min
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Portions 3 pains
4,7 de 3 votes

Ingrédients
 

  • 90 g Graines (lin brun, pavot, sésame, tournesol) + une quantité suffisante pour le dessus des pains
  • 500 g Farine de blé T65
  • 300 gr d’ Eau à température ambiante
  • 60 gr d’ Eau pour le trempage des graines
  • 100 g Levain liquide
  • 3 g Levure de boulanger
  • 10 g Sel

Instructions

  • Préchauffer le four à 250°C.
  • Sur une plaque de cuisson étaler les graines de lin, sésame et pavot, et les faire dorer 10min.
  • Aussitôt sorties du four, les mettre à tremper dans 60 gr d’eau afin qu’elles l’absorbent.
  • Dans le bol du robot pétrisseur, mettre la farine, l’eau, le levain et la levure sans oublier le sel.
  • Mélanger 4min à vit.1 puis 6min à vit.2.
  • Incorporer les graines en fin de pétrissage.
  • Former une boule et couvrir d’un linge humide. Laisser lever 1h30 dans un endroit tempéré.
  • Sur le plan de travail fariné, découper en trois pâtons de tailles équivalentes et former trois boules.
  • Recouvrir à nouveau d’un linge et laisser reposer 15min.
  • A l’aide de la paume de la main, aplatir les boules.
  • Replier une boule d’1/3, puis souder à l’aide des doigts.
  • Retourner de 180° et replier d’un petit peu plus d’1/3 et souder à nouveau.
  • Plier enfin le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords.
  • Rouler le pâton de façon à obtenir une forme ovale .
  • Répéter l’opération avec les deux autres boules de pâte.
  • Humecter légèrement les trois pâtons ovales.
  • Dans une assiette, verser les graines non torréfiées et rouler les pâtons humides dedans.
  • Déposer les pains sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile de type silform en veillant à positionner la soudure sur le dessous.
  • Couvrir d’un linge et laisser lever 2h.
  • Préchauffer le four à 230°C avec une seconde plaque sur la position la plus basse du four. .
  • Avant d’enfourner les pains, donner un coup de lame dans le sens de la longueur sur chacun à l’aide d’une incisette
  • Juste avant d’enfourner les pains, jeter 5 cl d’eau sur la plaque chaude en bas du four.
  • Cuire 20 min à 230°C, puis laisser refroidir sur une grille.
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