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Bacalhau a bras

Je vous ai parlé récemment de mes origines portugaises. Il existe une légende qui dit qu’il existe plus de 365 recettes différentes pour cuisiner la morue pour chaque jour de l’année. Je vous propose aujourd’hui ma recette préférée: le bacalhau a bras.

bacalhau à bras
Bacalhau à bras

Idéalement, il faut une morue salée d’excellente qualité (bien épaisse, d’une couleur qui tire vers le jaune), mais je n’ai pas trouvé mon bonheur ici. J’ai donc fait avec les moyens du bord. Cela reste néanmoins délicieux. C’est certes un peu calorique, mais tellement bon que ça en fait mon plat portugais préféré.

Pour ce qui est des quantités, il est difficile de donner des doses précises, c’est vraiment à adapter en fonction des appétits de chacun. Ceux qui ont déjà eu l’occasion de manger dans un restaurant au Portugal savent que les plats sont souvent proposés en dose ou demie dos. Et une demie dose remplit largement l’estomac d’un gourmand. Il faut dire qu’on ne retrouve pas forcément dans les menus la trilogie “entrée-plat-dessert”, mais plutôt la version “plat-dessert”.

bacalhau à bras

Bacalhau a bras

Une délicieuse façon de déguster la fameuse morue si prisée au Portugal
Quelques grammes de gourmandise
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Portugaise
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Portions 6 personnes

Ingrédients

  • 3 Oignons
  • 2 gousses Ail
  • 4 morceaux épais Morue salée séchée
  • 10 Oeuf(s)
  • 1 kg Pomme de terre pour frites
  • 4 c. à soupe Huile d’olive
  • Sel et poivre

Pour la déco:

  • Persil
  • Olives noires (idéalement des petites niçoises)

Instructions

La veille

  • Mettre à tremper les morceaux de morue dans une grande bassine d'eau.
  • Changer l'eau environ toutes les 6 heures. La durée totale de dessalage varie en fonction de l'épaisseur des morceaux, mais il faut compter en moyenne 24h.

Le jour J:

  • Bien égoutter les morceaux de morue.
  • Retirer la peau et les arêtes.
  • Détacher à la main la chair du poisson en grosses “lanières”.
  • Peler et émincer les oignons.
  • Peler et hacher l’ail.
  • Dans une grande poêle (ou un grand wok pour moi), faire d’abord revenir les oignons dans l’huile d’olive quelques minutes, puis ajouter l’ail et laisser quelques minutes supplémentaires.
  • Ajouter ensuite la morue effeuillée et faire dorer. Réserver le tout dans un plat.
  • Peler, laver et couper les pommes de terre en allumettes très fines. Bien les essuyer, puis les faire frire comme pour les frites mais en stoppant la cuisson un peu plus tôt (elles doivent être juste légèrement dorées). Réserver.
  • Battre les oeufs en omelette. Assaisonner.
  • Dans le grand wok (ou la grande poêle), sans l'avoir lavé (il reste donc l'huile d'olive de la première cuisson), remettre la morue précuite. Ajouter les frites , et en dernier, les oeufs battus en omelette.
  • Laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant doucement, puis servir aussitôt.

Remarques

Traditionnellement, on sert cette morue dans un plat en terre cuite, et on ajoute au dernier moment des brins de persil et de petites olives noires pour la déco (dans mon cas, j’ai utilisé des olives à la grecque car c’est ce que j’avais sous la main).
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