Connaissez-vous la pogne de Romans ? Il s’agit d’une spécialité de la Drôme qui remonte au Moyen-Age. A l’époque, elle était confectionnée à Pâques. Les fêtes de Pâques approchant à grands pas (c’est à la fin du mois), je me suis dit que c’était l’occasion de la tester.
L’histoire de la pogne de Romans
A la fin du XIVème siècle, l’usage des œufs était interdit en Dauphiné pendant la Carême. Le printemps étant synonyme de reprise de la ponte, les œufs devenaient alors l’ingrédient incontournable le jour de Pâques.
A cette occasion, les ménagères ajoutaient donc des œufs à leur pâte à pain.
Le terme « pogne » appartient au patois Romanais. En effet, dans le Centre Est de la France, il désigne généralement des préparations à base de pâte levée.
Si, tout comme à son origine, la pogne est toujours préparée à base de levain, elle est désormais enrichie en beurre et sucre. Elle est traditionnellement en forme de couronne et est généralement parfumée à l’eau de fleur d’oranger.
Une préparation sur 2 jours
Comme toutes les pâtes levées à base de levain, il faut savoir prendre son temps. C’est donc dès la veille de la cuisson que commence la préparation.
Ainsi, le levain est d’abord préparé. Ce n’est qu’après l’avoir laissé « travailler » quelques heures qu’il pourra être ajouté aux autres ingrédients pour confectionner la pâte à pogne.
Suite à un long pétrissage a lieu une première pousse de 5 heures. Après un dégazage, une longue fermentation (idéalement toute une nuit au réfrigérateur) permet un développement optimal des arômes.
Le façonnage se fait dès la sortie du réfrigérateur. S’en suit alors la deuxième pousse et la dorure. Concernant cette dernière, si vous souhaitez une pogne bien brillante, n’hésitez pas à dorer une première fois juste après le façonnage, puis une seconde fois avant d’enfourner.
En ce qui me concerne, je n’ai badigeonné ma pogne que juste avant la cuisson.
Pour la décoration, il est d’usage d’entailler le dessus de la brioche en dessinant un carré.
La cuisson se fait à température « douce » (160°C) car la pogne est de taille conséquente. Il vous faudra compter 30 minutes de cuisson.
Dès la sortie du four, vous pourrez profiter des « effluves aromatiques » de cette délicieuse brioche : un mélange d’eau de fleur d’oranger, de rhum et de citron.
Il vous faudra néanmoins encore un peu de patience pour laisser refroidir la pogne de Romans sur une grille avant de la déguster.
La recette de la pogne de romans
Pogne de Romans
Ingrédients
Pour parfumer la pâte
- 15 g Eau de fleur d’oranger
- 20 g Rhum ambré
- ½ Citron(s) non traité pour le zeste
Pour le levain
- 10 g Levure de boulanger fraîche
- 60 g Lait tiède
- 50 g Farine
Pour la pâte à pogne
- 280 g Farine T45
- 90 g Sucre
- ½ c. à café Sel fin
- 2 Oeuf(s)
- 90 g Beurre
Pour la dorure
- 1 Jaune(s) d’oeuf(s)
- 1 c. à soupe Lait
Matériel utilisé
- Robot pâtissier (muni d'un crochet pétrisseur)
- Plaque(s) de cuisson
Instructions
La veille au matin
- Dans un petit récipient, mélanger l'eau de fleur d'oranger, le rhum et les zestes du citron. Couvrir et laisser "infuser".
- Dans un petit saladier, délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine. Mélanger.
- Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tempéré jusqu'à ce que le levain gonfle et fasse des bulles (4 h pour moi)
La veille, l'après-midi
- Dans le bol d'un robot pétrisseur, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger. Faire un puits puis y ajouter les oeufs, le mélange rhum-fleur d'oranger, et le levain. Pétrir 2 min à vitesse lente, puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Prolonger le pétrissage 15 min. Laisser reposer 15 min, puis pétrir à nouveau 15 min. Réserver la pâte dans un saladier.
- Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 5h dans un endroit tempéré (elle doit doubler de volume).
- Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une boule et la déposer dans un saladier. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur minimum 5 heures, mais idéalement toute la nuit.
Le jour J
- Préchauffer le four à 35°C.
- Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Aplatir un peu puis façonner une boule en veillant à bien laisser la soudure en dessous lorsque la brioche est posée sur la plaque de cuisson.Faire ensuite un trou au centre de la boule, puis à l'aide des pouces faire tourner la brioche de façon à agrandir le trou et obtenir une couronne d'environ 20 cm de diamètre.
- Enfourner à 35°C et laisser lever 1h15. La pâte va doubler de volume.
- Sortir la pogne du four. Augmenter le thermostat à 160°C.
- Délayer le jaune d'oeuf dans le lait. Puis à l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement la surface de la pogne.A l'aide d'une lame, inciser le dessus de la brioche de manière à dessiner un carré.
- Enfourner à 160°c et cuire 30min.
- Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
Apports nutritionnels pour une portion
Source: recette du blog Croquant Fondant Gourmand légèrement modifiée.
ça fait très envie!!
bonne semaine
Merci beaucoup.
Dodue et dorée comme elle est , on ne demande qu’à la manger de suite ! je me souviens d’un séjour à Romans justement, les étalages des boulangeries en étaient remplis , une tentation à laquelle on ne résistait pas
Je n’ai encore jamais eu le plaisir d’aller là bas, mais j’imagine tout à fait les étalages remplis de pognes.
Vraiment très belle ta pogne !
Merci
Elle est vraiment magnifique, on a envie de s’en couper une tranche pour la déguster avec le café ! Bises
Merci. Bises et belle journée à toi
elle est reussi en tout cas bravooooooooo , bizzzzzzzzz
Elle est superbe ta pogne ! Jen ai fait une fois mais elle s’était un peu trop étalée. Je note ta recette. Bisous
Merci. Bisous
une jolie brioche bien moelleuse
très bon après-midi
Merci beaucoup Guy. Bonne journée