Dans un petit récipient, mélanger l'eau de fleur d'oranger, le rhum et les zestes du citron. Couvrir et laisser "infuser".
Dans un petit saladier, délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine. Mélanger.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tempéré jusqu'à ce que le levain gonfle et fasse des bulles (4 h pour moi)
La veille, l'après-midi
Dans le bol d'un robot pétrisseur, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger. Faire un puits puis y ajouter les oeufs, le mélange rhum-fleur d'oranger, et le levain. Pétrir 2 min à vitesse lente, puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Prolonger le pétrissage 15 min. Laisser reposer 15 min, puis pétrir à nouveau 15 min. Réserver la pâte dans un saladier.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 5h dans un endroit tempéré (elle doit doubler de volume).
Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une boule et la déposer dans un saladier. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur minimum 5 heures, mais idéalement toute la nuit.
Le jour J
Préchauffer le four à 35°C.
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Aplatir un peu puis façonner une boule en veillant à bien laisser la soudure en dessous lorsque la brioche est posée sur la plaque de cuisson.Faire ensuite un trou au centre de la boule, puis à l'aide des pouces faire tourner la brioche de façon à agrandir le trou et obtenir une couronne d'environ 20 cm de diamètre.
Enfourner à 35°C et laisser lever 1h15. La pâte va doubler de volume.
Sortir la pogne du four. Augmenter le thermostat à 160°C.
Délayer le jaune d'oeuf dans le lait. Puis à l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement la surface de la pogne.A l'aide d'une lame, inciser le dessus de la brioche de manière à dessiner un carré.
Enfourner à 160°c et cuire 30min.
Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.