Madeleines de Felder

J’ai enfin réalisé les madeleines de Felder.

Cela faisait un petit moment que je n’avais pas préparé de madeleines à mes enfants. Pourtant, ils adorent ça. J’ai donc décidé de tester cette nouvelle recette.

La recette est tirée de son livre “Gâteaux” que j’ai la chance d’avoir dans ma bibliothèque.

La fameuse bosse des madeleines

C’est la fameuse bosse qui caractérise ces petits gâteaux si célèbres.

L’ histoire de la madeleine remonte au 18ème siècle. A l’époque, alors que le roi Stanislas de Lorraine organise un repas, son pâtissier lui fait faux bond à la dernière minute.

C’est une jeune servante prénommée Madeleine qui prépare alors une recette de Commercy d’où elle est originaire.

Le roi, séduit par cette pâtisserie, décida donc de baptiser le petit gâteau “madeleine de Commercy” en l’honneur de la jeune fille.

Le secret d’une belle bosse

Le secret d’une belle madeleine bossue est lié à deux points clés.

Le premier est qu’il ne faut remplir totalement les empreintes afin que le gâteau puisse bien gonfler lors de la cuisson.

Le deuxième point essentiel est le choc thermique. La pâte doit être bien froide avant d’être enfournée dans un four bien chaud. C’est ce choc de différence de température qui va engendrer la bosse tant attendue.

Idéalement, la pâte se prépare la veille et est réservée une nuit au réfrigérateur, mais il m’arrive de ne pas être aussi patiente, et de l’y laisser que quelques heures.

Pour cette recette du chef Felder, la particularité réside en un ajout après cuisson d’une pointe de miel au coeur des madeleines.

En ce qui me concerne, j’ai préféré les garder nature, mais c’est simplement que mes enfants ne sont pas forcément de grands amateurs de miel, et qu’il en contient déjà dans la pâte.

La recette de madeleines de Felder

Quelques Grammes De Gourmandise

Madeleines de Felder

Les célèbres petits gâteaux bossus selon la recette du pâtissier alsacien

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Type de plat Dessert

Cuisson 12 minutes min

Repos 12 heures h

Portions 20 madeleines

Ingrédients

 

• 200 grammes Beurre
• 3 Oeuf(s)
• 130 grammes Sucre
• 30 grammes Miel
• 60 ml Lait entier
• 1 grammes Vanille en poudre
• 1 c. à café Vanille liquide
• 200 grammes Farine
• 10 grammes Levure chimique

Facultatif

• Miel pour garnir l'intérieur des madeleines après cuisson

Matériel utilisé

Moules à madeleines

Instructions

La veille

• Dans une casserole, faire fondre à feu doux le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Le passer au chinois et laisser tiédir.
• Dans un cul de poule, mélanger au fouet les oeufs, le sucre, le miel, le lait sans oublier la vanille (en poudre et liquide).
• Incorporer le mélange farine-levure préalablement tamisé, puis ajouter le beurre noisette encore tiède.
• Réserver au réfrigérateur pendant toute une nuit pour que l'appareil soit bien froid.

Le jour J

• Préchauffer le four à 210°C.
• Garnir les empreintes à madeleine (préalablement beurrés et farinés s'ils ne sont pas en silicone) à l'aide d'une poche à douille (ou plus simplement avec une cuillère à soupe). Il est important de ne pas complètement remplir les empreintes pour permettre à la madeleine de bien se développer lors de la cuisson.
• Enfourner à 210°C et cuire 5min, puis baisser le thermostat à 180°C et prolonger la cuisson de 5 à 7minutes (selon le four).
• Le chef Felder préconise de garnir les madeleines une fois cuites d'un peu de miel à l'aide d'une poche à douille. Personnellement, je les ai gardées nature.

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