Foie gras cuisson sous-vide

Comme dans beaucoup de foyers du Sud-Ouest, le foie gras était présent au menu de mon repas de Noël. J’ai d’ailleurs déjà partagé sur ce blog différentes recettes. Cette année, j’ai innové un peu en testant le foie gras en cuisson sous-vide.

Pour ce faire, j’ai utilisé mon TM6 en suivant quasi à la lettre la recette donnée sur Cookidoo.

Vous pouvez bien entendu faire sans le Thermomix en utilisant la méthode des grands chefs. Pour cela, c’est très simple. Il suffit de placer le foie avec son assaisonnement dans un sac hermétique que l’on met sous vide. Le sac est ensuite être placé dans un récipient pour une cuisson au bain marie à 58°C pendant 1 heure pour un foie gras mi-cuit. Pour un foie un peu plus cuit, il suffit de prolonger un peu la cuisson.

Quelques Grammes De Gourmandise

Foie gras mi-cuit cuisson sous-vide

Une cuisson sous-vide à basse température pour un foie gras bien parfumé

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Type de plat Entrée

Cuisine Française

Préparation 1 heure h

Cuisson 1 heure h

Repos 3 days d

Portions 400 g

Ingrédients

 

• 400 grammes Foie gras cru déveiné
• 4 c. à soupe Cognac
• 1 c. à café Sel
• ½ c. à café Poivre 5 baies
• 1500 ml Eau environ
• 10 grammes Citron(s) pressé
• Glaçons

Matériel utilisé

Thermomix

Instructions

•  Déveiner soigneusement le foie gras en séparant les lobes. Poser ces derniers dans un plat creux et arroser avec la moitié du Cognac. Saupoudrer de la moitié du sel et du poivre, puis couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer 30 minutes minimum.
• Retourner les lobes, puis renouveler l'opération. Couvrir de film alimentaire et laisser macérer à nouveau 30 minutes.
• Déposer ensuite le foie reconstitué au centre d'une feuille de film alimentaire. Rouler en boudin et bien fermer les extrémités. Placer ensuite le boudin dans un sac hermétique, puis mettre sous-vide à l'aide d'un appareil sous-vide. Sceller le sac pour maintenir le vide.
• Dans le bol du TM6, insérer le disque cuisson. Mettre le sac scellé (comme je ne l'ai pas, j'ai simplement mis mon sac dans le panier de cuisson). Ajouter l'eau dans le bol et ajuster la quantité d'eau de manière à ce que le sac soit totalement immergé sans dépasser le niveau maximum de remplissage du bol. Retirer le sac et réserver.
• Ajouter le jus de citron dans l'eau et activer le mode Bouilloire à 60°C​​.
• A la sonnerie, ajouter le sac scellé dans le bol en veillant à ce qu'il soit entièrement recouvert d'eau, puis activer le mode sous vide 1 h/58°C.
• Dès la fin de la cuisson, plonger délicatement le sacs scellé dans un grand récipient rempli d'eau froide et de glaçons. Laisser refroidir 30 minutes environ.
• Retirer le foie du sac. Le mettre encore emballé dans son film alimentaire au réfrigérateur. Laisser reposer pendant 3 jours minimum avant de le déguster.

Vous avez testé cette recette?Dites-nous ce que vous en avez pensé!