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Foie gras cuisson sous-vide

Comme dans beaucoup de foyers du Sud-Ouest, le foie gras était présent au menu de mon repas de Noël. J’ai d’ailleurs déjà partagé sur ce blog différentes recettes. Cette année, j’ai innové un peu en testant le foie gras en cuisson sous-vide.

Foie gras mi-cuit en cuisson sous-vide
Foie gras mi-cuit pour vos repas de fêtes

Pour ce faire, j’ai utilisé mon TM6 en suivant quasi à la lettre la recette donnée sur Cookidoo.

Vous pouvez bien entendu faire sans le Thermomix en utilisant la méthode des grands chefs. Pour cela, c’est très simple. Il suffit de placer le foie avec son assaisonnement dans un sac hermétique que l’on met sous vide. Le sac est ensuite être placé dans un récipient pour une cuisson au bain marie à 58°C pendant 1 heure pour un foie gras mi-cuit. Pour un foie un peu plus cuit, il suffit de prolonger un peu la cuisson.

Foie gras en cuisson sous-vide
Foie gras mi-cuit cuisson sous-vide
Recette de foie gras mi-cuit sous-vide
Quelques Grammes De Gourmandise

Foie gras mi-cuit cuisson sous-vide

Une cuisson sous-vide à basse température pour un foie gras bien parfumé
4,50 de 4 votes
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Type de plat Entrée
Cuisine Française
Préparation 1 h
Cuisson 1 h
Repos 3 d
Portions 400 g

Ingrédients
 

Matériel utilisé

Instructions

  •  Déveiner soigneusement le foie gras en séparant les lobes. Poser ces derniers dans un plat creux et arroser avec la moitié du Cognac. Saupoudrer de la moitié du sel et du poivre, puis couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer 30 minutes minimum.
  • Retourner les lobes, puis renouveler l'opération. Couvrir de film alimentaire et laisser macérer à nouveau 30 minutes.
  • Déposer ensuite le foie reconstitué au centre d'une feuille de film alimentaire. Rouler en boudin et bien fermer les extrémités. Placer ensuite le boudin dans un sac hermétique, puis mettre sous-vide à l'aide d'un appareil sous-vide. Sceller le sac pour maintenir le vide.
  • Dans le bol du TM6, insérer le disque cuisson. Mettre le sac scellé (comme je ne l'ai pas, j'ai simplement mis mon sac dans le panier de cuisson). Ajouter l'eau dans le bol et ajuster la quantité d'eau de manière à ce que le sac soit totalement immergé sans dépasser le niveau maximum de remplissage du bol. Retirer le sac et réserver.
  • Ajouter le jus de citron dans l'eau et activer le mode Bouilloire à 60°C​​.
  • A la sonnerie, ajouter le sac scellé dans le bol en veillant à ce qu'il soit entièrement recouvert d'eau, puis activer le mode sous vide 1 h/58°C.
  • Dès la fin de la cuisson, plonger délicatement le sacs scellé dans un grand récipient rempli d'eau froide et de glaçons. Laisser refroidir 30 minutes environ.
  • Retirer le foie du sac. Le mettre encore emballé dans son film alimentaire au réfrigérateur. Laisser reposer pendant 3 jours minimum avant de le déguster.
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Foie gras cuisson sous-vide
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Evaluation de la recette




13 commentaires
  • Bonjour.
    j’ai réalisé votre recette avec mon thermoplongeur suivant vos directive 58° 1 heure de cuisson le résultat et là parfait.
    Pour le prochain foie gras j’ai l’intention de le cuire plus longtemps pour éviter la très légère rosée du foie à son centre.
    je pense le cuire 1h 15m ou 1h 30mn à votre avis vous mettriez combien pour le cuire plus mon but est d’avoir un foie gras avec un aspect visuelle cuit.
    En vous remerciant.

    • Bonjour,
      je pense que prolonger la cuisson de 15 minutes est une bonne solution. Attention toutefois à l’épaisseur du foie gras qui peut varier d’un foie à l’autre.
      Bonne journée

    • Bonjour,
      Vous pouvez effectivement le garder sous vide et ouvrir le sac au moment de la découpe. Mais pour ma part, je préfère ouvrir pour le laisser maturer 48 à 72 h avant de le servir.
      Bonnes fêtes

      • Merci de votre réponse. Foies réalisés hier soir. Ils ont l’air bien!
        Je les laisse dans leur sachet sous vide pour permettre un transport plus sécurisé .
        Rdv après noël pour le retour niveau cuisson.
        Passez de bonnes fêtes.

      • 5 stars
        Comme convenu, retour d’expérience: excellent.
        J’avais déjà cuit des foies immergés dans l’eau mais pas à température constante et je n’avais pas encore d’appareil de mise sous vide.
        La recette est faisable avec les TM5 pour ceux que ça intéresse. Mais tout en Manuel.
        Question : à quoi sert le jus de citron?
        Merci, recette parfaite.

      • 5 stars
        Pour faire suite à mon précédent commentaire, les foies gras étaient parfaitement cuits, en tous cas selon mon goût. Je renouvellerai cette méthode. Merci

Quelques Grammes De Gourmandise
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