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Croissants de Pierre Hermé

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Parmi les différents livres gourmands de ma bibliothèque, il y a le fameux “Rêves de Patissier” qui regroupe 50 classiques de la pâtisserie revisités par Pierre Hermé. Voici un de ces grands classiques: les délicieux croissants de Pierre Hermé. C’est du pur beurre, c’est long à préparer mais que c’est bon!

Croissant Pierre Hermé
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Les Croissants de Pierre Hermé

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TYPE DE PLAT Boulange
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Préparation 8 heures 15 minutes
Cuisson 20 minutes
Portions 12 gros croissants et 3 chocolatines

Ingrédients
 

Pour la dorure:

Instructions

Préparation de la pâte:

  • Diluer la levure dans le lait à température ambiante.
  • Tamiser la farine puis incorporer la fleur de sel, le sucre, le beurre mou, la poudre de lait et 100 gr d’eau minérale à température ambiante.
  • Ajouter la levure diluée et mélanger rapidement, puis si la pâte n’est pas assez souple, rajouter les 45gr d’eau restants (je n’en ai pas eu besoin).
  • Couvrir d’un film étirable et laisser lever à température ambiante pendant 1h30min (la pâte doit doubler de volume).
  • Dégazer la pâte, puis couvrir à nouveau d’un film et réserver 1h au réfrigérateur.
  • Dégazer à nouveau et mettre 30min au congélateur.
  • Malaxer le beurre froid pour l’aplatir et l’assouplir (personnellement, j’ai utilisé la technique de Gontran Cherrier qui tape le beurre avec le rouleau à pâtisserie ). On doit avoir un rectangle de beurre de la largeur de l’abaisse de pâte souhaitée.
  • Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné en un rectangle allongé (la longueur doit être égale à trois fois la largeur).
  • Poser le beurre aplati sur au centre du rectangle de pâte.
  • Rabattre le tiers inférieur de la pâte sur le beurre, puis le tiers supérieur sur le dessus.
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  • Réserver la pâte 30min au congélateur, puis 1h au réfrigérateur.
  • Faire deux tours comme pour une pâte feuilletée classique.
  • Remettre au congélateur 30min puis 1h au réfrigérateur. (La recette de Pierre Hermé préconise d’incorporer le beurre en deux fois en respectant un passage 30min au congélateur et 1h au réfrigérateur entre les deux, mais j’ai choisi de mettre le beurre en une seule fois, puis j’ai réalisé deux tours avant de mettre au congélateur puis au réfrigérateur).
  • Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 3mm d’épa.
  • Découper à l’aide d’un couteau des triangles de 20cm de haut et 12cm de base.
  • Etirer un peu la pointe du triangle puis rouler la pâte sur elle-même en allant de la bas à la pointe.
  • Poser les croissants en mettant la pointe dessous sur une plaque allant au four recouverte de paier sulfurisé ou une toile type silpat en veillant à bien les espacer d’au moins 5cm.
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  • Laisser lever 1h30 à température ambiante.
  • Préchauffer le four à chaleur tournante à 210°C (ou 200°C pour mon four).

Préparation de la dorure:

  • Mélanger le jaune avec les 2 oeufs et une pincée de sel fin à l’aide d’un fouet.
  • Badigeonner chaque croissant avant de les enfourner et baisser aussitôt la température à 180°C(170°C pour moi).
  • Cuire 20 min, puis laisser refroidir sur une grille avant de déguster avec gourmandise.
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Croissants de Pierre Hermé coupe
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