Quelques Grammes De GourmandiseParmi les différents livres gourmands de ma bibliothèque, il y a le fameux “Rêves de Patissier” qui regroupe 50 classiques de la pâtisserie revisités par Pierre Hermé. Voici un de ces grands classiques: les délicieux croissants de Pierre Hermé. C’est du pur beurre, c’est long à préparer mais que c’est bon!
Les Croissants de Pierre Hermé
Epingler Partager Imprimer Portions gros croissants et 3 chocolatines
Ingrédients
- 12 grammes Levure de boulanger fraîche (ou 1 sachet de levure déshydratée)
- 100 grammes Lait entier
- 500 grammes Farine T45
- 12 grammes Fleur de sel
- 75 grammes Sucre en poudre
- 35 grammes Beurre très mou
- 325 grammes Beurre froid
- 15 grammes Lait entier en poudre
- 145 g d’ Eau minérale
Pour la dorure:
- 1 Jaune(s) d’oeuf(s)
- 2 Oeuf(s)
- 1 pincée de Sel
Instructions
Préparation de la pâte:
- Diluer la levure dans le lait à température ambiante.
- Tamiser la farine puis incorporer la fleur de sel, le sucre, le beurre mou, la poudre de lait et 100 gr d’eau minérale à température ambiante.
- Ajouter la levure diluée et mélanger rapidement, puis si la pâte n’est pas assez souple, rajouter les 45gr d’eau restants (je n’en ai pas eu besoin).
- Couvrir d’un film étirable et laisser lever à température ambiante pendant 1h30min (la pâte doit doubler de volume).
- Dégazer la pâte, puis couvrir à nouveau d’un film et réserver 1h au réfrigérateur.
- Dégazer à nouveau et mettre 30min au congélateur.
- Malaxer le beurre froid pour l’aplatir et l’assouplir (personnellement, j’ai utilisé la technique de Gontran Cherrier qui tape le beurre avec le rouleau à pâtisserie ). On doit avoir un rectangle de beurre de la largeur de l’abaisse de pâte souhaitée.
- Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné en un rectangle allongé (la longueur doit être égale à trois fois la largeur).
- Poser le beurre aplati sur au centre du rectangle de pâte.
- Rabattre le tiers inférieur de la pâte sur le beurre, puis le tiers supérieur sur le dessus.
- Réserver la pâte 30min au congélateur, puis 1h au réfrigérateur.
- Faire deux tours comme pour une pâte feuilletée classique.
- Remettre au congélateur 30min puis 1h au réfrigérateur. (La recette de Pierre Hermé préconise d’incorporer le beurre en deux fois en respectant un passage 30min au congélateur et 1h au réfrigérateur entre les deux, mais j’ai choisi de mettre le beurre en une seule fois, puis j’ai réalisé deux tours avant de mettre au congélateur puis au réfrigérateur).
- Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 3mm d’épa.
- Découper à l’aide d’un couteau des triangles de 20cm de haut et 12cm de base.
- Etirer un peu la pointe du triangle puis rouler la pâte sur elle-même en allant de la bas à la pointe.
- Poser les croissants en mettant la pointe dessous sur une plaque allant au four recouverte de paier sulfurisé ou une toile type silpat en veillant à bien les espacer d’au moins 5cm.
- Laisser lever 1h30 à température ambiante.
- Préchauffer le four à chaleur tournante à 210°C (ou 200°C pour mon four).
Préparation de la dorure:
- Mélanger le jaune avec les 2 oeufs et une pincée de sel fin à l’aide d’un fouet.
- Badigeonner chaque croissant avant de les enfourner et baisser aussitôt la température à 180°C(170°C pour moi).
- Cuire 20 min, puis laisser refroidir sur une grille avant de déguster avec gourmandise.
Vous avez testé cette recette?Dites-nous ce que vous en avez pensé!
Je comprends mal l’explication:
Poser le beurre aplati sur au centre du rectangle de pâte.
Rabattre le tiers inférieur de la pâte sur le beurre, puis le tiers supérieur sur le dessus.
Quel dimension du beurre par rapport à l’abaisse. Même largeur mais quel longueur?
2/3 de la pâte peut-être ???
Bonne journée,
dom
Bonjour,
Même largeur et 1/3 de longueur de la pâte.
Bonne soirée
Aspect extérieur pas mal mail l’intérieur est trop massif pas assez alvéolé, problème lors de la pousse visiblement.
Merci pour la recette dom.
coucou,
Ta réalisation de croissants me titille…
Je serais bien tentée de les réaliser mais il me manque un peu de temps car 8 h d’attente … c’est long et il faut s’organiser, mais je te promets de t’envoyer la photo de ma réalisation lorsque j’aurais le temps de les faire.
Bises au plaisir de découvrir tes friandises et autres plats. ;-D
C’est vrai que c’est un peu long, mais quand tu les goûtes, tu oublies tout et tu te régales. J’attends avec grand plaisir tes photos. Bises
Absolument sublimes !! à tester absolument.
Juste une question : la poudre de lait est-elle obligatoire ? sans cela, les croissants sont-ils tout de même réussis ?
merci et bonne continuation.
J’avoue avoir respecter les ingrédients à la lettre car je voulais que mes croissants soient aussi gourmands, et vu le temps de préparation, j’ai préféré ne prendre aucun risque!
rien à dire la grande classe c’est tout bravoooooooooooooooooooo…ah si trop balaise 🙂
Merci Vincent!
Ces croissants me font rêver ! 😀 Je n’en ai pas des comme ça par chez moi !
Bravo, c’est une vraie réussite !
Bonne semaine
Graziella
Merci
bravoooooo
merci
Tu peux être fière de tes croissants, ils sont superbes !!
Apres plusieurs essais j’ai enfin réussi à faire aussi bien que chez ma boulangerie !
Ils sont superbes!
Merci
De beau croissants, idéal pour mon petit déjeuner.
Oui…mais pour les avoir tout chaud pour le petit déjeuner, il ne faut pas se coucher !!!
Terribles 🙂
merci
quand on parle des recettes de pierre hermé moi je valide sans hésiter!! et quand je vois tes photos je sais que je ne e trompe pas!!
Merci
tu nous invites les goûter la prochaine fois que tu les fais ? :p
Il faudra alors être plus rapide que mes enfants…et mon mari !!!
Magnifiques !
Merci et surtout tres bon
Merveilleux !!!
J’avais hésité à les réaliser ceux de Pierre hermé ! je ne l’ai pas fait because encore plus de beurre que ceux de Conticini ! Ils sont superbes !!! PARFAITS même !! je ne doute pas un seul instant qu’ils soient à tomber !
Trop trop gourmands ! Quel malheur d’être obligée de se priver !! Enfin je me régale les yeux… gros bisous Isabelle ! bon dimanche !
Une prochaine fois j’essaierai ceux de Conticini…mais ceux là valent le détour !!!!! Gros bisous
Muhm!! Bien feuilletés !! Ils sont superbes !! Bon dimanche
Et surtout tres bons
Des croissants de rêves…..
Merci
ils sont magnifiques tes croissants dis donc ! quel régal !!! bisous
Ca prend du temps à faire .. mais quelle récompense Bisous
j’arrive..
trop tard !!
ils sont bien dorés et croustillants !