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Cramique de Philippe Conticini

cramique de Philippe Conticini

A Noël dernier, au pied du sapin, j’ai eu la surprise de trouver le livre Sensations du grand Philippe Conticini. Ce sont mes deux aïnés qui ont eu cette délicieuse idée. Depuis, je me régale en testant quelques unes de ses recettes. Après le pain d’épices, j’ai décidé de tester la cramique de Philippe Conticini. J’avais déjà partagé sur le blog une recette de cette fameuse brioche du Nord. Certains l’appellent la brioche belge, d’autres la brioche des ch’tis (recette ici). Aujourd’hui, c’est en version individuelle, comme le chef, que j’ai présenté cette gourmandise.

cramique de Philippe Conticini

S’il s’agit de petites cramiques, il faut reconnaître qu’elles n’en restent pas moins « généreuses ». Même si un de mes fistons en a dévoré une à lui tout seul, je pense qu’on peut imaginer qu’une de ces brioches donne pour deux personnes.

cramique de Philippe Conticini

Cramique de Philippe Conticini

Type de plat: Boulange
Portions: 5 pièces
Auteur: Quelques Grammes De Gourmandise

La recette proposée par Philippe Conticini pour la fameuse brioche du Nord fourrée aux raisins secs.

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Ingrédients

  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 220 g de lait entier à t ambiante
  • 500 g de farine
  • 45 g de sucre semoule
  • 6 g de sel
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 125 g de beurre mou
  • 150 g de raisins secs blonds de Corinthe (imbibés de rhum pour moi)
  • 100 g de sucre perlé
  • 50 g de sucre cristal (je n'en avais pas)

Pour la dorure

  • 1 oeuf

Instructions

  1. Délayer la levure dans le lait qui doit être à température ambiante, ou éventuellement légèrement tiédi.

  2. Dans le bol du robot pétrisseur (Kitchen aid pour moi), mettre la levure délayée, puis ajouter la farine, le sucre et le sel. Pétrir à vitesse lente (vit.1) pendant 2 min, puis ajouter l'oeuf et le jaune et pétrir 8 min à vitesse moyenne (vit.2).

  3. Incorporer le beurre mou coupé en dés, et pétrir 4 à 5 min de plus.

  4. Juste avant la fin du pétrissage, incorporer alors les raisins secs. Pour ma part, j'ai utilisé des raisins secs imbibés de rhum (j'en ai toujours un bocal en réserve). 

  5. Couvrir le bol d'un film alimentaire, et laisser lever la pâte 1h à température ambiante.

  6. Dégazer la pâte, puis diviser en cinq pâtons de tailles équivalentes (environ 250 g chacun).

  7. Incorporer dans chacun des pâtons du sucre perlé. Puis les façonner en boules, et laisser reposer 15 min.

  8. Disposer les 5 boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d'un linge et laisser lever à température ambiante pendant 1h30 (les boules doivent doubler de volume).

  9. Préchauffer le four à 200°C.

  10. Badigeonner chaque boule d'un peu d'oeuf battu, puis parsemer de sucre cristal. Comme je n'en avais pas, je l'ai remplacé par du sucre perlé.

  11. Enfourner à 200°C et cuire 25 min. Pour ma part, j'ai cuit 15 min à 200°C, puis j'ai baissé à 170°C pour les 10 min de cuisson restant afin que les brioches ne soient pas trop dorées.

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