Cramique de Philippe Conticini

Après le pain d’épices, j’ai décidé de tester la cramique de Philippe Conticini. J’avais déjà partagé sur le blog une recette de cette fameuse brioche du Nord.

cramique de Philippe Conticini

Certains l’appellent la brioche belge, d’autres la brioche des ch’tis. Aujourd’hui, c’est en version individuelle, comme le chef, que j’ai présenté cette gourmandise.

A Noël dernier, au pied du sapin, j’ai eu la surprise de trouver le livre Sensations du grand Philippe Conticini. Ce sont mes deux aînés qui ont eu cette délicieuse idée. Depuis, je me régale en testant quelques unes de ses recettes dont celle-ci

cramique de Conticini zoom

S’il s’agit de petites cramiques, il faut reconnaître qu’elles n’en restent pas moins “généreuses”.

Même si un de mes fistons en a dévoré une à lui tout seul, je pense qu’on peut imaginer qu’une de ces brioches donne pour deux personnes.

La recette de cramique de Philippe Conticini

cramique de Philippe Conticini

Cramique de Philippe Conticini

La recette proposée par Philippe Conticini pour la fameuse brioche du Nord fourrée aux raisins secs.
4,20 de 47 votes
Imprimer la recette Epingler la recette
Type de plat Boulange
Portions 5 pièces

Ingrédients
 

  • 1 sachet Levure de boulanger déshydratée
  • 220 grammes Lait entier à t ambiante
  • 500 grammes Farine
  • 45 grammes Sucre semoule
  • 6 grammes Sel
  • 1 Oeuf(s)
  • 1 Jaune(s) d’oeuf(s)
  • 125 grammes Beurre mou
  • 150 grammes Raisins secs blonds de Corinthe (imbibés de rhum pour moi)
  • 100 grammes Sucre perlé
  • 50 grammes Sucre cristal (je n’en avais pas)

Pour la dorure

  • 1 Oeuf(s)

Instructions

  • Délayer la levure dans le lait qui doit être à température ambiante, ou éventuellement légèrement tiédi.
  • Dans le bol du robot pétrisseur (Kitchen aid pour moi), mettre la levure délayée, puis ajouter la farine, le sucre et le sel. Pétrir à vitesse lente (vit.1) pendant 2 min, puis ajouter l’oeuf et le jaune et pétrir 8 min à vitesse moyenne (vit.2).
  • Incorporer le beurre mou coupé en dés, et pétrir 4 à 5 min de plus.
  • Juste avant la fin du pétrissage, incorporer alors les raisins secs. Pour ma part, j’ai utilisé des raisins secs imbibés de rhum (j’en ai toujours un bocal en réserve). 
  • Couvrir le bol d’un film alimentaire, et laisser lever la pâte 1h à température ambiante.
  • Dégazer la pâte, puis diviser en cinq pâtons de tailles équivalentes (environ 250 g chacun).
  • Incorporer dans chacun des pâtons du sucre perlé. Puis les façonner en boules, et laisser reposer 15 min.
  • Disposer les 5 boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge et laisser lever à température ambiante pendant 1h30 (les boules doivent doubler de volume).
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Badigeonner chaque boule d’un peu d’oeuf battu, puis parsemer de sucre cristal. Comme je n’en avais pas, je l’ai remplacé par du sucre perlé.
  • Enfourner à 200°C et cuire 25 min. Pour ma part, j’ai cuit 15 min à 200°C, puis j’ai baissé à 170°C pour les 10 min de cuisson restant afin que les brioches ne soient pas trop dorées.
Vous avez testé cette recette?Dites nous ce que vous en avez pensé!
cramique de Philippe Conticini

Précédent

Gratin de potimarron et topinambours à l’ail

Suivant

Cookies aux gavottes et noisettes torréfiées

78 réflexions au sujet de “Cramique de Philippe Conticini”

  3. 5 stars
    Hum si c’est signé Philippe Conticcini ces cramiques doivent être un délice ! De délicieux souvenirs d’enfance lorsque j’allais en vacances, chez ma grand mère dans le Ch’nord ! Bon vendredi et bon week-end bises !

    Répondre

  5. Elle me plait beaucoup cette cramique, depuis le temps que j’entends parler de celle-ci, et en plus de ce grand chef. Je vais la tester demain et merci pour la superbe idée aussi d’avoir toujours un bocal de raisin dans du rhum.
    Merci de ce beau partage, de bon matin j’ai juste envie de croquer dedans.
    Je ne mets pas d’évaluation, je reviendrais le faire après.

    Répondre

  17. 5 stars
    Je vois que tout comme moi tu as des bouquins de cuisine sous le sapin ! Le frère de mon mari m’en offre un tous les ans mais il ne m’a pas encore offert de livre de Mr Conticini qui est mon préféré !! Tu lui as fait honneur dis donc avec ces cramiques qu’est ce qu’elles sont réussies !! vraiment magnifiques !! merci isabelle ! gros bisous

    Répondre

  37. Bonjour,

    200° n’est-ce pas trop pour une brioche ? Et 25 min de cuisson n’est-ce pas trop peu ? Désolée pour toutes ces questions.
    Je vous en remercie par avance,
    Bien cordialement,

    Répondre

    • Bonjour,
      J’ai effectivement l’habitude de cuire mes brioches à plus basse température, mais j’ai voulu respecter les consignes du chef. Je n’ai par contre pas cuit entièrement à 200°C, puisque j’ai ensuite baissé à 170°C en fin de cuisson. Par contre, pour la durée, 25 minutes est une durée de cuisson moyenne pour une brioche de ce type.
      Bonne journée

  39. Suivi a la lettre et raté complètement!!!:( Pate trop lourd et finalement ne pas monté, même a rajoutant 2me sachet de levure….très dommage. Je vais continuer cherche ma recette…

    Répondre

    • Désolée que vous ayez eu une mauvaise expérience. Pour ma part, j’ai réalisé à plusieurs reprises cette recette sans aucun souci. Mes cramiques avaient bien levées. Peut être avez vous eu un souci avec votre levure? Il m’est arrivé lors de la réalisation d’une brioche d’avoir une levure éventée, et qui, du coup, ne faisait pas son “job”. Bonne fin de journée

    • Bonjour, j ai di rajouter de la farine.
      Et pour ma part cuisson a 180 degré est juste parfait, 20 aa 25 minutes..
      Et si je peu me permettre toujours travaillé avec de la levure fraiche..
      Recette excellente

    • Bonjour,
      Personnellement, je n’ai pas eu à rajouter de la farine, mais cela dépend bien sûr de la farine utilisée et de la taille des oeufs. Pour ce qui est de la cuisson, j’ai moi aussi du adapter les consignes du chef en fonction de mon four.
      Pour la levure, je suis d’accord que l’idéal est d’utiliser de la levure fraîche, mais j’avoue que la levure sèche est tellement plus facile à conserver que je trouve ça bien commode.
      Bonne journée

  40. 5 stars
    Bonjour,
    Faites hier, trois avec des raisins pour mon mari, et une pour moi aux pépites de chocolat. J’ai mit du sucre perlé mais du gros comme dans les gaufres, en Belgique J’en ai mise au congélateur. Merci isabelle j’adore.

    Répondre

Laisser un commentaire

Evaluation de la recette