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Cramique de Philippe Conticini

A Noël dernier, au pied du sapin, j’ai eu la surprise de trouver le livre Sensations du grand Philippe Conticini. Ce sont mes deux aïnés qui ont eu cette délicieuse idée. Depuis, je me régale en testant quelques unes de ses recettes. Après le pain d’épices, j’ai décidé de tester la cramique de Philippe Conticini. J’avais déjà partagé sur le blog une recette de cette fameuse brioche du Nord. Certains l’appellent la brioche belge, d’autres la brioche des ch’tis. Aujourd’hui, c’est en version individuelle, comme le chef, que j’ai présenté cette gourmandise.

cramique de Philippe Conticini

S’il s’agit de petites cramiques, il faut reconnaître qu’elles n’en restent pas moins “généreuses”. Même si un de mes fistons en a dévoré une à lui tout seul, je pense qu’on peut imaginer qu’une de ces brioches donne pour deux personnes.

cramique de Conticini zoom

cramique de Philippe Conticini

Cramique de Philippe Conticini

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La recette proposée par Philippe Conticini pour la fameuse brioche du Nord fourrée aux raisins secs.
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Type de plat: Boulange
Portions: 5 pièces

Ingrédients

  • 1 sachet de levure de boulanger (déshydratée)
  • 220 g de lait (entier à t ambiante)
  • 500 g de farine
  • 45 g de sucre (semoule)
  • 6 g de sel
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 125 g de beurre (mou)
  • 150 g de raisins (secs blonds de Corinthe (imbibés de rhum pour moi) )
  • 100 g de sucre (perlé)
  • 50 g de sucre (cristal (je n'en avais pas))

Pour la dorure

  • 1 oeuf

Instructions

  • Délayer la levure dans le lait qui doit être à température ambiante, ou éventuellement légèrement tiédi.
  • Dans le bol du robot pétrisseur (Kitchen aid pour moi), mettre la levure délayée, puis ajouter la farine, le sucre et le sel. Pétrir à vitesse lente (vit.1) pendant 2 min, puis ajouter l'oeuf et le jaune et pétrir 8 min à vitesse moyenne (vit.2).
  • Incorporer le beurre mou coupé en dés, et pétrir 4 à 5 min de plus.
  • Juste avant la fin du pétrissage, incorporer alors les raisins secs. Pour ma part, j'ai utilisé des raisins secs imbibés de rhum (j'en ai toujours un bocal en réserve). 
  • Couvrir le bol d'un film alimentaire, et laisser lever la pâte 1h à température ambiante.
  • Dégazer la pâte, puis diviser en cinq pâtons de tailles équivalentes (environ 250 g chacun).
  • Incorporer dans chacun des pâtons du sucre perlé. Puis les façonner en boules, et laisser reposer 15 min.
  • Disposer les 5 boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d'un linge et laisser lever à température ambiante pendant 1h30 (les boules doivent doubler de volume).
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Badigeonner chaque boule d'un peu d'oeuf battu, puis parsemer de sucre cristal. Comme je n'en avais pas, je l'ai remplacé par du sucre perlé.
  • Enfourner à 200°C et cuire 25 min. Pour ma part, j'ai cuit 15 min à 200°C, puis j'ai baissé à 170°C pour les 10 min de cuisson restant afin que les brioches ne soient pas trop dorées.
Vous avez testé cette recette?Dites-nous ce que vous en avez pensé!
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Evaluation de la recette




73 commentaires
  • Bonjour,

    200° n’est-ce pas trop pour une brioche ? Et 25 min de cuisson n’est-ce pas trop peu ? Désolée pour toutes ces questions.
    Je vous en remercie par avance,
    Bien cordialement,

    • Bonjour,
      J’ai effectivement l’habitude de cuire mes brioches à plus basse température, mais j’ai voulu respecter les consignes du chef. Je n’ai par contre pas cuit entièrement à 200°C, puisque j’ai ensuite baissé à 170°C en fin de cuisson. Par contre, pour la durée, 25 minutes est une durée de cuisson moyenne pour une brioche de ce type.
      Bonne journée

  • Suivi a la lettre et raté complètement!!!:( Pate trop lourd et finalement ne pas monté, même a rajoutant 2me sachet de levure….très dommage. Je vais continuer cherche ma recette…

    • Désolée que vous ayez eu une mauvaise expérience. Pour ma part, j’ai réalisé à plusieurs reprises cette recette sans aucun souci. Mes cramiques avaient bien levées. Peut être avez vous eu un souci avec votre levure? Il m’est arrivé lors de la réalisation d’une brioche d’avoir une levure éventée, et qui, du coup, ne faisait pas son “job”. Bonne fin de journée

Ecrit par Quelques Grammes De Gourmandise

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