Cake marbré de François Perret

La veille

Préparation de l'appareil à la vanille

• Dans le bol d'un robot mixeur, mettre le beurre, le sucre, les graines de la gousse de vanille préalablement grattée, ainsi que le sel. Mixer le tout, puis, sans cesser de mixer, incorporer l'œuf.
  60 grammes Beurre, 150 grammes Sucre, 1 gousse(s) Vanille, 2 grammes Sel, 1 Oeuf(s)
• Ajouter le mélange farine-levure préalablement tamisé, puis la crème en dernier lieu. Mélanger à l'aide d'une spatule puis transférer l'appareil dans une poche à douille munie d'une large douille (25mm pour moi).

  Réserver au réfrigérateur.
  110 grammes Farine, 3 grammes Levure chimique, 100 grammes Crème

Préparation de l'appareil au chocolat

• Dans le bol d'un robot mixeur, mettre le beurre, le sucre, ainsi que le sel. Mixer le tout, puis, sans cesser de mixer, incorporer l'œuf.
  60 grammes Beurre, 150 grammes Sucre, 2 grammes Sel, 1 Oeuf(s)
• Ajouter le mélange farine-levure-cacao préalablement tamisé, puis la crème en dernier lieu. Mélanger à l'aide d'une spatule puis transférer l'appareil dans une poche à douille munie d'une large douille (25mm pour moi).

  Réserver au réfrigérateur.
  100 grammes Farine, 3 grammes Levure chimique, 20 grammes Cacao, 100 grammes Crème

Montage et cuisson du marbré

• Préchauffer le four à 150°C.
• Chemiser le moule à cake de papier cuisson.
• A l'aide des deux poches à douille, alterner les couches de pâte vanillé et de pâte cacaotée. Pour cela, commencer par pocher un large trait de pâte vanillée, puis venir pocher dessus un large trait de pâte chocolatée, et ainsi de suite.

  Terminer en tapant plusieurs fois le moule sur le plan de travail pour bien répartir la pâte.
  
• A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de 2mm de diamètre, pocher un fin trait de beurre au centre du cake sur toute la longueur.
  20 grammes Beurre
  
• Enfourner à 150°C et cuire 1h15. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Réalisation du sirop et imbibage du cake

• Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

  Ajouter le rhum hors du feu et laisser refroidir.
  125 ml Eau, 25 grammes Sucre, 2 c. à soupe Rhum
• A l'aide d'un pinceau, imbiber le cake encore tiède et dans son moule du sirop. Procéder jusqu'à ce que le gâteau est quasiment absorbé tout le sirop.

  Couvrir le cake (toujours dans son moule) d'un film étirable et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

Le jour J

• Démouler le cake et placer ce dernier au congélateur.
• Hacher grossièrement le chocolat destiné au glaçage, puis le faire fondre au bain-marie.
  150 grammes Chocolat
• Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Verser aussitôt un premiers tiers de cette préparation sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule.

  Incorporer ensuite un deuxième tiers, mélanger à nouveau énergiquement, puis terminer avec le dernier tiers. Le mélange final doit être bien lisse.

  Laisser alors tiédir jusqu'à une température comprise entre 35 et 40°C. incorporer alors le beurre coupé en petits dés et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
  250 ml Crème, 60 grammes Miel, 60 grammes Beurre
• Sortir le cake du congélateur et le poser sur une grille. Sous la grille, mettre une plaque à pâtisserie couverte de une ou deux feuilles de papier aluminium (pour récupérer le surplus de glaçage et le réutiliser aussitôt).

  Faire ensuite immédiatement couler le glaçage encore tiède au centre du cake afin de napper complètement ce dernier. Récupérer l'excédent de glaçage sur la première feuille et renouveler l'opération une deuxième fois si nécessaire de façon à ce que toute la surface du cake soit glacée.

  Lisser éventuellement à l'aide d'une spatule (je ne l'ai pas fait). Puis parsemer quelques billes chocolatées ou toute autre décoration (ajout personnel, mais c'est bien sûr facultatif).

  Laisser ensuite le glaçage se figer à température ambiante et réserver dans un endroit frais jusqu'au moment de la dégustation.
  Chocolat