Cela fait longtemps que je ne vous ai pas proposé une recette de boulange. Voici donc la recette de baguettes au levain que j’utilise en ce moment pour mon pain quotidien. C’est une façon inratable d’obtenir quatre belles baguettes au goût si caractéristique. J’avais déjà publié la recette du levain liquide façon Kayser, mais j’ai récemment acheté un nouveau livre “Apprendre à faire son pain au levain naturel de H. Granier”. J’ai beaucoup apprécié ce nouveau levain.

Quelques Grammes De Gourmandise

Baguettes au levain

4 de 2 votes

Imprimer Epingler

TYPE DE PLAT Boulange

Préparation 7

Cuisson 30

Portions 4 baguettes de 250gr

Ingrédients

654 grammes Farine T80
346 gr d’ Eau de source
208 grammes Levain naturel
9 grammes Sel marin

Instructions

Préparation du levain chef:

Dans un bol en grès, mélanger avec une spatule en bois 1 càs de farine complète (T110 ou T150) avec la même quantité d’eau de source.
Courvir d’un linge et garder à l’abri de l’air pendant 2 à 3 jours (il doit doubler de volume). Il est alors prêt à être nourri.
Ajouter 1 càs d’eau et bien mélanger.
Ajouter ensuite 1 càs de farine et tout mélanger. (Ce levain chef devra ainsi être nourri tous les 3 à 4 jours).

Réalisation du pain:

Prendre le levain chef et le peser.
Le transférer dans le bol du robot pétrisseur.
Avec la spatule en bois, ajouter eau et farine en quantité égale de façon à obtenir un poids de levain total de 250 à 300gr.
Prélever le poids qui dépasse des 208 gr (soit 42 à 92gr) qui servira de nouveau levain chef.
Le mettre dans un bol en grès et couvrir d’un linge pour les futurs pains.
Recouvrir les 208gr de levain obtenus d’un linge et le laisser se développer dans le bol du robot pendant 2 à 3h à température ambiante. Il va lever, gonfler puis retomber comme un soufflé. C’est là qu’il est prêt à être utilisé.
Dissoudre le sel dans l’eau préalablement chauffée à env 28°C.
Verser sur le levain et mélanger avec une spatule en bois jusqu’à ce que le levain soit liquéfié.
Ajouter la farine et pétrir 5 bonnes minutes.
Etirer la pâte puis la reposer dans le récipient. répéter l’opération deux fois puis laisser reposer env 10 min.
Incorporer de l’air dans la pâte. Pour cela, il faut creuser dans la pâte et refermer en formant une boule. répéter cette opération quatre fois.
Rapidement, à l’aide des mains, parfaire la boule de façon à ce qu’elle soit bien lisse, la déposer soudure vers le bas et couvrir d’un linge.
Laisser travailler 2 bonnes heures à l’abri de courants d’air. Le pâton va doubler de volume.
Sur le plan de travail fariné, dégazer le pâton puis le replier sur lui-même pour aérer à nouveau la pâte.
Diviser en quatre parts égales et façonner chaque pâton en baguette.
Couvrir d’un linge et laisser lever 1 h.
Préchauffer le four à 235°C.
Grigner et enfourner à four bien chaud à 235°C. Juste avant de refermer la porte du four, jeter un verre d’eau sur la sole, puis fermer et cuire pendant 15 min.
Baisser le four à 210°C et cuire 15 min de plus.
Laisser refroidir sur une grille.