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Levain liquide façon Eric Kayser

Fan de boulange, je me suis décidée il y a quelques mois à réaliser enfin mon propre levain liquide en suivant les conseils trouvés sur un livre que j’adore : Le Larousse du Pain de Eric Kayser. Pour tous les adeptes du pain maison, je ne peux que vous inviter à feuilleter cette bible du pain.

Levain liquide Kayser

Levain liquide façon Eric Kayser

Type de plat: Boulange
Portions: 500 g de levain
Auteur: Quelques Grammes De Gourmandise
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Ingrédients

  • 140 g farine de seigle T80 bio
  • 240 g eau à température ambiante
  • 10 g miel liquide
  • 100 g farine de blé T65

Instructions

1er jour:

  1. Dans un bol, mélanger à la spatule 20 gr de farine de seigle avec 20 gr d'eau.
  2. Ajouter 5 gr de miel.
  3. Recouvrir d'un linge et laisser 24h à température ambiante. Ne pas hésiter à mélanger à nouveau si une croûte se forme.

2ème jour:

  1. Le levain a normalement "bullé" à la surface.
  2. Dans un récipient plus grand, mélanger 40gr de farine de seigle avec 40 gr d'eau et 5gr de miel.
  3. Y incorporer la préparation précedente. On vient ainsi de rafraîchir le levain.
  4. Couvrir d'un linge et laisser à nouveau fermenter 24h.

3ème jour:

  1. Le mélange bulle de plus en plus.
  2. Prendre un récipient plus grand, et y mélanger 80gr de farine de seigle et 80gr d'eau.
  3. Y incorporer le mélange "bulleux" et couvrir à nouveau d'un linge.
  4. Laisser fermenter 24h de plus.

4ème jour:

  1. Ajouter 100gr de farine de blé et 100 gr d'eau.
  2. Mélanger. Le levain a alors la consistantce d'une pâte à crêpe bien épaisse. Il est prêt à l'emploi.

Notes

Le levain se conserve dans un pot en verre qu'on ferme avec un couvercle percé de quelques trous, ou on peut se contenter de poser le couvercle dessus sans le fermer. L'essentiel est que le levain reste au contact de l'air.
Le levain reste actif env. 3 jours. Il sera donc nécessaire de le rafraîchir tous les trois jours en ajoutant 50% de son poids en eau et farine.
Si le levain reste inutilisé pendant plusieurs jours, il faut alors fermer le bocal hermétiquement et le réserver au réfrigérateur où il pourra se conserver quelques semaines.

 

2Merci

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