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Baguettes au levain

Préparation 7 h
Cuisson 30 min
Total 7 h 30 min
Pour 4 baguettes de 250gr

Ingrédients

  • 654 gr de farine T80
  • 346 gr d' eau de source
  • 208 gr de levain naturel
  • 9 gr de sel marin

Instructions

Préparation du levain chef:

  • Dans un bol en grès, mélanger avec une spatule en bois 1 càs de farine complète (T110 ou T150) avec la même quantité d'eau de source.
  • Courvir d'un linge et garder à l'abri de l'air pendant 2 à 3 jours (il doit doubler de volume). Il est alors prêt à être nourri.
  • Ajouter 1 càs d'eau et bien mélanger.
  • Ajouter ensuite 1 càs de farine et tout mélanger. (Ce levain chef devra ainsi être nourri tous les 3 à 4 jours).

Réalisation du pain:

  • Prendre le levain chef et le peser.
  • Le transférer dans le bol du robot pétrisseur.
  • Avec la spatule en bois, ajouter eau et farine en quantité égale de façon à obtenir un poids de levain total de 250 à 300gr.
  • Prélever le poids qui dépasse des 208 gr (soit 42 à 92gr) qui servira de nouveau levain chef.
  • Le mettre dans un bol en grès et couvrir d'un linge pour les futurs pains.
  • Recouvrir les 208gr de levain obtenus d'un linge et le laisser se développer dans le bol du robot pendant 2 à 3h à température ambiante. Il va lever, gonfler puis retomber comme un soufflé. C'est là qu'il est prêt à être utilisé.
  • Dissoudre le sel dans l'eau préalablement chauffée à env 28°C.
  • Verser sur le levain et mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que le levain soit liquéfié.
  • Ajouter la farine et pétrir 5 bonnes minutes.
  • Etirer la pâte puis la reposer dans le récipient. répéter l'opération deux fois puis laisser reposer env 10 min.
  • Incorporer de l'air dans la pâte. Pour cela, il faut creuser dans la pâte et refermer en formant une boule. répéter cette opération quatre fois.
  • Rapidement, à l'aide des mains, parfaire la boule de façon à ce qu'elle soit bien lisse, la déposer soudure vers le bas et couvrir d'un linge.
  • Laisser travailler 2 bonnes heures à l'abri de courants d'air. Le pâton va doubler de volume.
  • Sur le plan de travail fariné, dégazer le pâton puis le replier sur lui-même pour aérer à nouveau la pâte.
  • Diviser en quatre parts égales et façonner chaque pâton en baguette.
  • Couvrir d'un linge et laisser lever 1 h.
  • Préchauffer le four à 235°C.
  • Grigner et enfourner à four bien chaud à 235°C. Juste avant de refermer la porte du four, jeter un verre d'eau sur la sole, puis fermer et cuire pendant 15 min.
  • Baisser le four à 210°C et cuire 15 min de plus.
  • Laisser refroidir sur une grille.
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