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Tarte aux fraises

C’est un dessert bien de saison que je vous propose aujourd’hui avec cette tarte aux fraises. Je l’ai réalisée à l’occasion de l’anniversaire de mes garçons il y a quelques jours. Si l’un des deux a souhaité que je lui fasse un Royal Chocolat comme chaque année, le deuxième a choisi cette recette de tarte repérée dans un de mes livres de recettes, Pâtisserie de l’école Ferrandi.

Tarte aux fraises Ferrandi
Tarte aux fraises inspirée de la recette de l’école Ferrandi

Il a toutefois demandé une petite modification par rapport à la version d’origine. En effet, cette dernière était constituée d’un fond de pâte sablée, d’une crème d’amande-pistache, et d’une crème pâtissière. Mon garçon a souhaité remplacer les pistaches par du citron.

Tarte aux fraises (école Ferrandi)
Tarte aux fraises crème citronnée

J’ai donc réalisé une crème d’amande sans pistache, et une crème pâtissière au citron. Pour le reste, j’ai suivi les consignes à la lettre.

La recette n’est pas compliquée, et elle ne nécessite pas de matériel particulier. Par contre, elle prend un peu de temps. En effet, en plus de la pâte sablée, il est également nécessaire de préparer une crème d’amande avant la cuisson du fond de tarte. Ensuite, il y a la préparation de la crème pâtissière que j’ai donc choisi de parfumer au citron. Puis, en dernier lieu, il faut réaliser une gelée de fraise. Elle permet de napper les fruits une fois ces derniers dressés sur la crème pâtissière. C’est cette gelée qui va permettre d’obtenir une belle brillance. Bien entendu, je n’ai pas utilisé toute la quantité que j’ai préparée. Le reste se conserve très bien au réfrigérateur. Cela nous a permis notamment d’aromatiser nos yaourts. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ne préparer que la moitié et cela suffira déjà amplement à napper votre tarte.

recette de tarte aux fraises de l'école Ferrandi

Tarte aux fraises

Une recette inspirée de la version de l'école Ferrandi de Paris
Quelques Grammes De Gourmandise
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

Matériel utilisé

  • Cercle inox de 24 cm de diamètre
  • Poche à douille
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Portions :6

Ingrédients
 

  • 500 g Fraises environ (quantité suffisante pour recouvrir le fond de tarte)

Pour la pâte sablée

  • 60 g Beurre bien froid
  • 100 g Farine
  • 15 g Amandes en poudre
  • 40 g Sucre glace
  • 1 g Fleur de sel
  • 20 g Oeuf(s) battu
  • 3 g Vanille liquide

Pour la crème d'amande

  • 60 g Beurre pommade
  • 60 g Sucre en poudre
  • 60 g Amandes en poudre
  • 1 Oeuf(s) moyen

Pour la crème pâtissière au citron

  • 125 g Lait demi-écrémé
  • 25 g Sucre en poudre
  • 25 g Jaune(s) d’oeuf(s) (un jaune pèse en moyenne 20 g)
  • 12 g Fécule de maïs
  • ¼ Citron non traité
  • 20 g Beurre

Pour la gelée de fraise

  • 60 g Fraises en pulpe
  • 30 g Eau
  • 30 g Sirop de fraise
  • 30 g Glucose
  • 4 g Gélatine

Instructions

  • Préchauffer le four à 170°C.

Réalisation de la pâte sablée

  • Couper le beurre en dés. Le mettre dans le bol du robot pâtissier équipé de la feuille. Le sabler avec la farine, la poudre d'amande, le sucre et la fleur de sel.
  • Ajouter l'oeuf battu et la vanille. Mélanger un peu à la feuille, puis terminer à la main (fraser la pâte).
    Façonner une boule. L'envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Beurrer le cercle inox. Abaisser la pâte de façon à obtenir un disque d'environ 4 cm de diamètre en plus que le cercle utilisé (soit environ la largeur de deux doigts). Piquer le fond de pâte puis foncer le cercle.
    Réserver 10 minutes au congélateur.

Préparation de la crème d'amande

  • Crémer le beurre. Puis ajouter le sucre, la poudre d'amande et l'oeuf.
  • Blanchir à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Garnir le fond de tarte à l'aide d'une poche à douille.
  • Enfourner à 170°C et cuire 30 minutes. Laisser refroidir.

Préparation de la crème pâtissière

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux avec la moitié du sucre.
  • Dans un cul de poule, mélanger au fouet le jaune d'oeuf avec le restant de sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
  • Ajouter la fécule de maïs. Bien mélanger au fouet, puis incorporer le zeste et le jus du citron.
  • Une fois le lait sucré porté à ébullition, verser une partie sur la préparation précédente tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen tout en fouettant énergiquement. Laisser cuire 2 à 3 minutes jusqu'à l'épaississement de la préparation.
  • Retirer du feu, et incorporer le beurre coupés en dés.
  • Etaler la crème sur une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour un refroidissement plus rapide.

Préparation de la gelée de fraise

  • Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide pendant environ 10 minutes.
  • Equeuter des fraises, les écraser et verser dans une casserole. Ajouter l'eau, le sirop et le glucose. Chauffer le tout jusqu'à une température d'environ 50 °C.
  • Incorporer hors du feu les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien homogénéiser au fouet.
    Gelée pour tarte aux fraises

Montage de la tarte

  • Répartir à l'aide d'une poche à douille la crème pâtissière sur le fond de tarte précuit. Dresser des cercles de fraises préalablement coupées en deux en veillant à garder un fruit entier pour le centre de la tarte.
  • A l'aide d'un pinceau, badigeonner de gelée de fraise les fruits coupés. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.
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