Entremets Recettes de fêtes

Royal Chocolat

Le mois dernier, c’était l’anniversaire de mon mari. Il m’avait demandé un Royal Chocolat. Comme ce jour-là, la cuisine était en travaux, il a donc du patienter un peu. Dimanche dernier, j’ai donc enfin tenu ma promesse. La recette est issue du livret de recettes » Gourmandises Biscuits et Entremets » de Demarle.

Royal Chocolat

Royal Chocolat

Type de plat: Dessert
Préparation: 35 min
Cuisson: 12 min
Temps de repos: 3 h 30 min
Pour les amateurs de chocolat
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Ingredients

Pour le Biscuit Royal:

  • 3 blancs d'oeufs
  • 15 g de sucre roux
  • 45 g de sucre en poudre
  • 65 g d' amandes en poudre
  • 65 g de sucre glace
  • 15 g de farine

Pour le Croustillant Praliné:

  • 100 g de crêpes dentelles type gavottes
  • 20 g de chocolat au lait
  • 200 g de praliné

Pour la Mousse au Chocolat Noir:

  • 30 g de lait
  • 200 g de chocolat noir (Guanaja 70 % Valrhona pour moi)
  • 250 g de crème liquide à 30 ou 35 %

Instructions

Préparation du Biscuit Royal (TP : 15 min/ TC : 12 min):

  • Préchauffer le four à 210°C.
  • Monter les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre roux. Terminer en ajoutant le sucre en poudre.
  • Mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter délicatement ce mélange aux blancs montés en neige.
  • Sur une plaque de cuisson, placer une toile type Silpat, puis le cadre par dessus. Y verser la pâte, puis étaler avec un racloir.
  • Retirer le cadre et saupoudrer de sucre glace, puis enfourner 12 min à 210°C.

Préparation du Croustillant (TP : 10 min/ Attente : 30 min):

  • Réduire les gavottes en miettes (mon fiston s'en est chargé avec plaisir).
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le praliné.
  • Une fois l'ensemble bien fondu, incorporer les miettes de gavottes.
  • Mélanger bien le tout et répartir sur le biscuit royal.
  • Réserver le tout au congélateur environ 30 min.

Préparation de la Mousse:

  • Tiédir le lait.
  • Faire fondre le chocolat noir au bain marie, puis y ajouter le lait tiédi, et lisser au fouet.
  • Monter la crème au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse puis l'ajouter peu à peu au chocolat fondu (qui doit être à une température entre 25 et 30°C). Mélanger afin d'obtenir une mousse bien homogène.

Montage:

  • Si vous avez un tapis relief comme moi, il faut placer ce tapis sur une plaque et y incruster à l'aide du racloir une fine couche de mousse au chocolat.
  • Poser ensuite le cadre sur le tapis, et garnir du reste de mousse. Déposer ensuite le biscuit croustillant (côté croustillant sur la mousse) et placer le tout au congélateur pendant 3 h.
  • Retourner ensuite le dessert, et décoller le tapis relief (il se retire facilement).
  • Attendre 15 min avant de passer la lame d'un couteau (préalablement trempée dans de l'eau chaude) le long de l'intérieur du cadre.
  • Retirer le cadre et saupoudrer de cacao amer. Décorer selon sa convenance.

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