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Royal Chocolat

Le mois dernier, c’était l’anniversaire de mon mari, et il m’avait demandé un Royal Chocolat…mais ce jour-là, la cuisine était en travaux, et il a donc du patienter un peu. Dimanche dernier, j’ai donc tenu ma promesse. La recette est issue du livret de recettes Gourmandises Biscuits et Entremets de Demarle.

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Royal Chocolat

Type de plat: Dessert

Préparation: 4 heures 30 minutes

Cuisson: 12 minutes


Total: 4 heures 42 minutes


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Ingrédients


Pour le Biscuit Royal:

  • 3 blancs d'oeufs
  • 15 g de sucre roux
  • 45 g de sucre en poudre
  • 65 g d' amandes en poudre
  • 65 g de sucre glace
  • 15 g de farine

Pour le Croustillant Praliné:

  • 100 g de crêpes dentelles type gavottes
  • 20 g de chocolat au lait
  • 200 g de praliné

Pour la Mousse au Chocolat Noir:

  • 30 g de lait
  • 200 g de chocolat noir (Guanaja 70 % Valrhona pour moi)
  • 250 g de crème liquide à 30 ou 35 %

Instructions


Préparation du Biscuit Royal (TP : 15 min/ TC : 12 min):

  1. Préchauffer le four à 210°C.
  2. Monter les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre roux. Terminer en ajoutant le sucre en poudre.
  3. Mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter délicatement ce mélange aux blancs montés en neige.
  4. Sur une plaque de cuisson, placer une toile type Silpat, puis le cadre par dessus. Y verser la pâte, puis étaler avec un racloir.
  5. Retirer le cadre et saupoudrer de sucre glace, puis enfourner 12 min à 210°C.

Préparation du Croustillant (TP : 10 min/ Attente : 30 min):

  1. Réduire les gavottes en miettes (mon fiston s'en est chargé avec plaisir).
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le praliné.
  3. Une fois l'ensemble bien fondu, incorporer les miettes de gavottes.
  4. Mélanger bien le tout et répartir sur le biscuit royal.
  5. Réserver le tout au congélateur env 30 min.

Préparation de la Mousse:

  1. Tiédir le lait.
  2. Faire fondre le chocolat noir au bain marie, puis y ajouter le lait tiédi, et lisser au fouet.
  3. Monter la crème au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse puis l'ajouter peu à peu au chocolat fondu (qui doit être à une température entre 25 et 30°C). Mélanger afin d'obtenir une mousse bien homogène.

Montage:

  1. Si vous avez un tapis relief comme moi, il faut placer ce tapis sur une plaque et y incruster à l'aide du racloir une fine couche de mousse au chocolat.
  2. Poser ensuite le cadre sur le tapis, et garnir du reste de mousse. Déposer ensuite le biscuit croustillant (côté croustillant sur la mousse) et placer le tout au congélateur pendant 3 h.
  3. Retourner ensuite le dessert, et décoller le tapis relief (il se retire facilement).
  4. Attendre 15 min avant de passer la lame d'un couteau (préalablement trempée dans de l'eau chaude) le long de l'intérieur du cadre.
  5. Retirer le cadre et saupoudrer de cacao amer.
  6. Décorer (j'ai mis des paillettes dorées comestibles). Bon appétit!

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