Framboisier

Après le Royal Chocolat préparé pour les 18 ans de mon fils Pierre, voici le framboisier réalisé pour son frère Romain. En effet, contrairement à son jumeau, Romain préfère les desserts à base de fruits, et tout particulièrement à base de fruits rouges. J’ai donc entrepris de lui confectionner ce classique de la pâtisserie que je n’avais encore jusque là jamais tenté.

framboisier
Framboisier

Le résultat nous a tellement plu que tout le monde me réclame d’en refaire un rapidement.

framboisier part
Part de framboisier

Pour cette réalisation, je me suis inspirée principalement de la fiche-recette du site Meilleur du chef. J’ai toutefois apporté quelques petites modifications personnelles.

Recette de framboisier

Framboisier

Un classique de la pâtisserie qui a fait l'unanimité à la maison.
4,34 de 3 votes
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Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
 
US Customary – Métrique

Pour la génoise

  • 4 Oeuf
  • 120 grammes Sucre
  • 120 grammes Farine T45

Pour le sirop de punchage

  • 140 grammes Eau
  • 60 grammes Sucre
  • 1 c. à soupe Liqueur de framboise

Pour la purée de framboise

Pour la mousse à la framboise

  • 6 grammes Gélatine
  • 450 grammes Framboises purée préparée avec les ingrédients ci-dessus
  • 110 grammes Sucre
  • 170 grammes Crème liquide à 30% de M.G.
  • 150 grammes Framboises fraîches

Pour le décor

  • 250 grammes Framboises fraîches
  • 150 grammes Crème liquide à 30% de M.G.
  • 20 grammes Sucre glace

Matériel utilisé

  • Moule à manqué ( de 22 cm de diamètre)
  • Cercle inox (du même diamètre que le moule)

Instructions

Préparation de la génoise au Thermomix

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Insérer le fouet dans le bol du Thermomix.
  • Mettre les oeufs et le sucre dans le bol. Programmer 10min/50°C/Vit3.
    4 Oeuf, 120 grammes Sucre
  • Ajouter la farine préalablement tamisée et mélanger 1min/Vit1.
    120 grammes Farine
  • Verser la préparation dans un moule à génoise (préalablement beurré et fariné s'il n'est pas en silicone).
  • Enfourner à 180°c et cuire 20min.
  • Laisser refroidir sur une grille avant de découper la génoise en deux disques d'épaisseur identique..
    framboisier genoise

Préparation de la génoise sans Thermomix

  • Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Placer celui-ci sur une casserole d'eau bouillante, fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne les 40°C.
    Retirer du feu, et continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation double de volume.
  • Incorporer délicatement la farine préalablement tamisée à l'aide d'une spatule.
  • Suivre les instructions données pour la génoise au Thermomix à partir du point 5.

Réalisation du sirop de punchage

  • Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Chauffer à feu doux et porter à ébullition tout en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le sirop épaississe.
    140 grammes Eau, 60 grammes Sucre
  • Laisser refroidir puis incorporer la liqueur de framboise. Réserver.
    1 c. à soupe Liqueur
    framboisier sirop punchage

Préparation de la purée de framboise pour la mousse

  • Mixer les framboises avec le sucre et le jus de citron.
    500 grammes Framboises, 20 grammes Sucre, 1 Citron
  • Facultatif: passer la purée au chinois pour retirer les grains. Personnellement, comme j'ai mixé finement ma purée au Thermomix, je n'ai pas réalisé cette étape.
    framboisier puree framboise

Réalisation de la mousse de framboise

  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée pendant 8 à 10 minutes.
    6 grammes Gélatine
  • Dans une casserole, tiédir la purée de framboise avec le sucre.
    450 grammes Framboises, 110 grammes Sucre
  • Egoutter la gélatine et l'incorporer à la purée de fruits tiède en mélangeant énergiquement au fouet.
  • Transvaser dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant régulièrement.
  • Dans le bol d'un robot pâtissier (placé au préalable 15min au congélateur avec le fouet afin qu'ils soient bien froids), verser la crème liquide et la mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée.
    170 grammes Crème
  • Incorporer ¼ de crème fouettée dans la purée de framboise refroidie. Homogénéiser le tout.
  • Incorporer ensuite délicatement le restant de crème fouettée dans la mélange précédent.

Montage du framboisier

  • Disposer un premier disque de génoise au fond du cercle inox.
  • A l'aide d'un pinceau, puncher la génoise avec le sirop.
    framboisier genoise sirop
  • Verser dans le cercle inox de la mousse de framboise jusqu'à mi-hauteur.
  • Insérer environ ⅓ des framboises dans la mousse.
    150 grammes Framboises
    framboisier couche mousse framboise
  • Couvrir avec le second disque de génoise.
  • Imbiber le disque avec le restant de sirop de punchage.
  • Ajouter le restant de mousse de framboise dans le cercle et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Réserver au froid 4 h minimum (toute une nuit pour moi).
    framboisier lissage

Décor du framboisier

  • Monter la crème liquide en chantilly en fouettant énergiquement la crème. Lorsqu'elle commence à mousser, ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse.
    150 grammes Crème, 20 grammes Sucre
  • Déposer sur la surface du framboisier une couche de chantilly en étant "plus généreux" au centre.
  • Recouvrir de framboises en laissant une bordure d'environ 2cm sans fruit.
    250 grammes Framboises
  • A l'aide d'une poche à douille, décorer le pourtour de rosaces de chantilly. Combler éventuellement de chantilly les espaces entre les framboises.
  • Retirer délicatement le cercle inox.
  • Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
    Recette de framboisier
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39 réflexions au sujet de “Framboisier”

  3. 5 stars
    Préférant les gâteaux aux fruits aux gâteaux au chocolat je me serais laissée tentée par celui ci, même si je ne suis pas vraiment génoise.. je me rends compte j’ai encore beaucoup à apprécier au niveau gâteaux.. mais bon maintenant j’en mange ! avant de tenir un blog je suis restée des années sans en manger. Bravo Isabelle c’est une magnifique réalisation ! gros bisous

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  16. Alors là, c’est dingue ! Ma fille a demandé pour ses 20 ans, un bavarois framboises, très similaire et son frère Pierre, une reine de Saba pour ses 22 ans, quelle coïncidence, c’est amusant ! Bravo pour ces magnifiques réalisations !

    Répondre

  17. Et bien Romain a de qui tenir son gateau est sublime un grand bravo pour ce beau travail et happy birthday a Pierre qui j’espere s’est regale 🙂
    bisous Isabelle

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  26. Bonjour, ce gâteau me fait très envie. Quand vous dites au froid min 4h ou même toute une nuit, c’est au congélateur ? une fois sorti du congélateur est il possible de le découper en forme particulière ? ou une fois décongelé ?
    Merci d’avance.

    Répondre

    • Bonjour,
      C’est un vraiment un dessert très gourmand. Par contre, le repos se fait au réfrigérateur et non au congélateur.
      Bonne fin de journée

  27. Complètement raté. Je dois être très nulle en pâtisserie !
    La génoise n’a pas beaucoup monté (j’avais quand même ajouté un peu de levure).
    La purée passée au chinois était trop liquide malgré la gélatine.
    En incorporant la crème fouettée à la purée liquide, on perd tout le bénéfice d’avoir fouetté et le tout se retrouve toujours aussi liquide !
    Résultat, tout coule. J’ai passé 2 heures pour avoir de la bouillie rose.

    Répondre

    • Bonjour,
      Désolée que vous n’ayez pas réussi votre framboisier. Après avoir fait ce dessert plusieurs fois, je n’ai jamais eu de mésaventure. En ce qui concerne la crème fouettée, il faut veiller à l’incorporer délicatement pour garder du volume. Bonne fin de journée

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