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Framboisier

Après le Royal Chocolat préparé pour les 18 ans de mon fils Pierre, voici le framboisier réalisé pour son frère Romain. En effet, contrairement à son jumeau, Romain préfère les desserts à base de fruits, et tout particulièrement à base de fruits rouges. J’ai donc entrepris de lui confectionner ce classique de la pâtisserie que je n’avais encore jusque là jamais tenté. Le résultat nous a tellement plu que tout le monde me réclame d’en refaire un rapidement.

framboisier
Framboisier

Pour cette réalisation, je me suis inspirée principalement de la fiche-recette du site Meilleur du chef. J’ai toutefois apporté quelques petites modifications personnelles.

Recette de framboisier

Framboisier

5 de 1 vote
Un classique de la pâtisserie qui a fait l'unanimité à la maison.
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Type de plat: Dessert
Portions: 8 personnes

Matériel nécessaire

  • Moule à génoise de 20 à 22 cm de diamètre
  • Cercle inox du même diamètre que le moule

Ingrédients

Pour la génoise

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 120 g de farine (T45)

Pour le sirop de punchage

  • 140 g d' eau
  • 60 g de sucre
  • 1 c. à soupe de liqueur (de framboise)

Pour la purée de framboise

Pour la mousse à la framboise

  • 6 g de gélatine
  • 450 g de purée (de framboise (préparée avec les ingrédients ci-dessus))
  • 110 g de sucre
  • 170 g de crème (liquide à 30% de M.G. )
  • 150 g de framboises (fraîches)

Pour le décor

  • 250 g de framboises (fraîches)
  • 150 g de crème (liquide à 30% de M.G. )
  • 20 g de sucre (glace)

Instructions

Préparation de la génoise au Thermomix

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Insérer le fouet dans le bol du Thermomix.
  • Mettre les oeufs et le sucre dans le bol. Programmer 10min/50°C/Vit3.
  • Ajouter la farine préalablement tamisée et mélanger 1min/Vit1.
  • Verser la préparation dans un moule à génoise (préalablement beurré et fariné s'il n'est pas en silicone).
  • Enfourner à 180°c et cuire 20min.
  • Laisser refroidir sur une grille avant de découper la génoise en deux disques d'épaisseur identique..

Préparation de la génoise sans Thermomix

  • Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Placer celui-ci sur une casserole d'eau bouillante, fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne les 40°C.
    Retirer du feu, et continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation double de volume.
  • Incorporer délicatement la farine préalablement tamisée à l'aide d'une spatule.
  • Suivre les instructions données pour la génoise au Thermomix à partir du point 5.

Réalisation du sirop de punchage

  • Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Chauffer à feu doux et porter à ébullition tout en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le sirop épaississe.
  • Laisser refroidir puis incorporer la liqueur de framboise. Réserver.

Préparation de la purée de framboise pour la mousse

  • Mixer les framboises avec le sucre et le jus de citron.
  • Facultatif: passer la purée au chinois pour retirer les grains. Personnellement, comme j'ai mixé finement ma purée au Thermomix, je n'ai pas réalisé cette étape.

Réalisation de la mousse de framboise

  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée pendant 8 à 10 minutes.
  • Dans une casserole, tiédir la purée de framboise avec le sucre.
  • Egoutter la gélatine et l'incorporer à la purée de fruits tiède en mélangeant énergiquement au fouet.
  • Transvaser dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant régulièrement.
  • Dans le bol d'un robot pâtissier (placé au préalable 15min au congélateur aavec le fouet afin qu'ils soient bien froids), verser la crème liquide et la mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée.
  • Incorporer ¼ de crème fouettée dans la purée de framboise refroidie. Homogénéiser le tout.
  • Incorporer ensuite délicatement le restant de crème fouettée dans la mélange précédent.

Montage du framboisier

  • Disposer un premier disque de génoise au fond du cercle inox.
  • A l'aide d'un pinceau, puncher la génoise avec le sirop.
  • Verser dans le cercle inox de la mousse de framboise jusqu'à mi-hauteur.
  • Insérer environ ⅓ des framboises dans la mousse.
  • Couvrir avec le second disque de génoise.
  • Imbiber le disque avec le restant de sirop de punchage.
  • Ajouter le restant de mousse de framboise dans le cercle et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Réserver au froid 4 h minimum (toute une nuit pour moi).

Décor du framboisier

  • Monter la crème liquide en chantilly en fouettant énergiquement la crème. Lorsqu'elle commence à mousser, ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse.
  • Déposer sur la surface du framboisier une couche de chantilly en étant "plus généreux" au centre.
  • Recouvrir de framboises en laissant une bordure d'environ 2cm sans fruit.
  • A l'aide d'une poche à douille, décorer le pourtour de rosaces de chantilly. Combler éventuellement de chantilly les espaces entre les framboises.
  • Retirer délicatement le cercle inox.
  • réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
    Recette de framboisier
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Part de framboisier
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Evaluation de la recette




35 commentaires
Ecrit par Quelques Grammes De Gourmandise

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