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Bûche poire caramel

Qui dit repas de Noël, dit souvent bûche en dessert. Chaque année, j’essaye de tester une ou deux nouvelles recettes. Aujourd’hui, je vous propose une bûche poire caramel. En règle générale, je n’apprécie ni la poire, ni les desserts trop sucrés, mais j’ai adoré cette recette de bûche découverte à l’occasion d’un atelier Demarle chez une de mes amies. J’avais pourtant déjà la recette (tirée du livre « Du relief dans l’assiette ») dans mes tiroirs depuis plus d’un an, mais ce n’est qu’en goûtant que je me suis rendue compte que cette bûche était délicieusement parfumée sans être trop sucrée. Le goût de la poire est bien présent mais on ne sent pas la texture granuleuse du fruit que je n’apprécie pas habituellement. Bref, c’est une vraie bonne surprise et cela change des différentes bûches que j’ai déjà réalisées. Vous trouverez d’ailleurs à la fin de cet article un petit récapitulatif des bûches déjà publiées sur le blog.

bûche poire caramel

 

Bûche poire caramel

Type de plat: Dessert
Cuisson: 20 minutes
Portions: 10 personnes
Auteur: Quelques Grammes De Gourmandise

Une bûche à la poire et au caramel avec une dacquoise au chocolat

Imprimer la recette

Ingrédients

Pour la dacquoise au chocolat

  • 80 g d' amandes en poudre
  • 80 g de sucre glace
  • 20 g de cacao amer type Van Houten
  • 3 blancs d'oeufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 10 g de sucre glace pour saupoudrer à la surface du biscuit

Pour la mousse au caramel

  • 2 feuilles de gélatine (une feuille correspond à 2g)
  • 200 ml de lait
  • 30 ml d' eau
  • 70 g de sucre pour le caramel
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 10 g de sucre pour blanchir les jaunes
  • 20 g de Maïzena
  • 180 g de crème liquide entière

Pour la mousse à la poire

  • 150 g de poires au sirop
  • 2 feuilles de gélatine soit 4 g
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20 g d' eau de vie de poire (facultatif)
  • 20 g de sucre
  • 200 g de poires en purée
  • 150 g de crème liquide entière

Pour le glaçage au caramel (je n'en ai pas fait)

  • 2 feuilles de gélatine
  • 10 barres de carambar
  • 50 ml de lait
  • 50 g de crème liquide entière

Pour le décor

  • chocolat de couverture
  • sablés à la poudre d'amandes faits maison

Instructions

Préparation du biscuit dacquoise au chocolat

  1. Préchauffer le four à 180°C.

  2. Dans un cul de poule, mélanger au fouet la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre. Réserver.

  3. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. 

  4. Incorporer progressivement le mélange de poudres aux blancs montés. Puis répartir cette préparation dans un moule à génoise type Flexipan plat de façon à obtenir un rectangle de 28 cm de long et 13 cm de large.

  5. Bien lisser puis saupoudrer de sucre glace la surface du biscuit.

  6. Enfourner à 180°C et cuire 15 min.

  7. Démouler et découper une première bande de 28 x 8 cm (pour le centre de la bûche), et une deuxième de 28 x 15 cm pour le fond de la bûche. Réserver.

Préparation de la mousse au caramel

  1. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10min.

  2. Faire chauffer le lait, puis réserver.

  3. Dans un casserole, mettre le sucre et l'eau, et réaliser un caramel foncé. Décuire celui-ci en incorporant progressivement le lait dessus.

  4. Mélanger les jaunes avec le sucre pour les blanchir, puis y ajouter un peu du lait au caramel préparé précédemment. 

  5. Ajouter la Maïzena, bien mélanger puis reverser dans la casserole avec le restant de lait au caramel et faire épaissir à feu moyen. 

  6. Transvaser dans un grand cul de poule et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien mélanger le tout et laisser refroidir à 25°C.

  7. Monter la crème en chantilly puis l'incorporer à la préparation précédente refroidie.

  8. Verser la préparation dans le moule à bûche. Si vous utilisez comme moi un tapis, ne pas oublier de le placer au préalable.

  9. Disposer la bande de dacquoise la plus étroite (5 cm) sur la mousse au caramel.

Préparation de la mousse à la poire

  1. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.

  2. Bien égoutter les poires au sirop et les découper en petits cubes d'environ 1 cm.

  3. Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la purée de poires ainsi que l'eau de vie. Transvaser dans une casserole et porter le tout à ébullition.

  4. Verser ensuite dans un grand cul de poule. Y incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis faire refroidir sur un bain marie d'eau glacée. 

  5. Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer au mélange précédent refroidi. Garnir le moule de cette mousse, puis disposer les dés de poires dessus.

  6. Déposer la deuxième bande de biscuit dacquoise, puis filmer le moule puis réserver au congélateur minimum 6 heures.

Réalisation du glaçage au caramel le jour de la dégustation

  1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant env. 10 min.

  2. Mixer les barres de Carambar et les faire fondre dans une petite casserole avec le lait et la crème fraîche. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

  3. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien mélanger et filtrer s'il reste des petits résidus.

  4. Retirer la bûche du congélateur. La démouler délicatement sur une grille, puis napper du glaçage.

  5. Déposer les décorations souhaitées sur la bûche (avec ou sans glaçage). Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

 

Quelques autres recettes de bûches de Noël

 

bûche fraîcheur chocolat

 

 

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