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Bûche poire caramel

Une bûche à la poire et au caramel avec une dacquoise au chocolat
Cuisson 20 min
Pour 10 personnes

Ingrédients

Pour la dacquoise au chocolat

  • 80 g d' amandes en poudre
  • 80 g de sucre glace
  • 20 g de cacao amer type Van Houten
  • 3 blancs d'oeufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 10 g de sucre glace pour saupoudrer à la surface du biscuit

Pour la mousse au caramel

  • 2 feuilles de gélatine (une feuille correspond à 2g)
  • 200 ml de lait
  • 30 ml d' eau
  • 70 g de sucre pour le caramel
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 10 g de sucre pour blanchir les jaunes
  • 20 g de fécule de maïs
  • 180 g de crème liquide entière

Pour la mousse à la poire

  • 150 g de poires au sirop
  • 2 feuilles de gélatine soit 4 g
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20 g d' eau de vie de poire (facultatif)
  • 20 g de sucre
  • 200 g de poires en purée
  • 150 g de crème liquide entière

Pour le glaçage au caramel (je n'en ai pas fait)

  • 2 feuilles de gélatine
  • 10 barres de carambar
  • 50 ml de lait
  • 50 g de crème liquide entière

Pour le décor

  • chocolat de couverture
  • sablés à la poudre d'amandes faits maison

Instructions

Préparation du biscuit dacquoise au chocolat

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans un cul de poule, mélanger au fouet la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre. Réserver.
  • Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. 
  • Incorporer progressivement le mélange de poudres aux blancs montés. Puis répartir cette préparation dans un moule à génoise type Flexipan plat de façon à obtenir un rectangle de 28 cm de long et 13 cm de large.
  • Bien lisser puis saupoudrer de sucre glace la surface du biscuit.
  • Enfourner à 180°C et cuire 15 min.
  • Démouler et découper une première bande de 28 x 8 cm (pour le centre de la bûche), et une deuxième de 28 x 15 cm pour le fond de la bûche. Réserver.

Préparation de la mousse au caramel

  • Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10min.
  • Faire chauffer le lait, puis réserver.
  • Dans un casserole, mettre le sucre et l'eau, et réaliser un caramel foncé. Décuire celui-ci en incorporant progressivement le lait dessus.
  • Mélanger les jaunes avec le sucre pour les blanchir, puis y ajouter un peu du lait au caramel préparé précédemment. 
  • Ajouter la Maïzena, bien mélanger puis reverser dans la casserole avec le restant de lait au caramel et faire épaissir à feu moyen. 
  • Transvaser dans un grand cul de poule et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien mélanger le tout et laisser refroidir à 25°C.
  • Monter la crème en chantilly puis l'incorporer à la préparation précédente refroidie.
  • Verser la préparation dans le moule à bûche. Si vous utilisez comme moi un tapis, ne pas oublier de le placer au préalable.
  • Disposer la bande de dacquoise la plus étroite (5 cm) sur la mousse au caramel.

Préparation de la mousse à la poire

  • Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.
  • Bien égoutter les poires au sirop et les découper en petits cubes d'environ 1 cm.
  • Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la purée de poires ainsi que l'eau de vie. Transvaser dans une casserole et porter le tout à ébullition.
  • Verser ensuite dans un grand cul de poule. Y incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis faire refroidir sur un bain marie d'eau glacée. 
  • Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer au mélange précédent refroidi. Garnir le moule de cette mousse, puis disposer les dés de poires dessus.
  • Déposer la deuxième bande de biscuit dacquoise, puis filmer le moule puis réserver au congélateur minimum 6 heures.

Réalisation du glaçage au caramel le jour de la dégustation

  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant env. 10 min.
  • Mixer les barres de Carambar et les faire fondre dans une petite casserole avec le lait et la crème fraîche. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
  • Incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien mélanger et filtrer s'il reste des petits résidus.
  • Retirer la bûche du congélateur. La démouler délicatement sur une grille, puis napper du glaçage.
  • Déposer les décorations souhaitées sur la bûche (avec ou sans glaçage). Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.
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