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Souris d’agneau aux zestes d’agrumes

Je ne cuisine pas souvent la souris d’agneau. Pourtant, j’aime beaucoup ce morceau. J’ai donc profité d’une jolie promotion chez mon boucher pour refaire une recette découverte il y a plusieurs années: la souris d’agneau aux zestes d’agrumes.

Souris d'agneau aux zestes d'agrumes
Souris d’agneau aux zestes d’agrumes

C’est au tout début de mon blog, en 2012, que j’ai partagé avec vous pour la première fois cette recette. Il s’agissait d’une belle découverte réalisée à l’occasion d’un défi mensuel. A l’époque, nous étions un groupe de passionnées de cuisine. Sur le forum Supertoinette, nous réalisions chaque mois une recette proposée par l’une d’entre nous. A l’approche des fêtes de Pâques, Christine, nous avait proposé de réaliser sa recette de souris d’agneau. Cette recette a été pour moi l’occasion de cuisiner pour la première fois ce morceau de viande. Je choisissais d’habitude plutôt l’épaule. N’étant pas une grande amatrice de l’agneau rosé, j’avais toutefois un peu prolongé la cuisson de ma souris par rapport aux recommandations de Christine. Nous nous étions vraiment tous régalés. Je vous remonte donc cette délicieuse recette que j’ai proposée à nouveau à ma petite tribu ce dimanche. 

Souris d'agneau en croûte d'agrumes
Souris d’agneau en croûte d’agrumes

Nous sommes vraiment tous fans à la maison de la touche croustillante apportée par la croûte. Et il faut bien reconnaître que ce parfum d’agrumes se marie à merveille avec l’agneau.

La cuisson de l’agneau

Les puristes diront que l’agneau se mange rosé. Personnellement, si j’adore manger mon bœuf saignant, je n’apprécie l’agneau que bien cuit. C’est pour moi rattaché à un délicieux souvenir de famille. En effet, cela me rappelle l’agneau que je mangeais chaque année en été à l’occasion du repas de fêtes qui réunissait toute ma famille au Portugal.

Chaque année, au mois d’août, la famille de ma mère se retrouvait à l’occasion de la fête du village où ils avaient tous grandi. Nous faisions un grand repas. Le plat principal était donc de l’agneau cuit de longues heures dans un four en pierre. L’animal était choisi quelques jours auparavant parmi le petit troupeau élevé par une de mes tantes.

Le vendredi soir, ma mère et ses sœurs frottaient une première fois l’agneau avec une marinade à base de vin et d’ail. Elles renouvelaient l’opération le lendemain. Et le dimanche matin, aux aurores, il fallait allumer un feu dans le grand four à pierre. Une fois le four bien chaud, le morceau d’agneau était alors mis en cuisson. Pour bien garder la chaleur, le four était scellé un peu comme on lutte une terrine ou une cocotte. Au milieu de la matinée, on ouvrait le four pour retourner la viande, et vérifier que tout se passait bien. L’agneau était ensuite remis dans le four pour quelques heures de cuisson supplémentaires. Pour accompagner la viande, on plaçait en cours de cuisson un grand plat en terre cuite contenant du riz. Ce dernier, placé sous le morceau d’agneau en cours de cuisson, s’imprégnait généreusement du jus de la viande marinée.

Recette de souris d'agneau aux zestes d'agrumes

Souris d’agneau aux zestes d’agrumes

Une croûte aux zestes d'agrumes pour parfumer délicatement ce beau morceau de viande.
Quelques Grammes De Gourmandise
Type de plat: Plat principal
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 30 min
Temps total 1 h 45 min
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Portions :4 personnes

Ingrédients
 

  • 4 souris d' Agneau
  • 2 c. à soupe de Graisse de canard ou à défaut de l'huile
  • 100 g de Chapelure
  • 80 g de Beurre
  • 1 Citron non traité pour le zeste
  • 1 Orange non traitée pour le zeste
  • 2 c. à soupe d’ Orange pressée
  • Sel, poivre du moulin

Instructions

  • Préchauffer le four à 210°C.
  • Saler et poivrer les souris d'agneau. Puis faire dorer toutes les faces dans une sauteuse avec la graisse de canard environ 5 min.
  • Transférer les souris d'agneau dans un plat adapté au four (l'os vers le haut). Cuire à 210°C pendant 1h10 min (pour une cuisson rosée, compter 20 min de moins).
  • Prélever les zeste du citron et de l'orange ainsi que le jus de cette dernière.
  • Dans un bol mixeur, mélanger la chapelure, le beurre mou, les zestes d'agrumes, ainsi que le jus d'orange.
  • Retirer les souris du four sans éteindre ce dernier. Tapisser chacune d'elles de la "pâte" chapelure-beurre-agrumes en veillant à bien couvrir toute la surface de la viande.
  • Remettre au four à 210° pour 15 à 20 min de cuisson supplémentaire (selon la dorure souhaitée).
  • Servir avec l'accompagnement de votre choix (j'ai choisi pour ma part de faire rissoler quelques pommes de terre dans de la graisse de canard).
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