Je vous propose de (re) découvrir la recette de gratin dauphinois du chef Frédéric Anton. C’est terriblement gourmand et tellement réconfortant que ce serait dommage de s’en priver.
La recette est tirée du livre “Pommes de terre” que le chef triplement étoilé a co-écrit avec Chihiro Masui et Christelle Brua. Vous trouverez sur le blog une quiche de pommes terre dont la recette est également tirée de ce livre.
L’origine du gratin dauphinois
Le gratin dauphinois est un grand classique de la cuisine française. Comme son nom l’indique, il est originaire du Dauphiné.
C’est au XVIIIème siècle qu’il en est fait mention officiellement pour la première fois lors d’un dîner offert par le duc de Clermont-Tonnerre. Ce dernier est alors lieutenant-général des armées du roi et commandant en chef de la province du Dauphiné.
Les ingrédients incontournables du gratin dauphinois
A l’origine, le gratin est à base de pommes de terre et de lait fermier. Par la suite, pour compenser l’utilisation de lait moins “riche”, beaucoup prennent l’habitude d’y ajouter de la crème.
Pour un gratin gourmand, il est d’usage:
1- de frotter le plat à gratin à l’aide d’une gousse d’ail avant d’y introduire les ingrédients
2- de beurrer généreusement ce même plat à gratin et d’ajouter quelques noisettes de beurre sur les rondelles de pomme de terre avant d’enfourner
3-d’assaisonner avec du sel, du poivre, et de la noix de muscade.
Dans la recette du chef Anton, un ingrédient supplémentaire est ajouté: du gruyère râpé.
Certains crieront au scandale car le “vrai gratin dauphinois” n’est pas sensé contenir du fromage. Pour ma part, je trouve que cet ajout gourmand n’est pas pour me déplaire, et je ne m’en suis donc pas privée.
Une préparation relativement simple
Il faut d’abord des pommes de terre adaptées à chair ferme. Le chef triplement étoilé préconise la Charlotte. La Monalisa, l’Amandine, ou la Belle de Fontenay pourront aussi très bien faire l’affaire.
Après les avoir épluchées, les pommes de terre sont coupées en rondelles plus ou moins fines. Certains chefs optent pour une épaisseur d’à peine 1 millimètre. Le chef Anton suggère quant à lui des rondelles un peu plus épaisses de l’ordre de 4 millimètres.
Ces dernières vont ensuite cuire longuement dans le lait fermier, ou dans un mélange de lait et de crème pour donner un gratin bien moelleux.
Si vous souhaitez une présentation digne d’un chef étoilé, il est clair qu’il ne faudra pas suivre mon exemple. L’idéal est effectivement de disposer harmonieusement les rondelles de pommes de terre dans le plat avant d’enfourner.
La recette du gratin dauphinois de Frédéric Anton
Gratin dauphinois de Frédéric Anton
Ingrédients
- 800 g Pomme(s) de terre
- 200 ml Lait entier
- 150 g Crème
- 120 g Fromage râpé type gruyère
- Sel et poivre
- Noix de muscade
- 1 gousse(s) Ail
- 50 g Beurre
Matériel utilisé
- Plat adapté au four
Instructions
- Peler les pommes de terre. Les laver puis les tailler en rondelles d'environ 4 mm d'épaisseur.800 g Pomme(s) de terre
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans une grande casserole, mettre à bouillir le lait. Ajouter la crème et la presque totalité du fromage râpé (en prenant soin d'en réserver 20 grammes pour la fin de la recette). Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade200 ml Lait, 150 g Crème, 120 g Fromage, Sel et poivre, Noix de muscade
- Mettre les rondelles de pommes de terre dans la casserole et cuire à feu doux environ 15 min en remuant régulièrement et délicatement. Rectifier l'assaisonnement à sa convenance.
- Frotter le fond du plat à gratin avec la gousse d'ail. Utiliser éventuellement un peu de beurre pour graisser le plat, puis verser la préparation.1 gousse(s) Ail
- Parsemer du restant de fromage râpé puis ajouter le restant de beurre préalablement coupé en petits dés.50 g Beurre
- Enfourner à four chaud et cuire pendant 45 min à 1 h (cela va dépendre du four et de l'épaisseur des rondelles). Me concernant, 40 minutes ont suffi.Pour éviter que le dessus ne soit trop "grillé", ne pas hésiter à couvrir le plat en fin de cuisson. Le gratin doit être doré tout en restant moelleux à l'intérieur.
- Servir bien chaud.
Apports nutritionnels pour une portion
un plat bien appétissant!
bonne semaine