Croissants de Philippe Conticini

La veille

Préparation de la poolish

• Dans un cul-de-poule, mélanger la farine et la levure émiettée, puis ajouter le lait. Mélanger le tout énergiquement au fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
• Couvrir d’un film étirable et laisser lever à température ambiante pendant 1h. La préparation va doubler de volume.

Préparation de la pâte à croissants

• Faire fondre 85 g de beurre et laisser refroidir.
• Dans le bol du robot pétrisseur, mettre la poolish, puis ajouter la farine, le sel, le sucre et le beurre fondu. Pétrir 2 min à vitesse lente, puis ajouter la levure préalablement  délayée dans l’eau froide. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 min supplémentaires. 
• Couvrir d’un film afin que la pâte ne croûte pas, et laisser lever à température ambiante pendant 30 min.
• Dégazer la pâte, et la façonner en boule. Puis la déposer sur du papier sulfurisé et la filmer. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour de la cuisson

• Sortir le beurre de réfrigérateur 1 h avant le façonnage. Réserver.
• Abaisser la pâte de façon à obtenir un rectangle. Filmer et placer au congélateur pendant 30 min.
• Etaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé afin de lui donner la forme d’un rectangle de 1 cm d’épaisseur légèrement plus petit que le rectangle de pâte.
• Déposer le rectangle de beurre sur celui de pâte, puis réaliser le premier tour. Pour cela, replier bord à bord les deux extrémités de pâte vers le centre sans que celles-ci se chevauchent. 

  Abaisser ensuite le tout au rouleau jusqu’à l’obtention d’une bande dont la largeur est égale au tiers de la longueur. 

  Replier ensuite à la manière d’un portefeuille (en superposant la pâte par tiers).
  

  Faire pivoter le tout d’un quart de tour, et abaisser la pâte jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande similaire à la première (largeur = 1/3 de la longueur).
  
• Procéder à un second tour identique au premier.
• Envelopper la pâte d’un film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Façonnage des croissants

• Abaisser la pâte en une bande de 20 cm de large minimum et de 5 mm d’épaisseur. 
• Tailler des triangles à l’aide d’un long couteau bien affûté. Pour cela, commencer par faire une marque de 5 cm en bas de la bande de pâte à droite du bord gauche, puis tailler la première diagonale à partir du sommet opposé à la base côté gauche (on “perd” ainsi  un demi triangle qui sera ensuite récupéré et ajouté au deuxième demi-triangle en fin de bande pour réaliser le dernier croissant). 

  Faire une deuxième marque à 10 cm en haut à droite du bord gauche, et tailler alors une seconde diagonale pour rejoindre la première marque du bas. On obtient alors un triangle de 20 x 10 cm. Pour mieux visualiser, voir le schéma que j’ai réalisé à la fin de la recette.
• Renouveler l’opération pour obtenir les 11 autres triangles.
• Faire ensuite une petite entaille de 1 cm au milieu de la base du croissant, puis étirer délicatement la pâte de la base vers la pointe du triangle pour étirer celui-ci.
  
• A l’aide du pouce et de l’index, étirer ensuite les morceaux de pâte situés de part et d’autre de l’entaille tout en roulant progressivement de la base vers le sommet du triangle.
• Poser chacun des croissants ainsi obtenus sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en veillant à ce que chaque pointe de triangle ne reste pas entièrement sous le croissant (cela l’empêcherait de gonfler pendant la cuisson).
• Laisser lever les croissants à température ambiante pendant 2h30 en les recouvrant dune feuille de papier sulfurisé (ou d’un linge) et en disposant un petit récipient rempli d’eau tiède pour avoir une atmosphère humide. 

Cuisson des croissants

• Préchauffer le four à 230°C.
• Badigeonner chaque croissant de l’oeuf entier préalablement battu en veillant à ne pas toucher les bords (pour ne pas coller les feuillets de pâte lors de la cuisson).
• Enfourner les croissants à 230°C  et placer également un petit  ramequin d’eau froide. Cuire 12 à 15 min selon le four (12 min ont suffi pour mon four) sans jamais ouvrir le four pendant la cuisson pour garder la vapeur créée par l’eau.
• Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.