Quelques Grammes De GourmandiseJe vous ai déjà parlé du beau cadeau que le Père Noël a déposé au pied du sapin: le fameux livre Sensations du grand pâtissier Conticini. Parmi les quelques recettes que j’ai testées, celle qui remporte la palme de la gourmandise est sans conteste celle des croissants de Philippe Conticini.
Ces viennoiseries sont tout simplement divines, certes un tout petit peu caloriques, mais ne faut-il pas savoir se faire plaisir de temps en temps?
Avec les quantités données par le chef pâtissier, j’ai réalisé une douzaine de croissants, mais j’étais loin de m’imaginer qu’ils allaient être mangés aussi rapidement.
Croissants de Philippe Conticini
La recette des croissants de Philippe Conticini.
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Portions : croissants
Ingrédients
Pour la poolish
- 90 g de Farine
- 13 g de Levure de boulanger fraîche
- 82 ml de Lait demi-écrémé
Pour les croissants
- 190 g de Poolish (ingrédients ci-dessus)
- 340 g de Farine T45 (idéalement de gruau mais de la T45 fera aussi l'affaire)
- 8 g de Sel fin
- 55 g de Sucre semoule
- 85 g de Beurre fondu
- 15 g de Levure de boulanger fraîche
- 85 g d’ Eau
- 250 g de Beurre
- 1 Oeuf(s) pour la dorure
Instructions
La veille
Préparation de la poolish
- Dans un cul-de-poule, mélanger la farine et la levure émiettée, puis ajouter le lait. Mélanger le tout énergiquement au fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
- Couvrir d’un film étirable et laisser lever à température ambiante pendant 1h. La préparation va doubler de volume.
Préparation de la pâte à croissants
- Faire fondre 85 g de beurre et laisser refroidir.
- Dans le bol du robot pétrisseur, mettre la poolish, puis ajouter la farine, le sel, le sucre et le beurre fondu. Pétrir 2 min à vitesse lente, puis ajouter la levure préalablement délayée dans l’eau froide. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 min supplémentaires.
- Couvrir d’un film afin que la pâte ne croûte pas, et laisser lever à température ambiante pendant 30 min.
- Dégazer la pâte, et la façonner en boule. Puis la déposer sur du papier sulfurisé et la filmer. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
Le jour de la cuisson
- Sortir le beurre de réfrigérateur 1 h avant le façonnage. Réserver.
- Abaisser la pâte de façon à obtenir un rectangle. Filmer et placer au congélateur pendant 30 min.
- Etaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé afin de lui donner la forme d’un rectangle de 1 cm d’épaisseur légèrement plus petit que le rectangle de pâte.
- Déposer le rectangle de beurre sur celui de pâte, puis réaliser le premier tour. Pour cela, replier bord à bord les deux extrémités de pâte vers le centre sans que celles-ci se chevauchent. Abaisser ensuite le tout au rouleau jusqu’à l’obtention d’une bande dont la largeur est égale au tiers de la longueur. Replier ensuite à la manière d’un portefeuille (en superposant la pâte par tiers).
Faire pivoter le tout d’un quart de tour, et abaisser la pâte jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande similaire à la première (largeur = 1/3 de la longueur). - Procéder à un second tour identique au premier.
- Envelopper la pâte d’un film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.
Façonnage des croissants
- Abaisser la pâte en une bande de 20 cm de large minimum et de 5 mm d’épaisseur.
- Tailler des triangles à l’aide d’un long couteau bien affûté. Pour cela, commencer par faire une marque de 5 cm en bas de la bande de pâte à droite du bord gauche, puis tailler la première diagonale à partir du sommet opposé à la base côté gauche (on “perd” ainsi un demi triangle qui sera ensuite récupéré et ajouté au deuxième demi-triangle en fin de bande pour réaliser le dernier croissant). Faire une deuxième marque à 10 cm en haut à droite du bord gauche, et tailler alors une seconde diagonale pour rejoindre la première marque du bas. On obtient alors un triangle de 20 x 10 cm. Pour mieux visualiser, voir le schéma que j’ai réalisé à la fin de la recette.
- Renouveler l’opération pour obtenir les 11 autres triangles.
- Faire ensuite une petite entaille de 1 cm au milieu de la base du croissant, puis étirer délicatement la pâte de la base vers la pointe du triangle pour étirer celui-ci.
- A l’aide du pouce et de l’index, étirer ensuite les morceaux de pâte situés de part et d’autre de l’entaille tout en roulant progressivement de la base vers le sommet du triangle.
- Poser chacun des croissants ainsi obtenus sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en veillant à ce que chaque pointe de triangle ne reste pas entièrement sous le croissant (cela l’empêcherait de gonfler pendant la cuisson).
- Laisser lever les croissants à température ambiante pendant 2h30 en les recouvrant dune feuille de papier sulfurisé (ou d’un linge) et en disposant un petit récipient rempli d’eau tiède pour avoir une atmosphère humide.
Cuisson des croissants
- Préchauffer le four à 230°C.
- Badigeonner chaque croissant de l’oeuf entier préalablement battu en veillant à ne pas toucher les bords (pour ne pas coller les feuillets de pâte lors de la cuisson).
- Enfourner les croissants à 230°C et placer également un petit ramequin d’eau froide. Cuire 12 à 15 min selon le four (12 min ont suffi pour mon four) sans jamais ouvrir le four pendant la cuisson pour garder la vapeur créée par l’eau.
- Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
Remarques
Vous avez testé cette recette?Dites-nous ce que vous en avez pensé!
Ils sont magnifiques ces croissants, j’en salive devant la recette. BOnne soirée
Merci Michelle
Oh qu’ils sont superbes et qu’elle recette!! Je la garde précieusement pour essayer , ils ont l’air divins en effet et le matin avec un bon café je préfère un très bon croissant même s’il est calorique il donne envie d’en faire, merci pour ce partage, gros bisous
Merci. Gros bisous à toi
Un de mes chefs préférés.
Merci pour ta recette qui est imprimée!
Tes croissants sont sublimes, bravo.
Bizz
Merci, mais c’est vrai qu’avec ce chef, on n’est jamais déçu. Biz
Tu les as magnifiquement réussis. Je serais hyper fière d’en faire d’aussi beaux
Gros bisous
Merci beaucoup Martine. Bisous
c’est clair que ceux là ne font jamais long feu…c’est ma recette fétiche aussi
miammm
C’est trop trop bon. Bisous
Superbes ces croissants !!! Je n’ai pas encore osé me lancer dans des viennoiseries…
Merci. Tu devrais te lancer. Il faut avoir un peu de temps devant soi, mais la résultat en vaut la peine
Magnifiques !
je vais tester votre recette à la première occasion (pas tout de suite entre les fêtes et bientôt la Chandeleur…)
merci pour cette belle recette et bravo pour les avoir si bien réussis
Merci beaucoup
Bonjour ! Si je comprends bien, sans pétrin, on ne peut pas faire ?
Peut on remplacer la poolish par du levain ?
Et si oui, en quelle quantité tu penses?
Tu sais, tu vas rire mais je cherche désespérément de bons croissants! C’est une denrée aujourd’hui introuvable et je comprends mieux en lisant la recette pourquoi !
Ce n’est pas rentable pour un boulanger. Il lui faut du temps.
Il n’empêche que rien qu’à regarder ces croissants, je sens l’odeur!! le vrai croissant qu’on effeuille!! une extase oubliée et inexistante aujourd’hui ! malheureusement.
Merci pour la recette même si je me rends compte que je ne pourrai pas la faire.
je n’ai pas de pétrin ! juste une MAP
Bisous
Bonjour Gilda,
j’avoue ne pas être une experte en MAP, mais je suppose qu’elle pétrit la pâte sinon tu ne pourrais pas faire de pain avec.
Pour ta demande sur le levain, tu peux tout à fait faire des croissants au levain mais il ne s’agit plus de la même recette. Tu trouveras facilement sur le net.
Bisous
Trop bon ça !!
Je te souhaite un bon mardi. Bisous
Merci. Bisous
Comment ce fait t-ilque mes croissant ne sont pas aussi aéré et ne pousse pas je me suis demander si ce n’es pas a cause de ma levure desidrather car ici nous n’avons pasde levure fraîche
Merci beaucoup
Merci
Bonjour,
J’ai déjà réalisé cette recette avec de la levure déshydratée et cela ne pose pas de souci particulier. Il vous suffit d’adapter les quantités, à savoir qu’il faut de 4,5 à 5 g de levure déshydratée pour replacer 13g de levure fraîche.
Superbes !!
Merci pour du partage de cette belle recette
Bonne journée
Bisous
Merci Vanni
Ils sont sublime bravo ma belle
Bonne journée
bises
Merci. Bises
Il y a des petits déjeuner bien savoureux du côté de chez toi! Bisous. Sylvie.
Merci. Bisous Sylvie
superbes croissants !! bravo !!
Merci
Une vraie merveille !!! Un grand bravo ! J imagine le bonheur en bouche !!! Bonne journée bisous
Merci. C’est effectivement un vrai bonheur ces croissants
Bisous
Décidément, ce chef séduit beaucoup de bogueuses ! Je viens de voir aussi ces croissants chez la Nonna
Tu as très bien expliqué le déroulé et les photos aident bien
Ces croissants dorés et feuilletés à souhait sont ” trop craquants “
Merci Irisa. 😉
Je reviens pour demander si le grammage d’eau 85g sert à dissoudre la levure ? Merci !
Désolée de ne pas avoir répondu plus tôt. Il s’agit effectivement des 85 ml d’eau
tres beaux tes croisssants
Merci
ils sont superbe ça me donne envie d’en faire là tout de suite, mais d’abord il faudrait que j’aille faire les course, dommage!!!! bisous
Merci
Quel travail, mais quel résultat!!! Chapeau bas!
Merci
Les croissants Conticini, pour les avoir essayées, c’est absolument FABULEUX ! Les boulangers peuvent aller se rhabiller ! Leurs croissants n’arrivent pas à la cheville de ceux que tu viens de faire ! c’est pareil pour les pains au chocolat ! quel dommage que ce soit aussi riche en beurre sinon j’en ferais bien plus souvent ! C’est comme les brioches, ce ne serait pas aussi bon ! gros bisous Isabelle !
C’est vrai qu’ils sont terribles ces croissants: tellement bons, mais on ne peut s’emp^cher de culpabiliser un peu en pensant aux calories. Bisous
Tu livres?? Parce que là tu me fais vraiment envie
Bravo c’est une belle réussite
Bises et belle soirée
Hihi. Non, je ne livre pas car je serais capable de les manger pendant le trajet…lol
J’arrive avec mon café ^^
Belle soirée,
Gabrielle
Je t’attends alors, mais fais vite…ils partent comme des petits pains
Hummm! rien de tel que de bons croissants maison! et si en plus la recette vient de Mr Contichini… on ne peux que valider! bonne soirée
Merci
Trop beaux ces croissants, il faut dire que tu as un bon maître pour ta recette, bisous!!
Merci. Oui, avec Conticini, on ne peut pas se tromper
Bisous
ah ils sont réputés !
Ils sont justes parfaits et je n’ai qu’une envie mordre dans un de tes jolis croissants ! Bonne journée bises
Merci Lolo
BRAVO !
ils sont superbes
Merci Sophie
Du travail, mais quel beau résultat, bravo, ils sont superbes !! Bisous Isabelle
Merci Brigitte. Bisous
Bravo ! Ils sont très réussis, magnifiques !
Merci
Vraiiment topissime la recette de Conticini, Irrésistibles ces croissants!!!
Merci
Bonjour et bravo. Ces croissants sont absolument magnifiques. Petite question, faut-il absolument du lait demi écrémé car je n’ai que du lait entier. Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour et merci. Ces croissants sont vraiment terriblement bons. J’ai utilisé du lait demi-écrémé comme le préconisait le chef, mais je ne pense pas que cela change grand chose si vous utilisez du lait entier. Tout ce que je peux vous assurer, c’est que vous vous régalerez avec ces croissants 😉
Merci pour votre réponse très rapide. Je vais essayer et vous tiendrai au courant du résultat. Cordialement
Bonjour. Pouvez vous me donner les dimensions du beurre et la pâte en rectangle (plus ou moins), je veux essayer les faire week-end. Merci
Bonjour,
Les dimensions du rectangle final est d’env. 60 cm x 20 cm.
Pour le tout premier rectangle, je n’ai jamais mesuré précisément. Le principal est l’épaisseur du rectangle de beurre qui doit être d’environ 1 cm.
Bonsoir,
J’ai fait ces croissants qui sont effectivement délicieux. J’ai vu sur un autre site qu’on pouvait congeler les croissants une fois façonnés avant la dernière pousse. Avez-vous déjà testé et dans ce cas faut-il faire la levée de 2h30 ? Merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement
Bonjour,
Vous pouvez effectivement congeler les croissants après façonnage. Il vous faudra alors les laisser décongeler à température ambiante, puis les laisser lever idéalement 2 bonnes heures avant la cuisson.
Bonne journée
Bonjour,
J’ai enfin trouvé la recette des croissants du grand chef Conticini. Je les prépare mais j’ai une question :
Vous dites de sortir le beurre 1 heure avant d’étaler la pâte ? Il ne va pas trop ramollir ?
Merci
Bonjour,
Il s’agit d’une plaquette de 250g donc elle met un certain temps à prendre la température ambiante. Il est certain qu’en été où la température de la pièce peut être plus élevée, vous pouvez attendre un peu moins. Bonne journée
Bonjour bonjour!
je suis en amour devant tes croissants et aimerait me lancer…
Pour que je comprenne bien le cheminement, combien de tour “simple” et de “tours doubles”
faut-il faire EN TOUT ET POUR TOUT avant d’étaler une dernière fois la pâte pour façonner les croissants !?!
Merci bien…. 😉
J’ai hâte de tester…
Ce sera une GRANDE 1ère pour moi!
Bonjour,
Je peux t’assurer que tu ne regretteras pas d’avoir testé ces croissants. Ils sont délicieux.
Si tu suis bien la recette, il ne devrait pas y avoir de souci: un tour simple, puis deux tours doubles tels que je les ai décrits.
Merci Un régal pour les yeux. Est ce normal que j’en ai l’eau à la bouche
Merci. Et c’est encore pire lorsqu’on les a goûtés, car en voyant la photo, on se rappelle du goût…et on en a encore plus l’eau à la bouche 😉
Bonsoir
J ai une question. Le rectangle de pate que l ont doit mettre au congelateur pendant 30 mns pouvez vous me dire combien de cms environ il doit faire svp? Merci bcp c est pour demain matin j ai hâte
Bonsoir,
Je n’ai jamais mesuré les dimensions du rectangle, le principal etant les dimensions finales mais je tacherai de le mesurer la prochaine fois. Bons croissants
D accord merci je vais voir cela. Bon dimanche a vous
Bonjour, merci pour le partage de la recette et pour les instructions détaillées! J’ai essayé une première fois la semaine dernière et le goût était très bon, un peu raté sur la forme (ils n’ont pas gonflés comme j’espérais) mais c’était peut-être dû à ma levure. La pâte s’était aussi déchirée dès le second tour laissant s’échapper le beurre.
Je retente avec une levure vraiment fraîche cette fois-ci et consulte en même temps la vidéo de Philippe Conticini où il nous montre comment effectuer le croissant. Je me doute que ce n’est pas exactement la même recette et méthode mais je note qu’il insiste fortement pour la pose de 1 heure au réfrigérateur entre chaque tour et explique notamment que la pâte se déchirerait autrement.
Qu’en pensez-vous? J’ai aussi tenté entretemps une recette avec une pose de 15 minutes entre chaque tours et la pâte ne se déchirait plus, je me demande donc si l’heure entière est nécessaire pour une question de goût ou autre.
La vidéo en question : https://www.youtube.com/watch?v=D_a8b5Brfxw&t=354s
Merci d’avance pour votre retour.
Bonjour Fiona,
Je viens de visionner la vidéo que vous m’avez envoyée. Ce n’est effectivement pas la même technique. En ce qui me concerne, j’ai respecté à la lettre la recette donnée par le chef Conticini dans son livre. Je n’ai donc pas fait de pose d’1 h au frais entre chaque tour. Idéalement, c’est effectivement ce qu’on doit faire pour une pâte feuilletée. Le principal est, comme le dit le chef, que la pâte et le beurre soient au tout épart de même consistance: froids mais légèrement souples.
Je ne pense pas que laisser 1h plutot que 15min influe sur le gout, mais l’été, une pause plus longue peut être plus efficace.
Bons croissants.
Merci pour la recette. Savez-vous comment faire pour éviter que la pâte se déchire lors du faconnage? J’ai bien congelé la pâte avant d’abaisser mais la pâte se déchire toujours à un moment ou un autre.
Lors de la poussée de 2h30 le beurre fondu ressort aussi et après la cuisson je trouve une marre de beurre fondu. Des conseils pour garder le beurre “enfermé” dans le croissant?
Bonjour Linda,
Lorsque je vois les mésaventures qu’il vous est arrivé, la première impression que j’ai est que la pièce dans laquelle vous avez cuisiné doit être un peu trop chaude et cela expliquerait que la pâte se déchire. Peut -être devriez vous faire des “passages intermédiaires” au réfrigérateur pour la refroidir. De la même façon, je n’ai jamais eu de souci de beurre fondu, donc je suppose que c’est également lié à la température de la pièce. Il est important que le rectangle de beurre soit légèrement plus petit que celui de la pâte comme précisé dans la recette pour qu’il reste bien enfermé.
Bonne fin de journée
Bonjour , vous dites de faire le poolish la veille et le laisser 1h à température mais le reste du temps on en fait quoi ??
Bonjour,
Comme je le précise dans la recette, la poolish se fait la veille. On la laisse 1h à température ambiante puis on réalise la pâte à croissants qui repose toute la nuit. Les autres étapes se font le jour de la cuisson comme indiqué sur la recette.
Bons croissants!
Bonjour, je viens de tourer la pâte à croissant par contre combien de tour vous faite ? on étale on pli on tourne,on étale on pli on tourne et on étale on tourne et on pli. est ce bon ou il faut rajouter encore un tour?
Peux t’on façonner et cuire les croissant le lendemain?
Pour les pains au chocolat quel est la technique, vous vous servez de tablette de chocolat coupé en lamelle?
P
Dans l’attente
Bonjour,
Comme l’indique la recette, le chef Conticini ne préconise que deux tours. La pâte est elle réalisée à partir d’une poolish.
Pour le façonnage, j’ai pour habitude de le faire en suivant. Vous pouvez par contre une fois les croissants façonnés les réserver au froid et les cuire le lendemain.
Pour ce qui est des chocolatines (désolée, mais je suis du Sud-Ouest…lol), j’utilise des bâtons de boulanger comme les pâtissiers (on les trouve dans les boutiques spécialisées). Je comprends que ce n’est pas évident de s’en fournir en cette période de confinement et vous pouvez utiliser des morceaux de chocolat en tablette, ils n’auront cependant pas la même tenue en cuisson.
Bonne journée
Oui j’ai fait la recette avec les même ingrédients et même mode opératoire.
J’ai fait aussi la brioche vendéenne 1 au petites de chocolat et 1 aux pralines et la recette est vraiment top.
Et il ce dechire pendant la cuisson
superbe recette !! peut-on remplacer le sucre semoule par du sucre inverti (ou glucose) ??? merci
Bonjour,
Le sucre inverti est effectivement utilisée dans les viennoiseries pour favoriser la coloration de la croute, ou pour une meilleure conservation, mais il ne faut alors remplacer qu’une partie du sucre par ce sucre inverti en tenant compte du fait que son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre classique. Pour ma part, je ne l’ai jamais utilisé pour cette utilisation.
Quel beurre prendre merci
Bonjour,
J’ai utilisé du beurre doux classique.
Bonjour,
ce n’est pas la recette de Phlippe C.(https://www.youtube.com/watch?v=D_a8b5Brfxw&t=10s)
Les proportions sont différentes : lui met 500g farine pour 100g de poolish
Lui pétri la pâte 8 minutes et ne laisse pas reposer pour pointage.
au niveau du four, pour lui dans un four ménager c’est 180°
Bonjour,
La recette que j’ai partagée sur le blog vient de son ouvrage “Sensations” comme je le précise dans l’article. Je ne doute pas qu’il puisse proposer d’autres versions, mais il est également l’auteur de celle-ci tout comme toutes les recettes de son livre. Je vous laisse vérifier par vous-même si, comme moi, vous avez la chance d’avoir cet ouvrage. Bonne fin de journée
Bonjour merci pour la recette de croissants. Je me pose la question pour la cuisson à 230° est ce un four à chaleur tournante ou traditionnel?
Bonjour,
Je n’ai effectivement pas précisé. Il s’agit d’un four à chaleur tournante.
Jamais mangé d’aussi bons croissants!
Formidable cette recette à condition de respecter le dosage des ingrédients à la lettre comme pour toutes recettes de viennoiserie ou pâtisserie!
Merci et bravo à vous!
JP