Brioche de Christophe Felder

Commençons cette semaine tout en gourmandise avec la recette de brioche de Christophe Felder.

Cela fait des années que j’ai la fameuse bible rose, « Pâtisserie », de ce grand chef pâtissier. Pourtant, bizarrement, si j’ai déjà testé de nombreuses recettes de ce livre, je n’avais encore jamais réalisé sa brioche. J’ai donc réparé « cet oubli » ce week-end.

Contrairement au chef Felder, j’ai choisi de faire simplement une grosse brioche en mettant côte à côte mes 8 pâtons dans un moule ovale, plutôt que de façonner 8 briochettes individuelles. J’ai également choisi de dorer ma brioche avec un oeuf entier battu, plutôt que les deux jaunes préconisés par le chef, mais cela n’a bien sûr aucune influence sur le goût.

Brioche de Christophe Felder

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Pour un petit déjeuner plein de gourmandise

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Type de plat: Boulange

Cuisson: 30 minutes

Repos: 5 heures

Portions: 8 briochettes

Ingrédients

• 250 g de farine de gruau ou T45
• 30 g de sucre
• 1 c. à café de sel
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 3 oeufs
• 165 g de beurre mou

Pour la dorure

• 1 oeuf (ou 2 jaunes comme le préconise le chef)
• sucre perlé (ajout personnel)

Instructions

• Dans le bol du robot pétrisseur, mettre la farine, le sucre, le sel et la levure (en évitant que cette dernière ne soit en contact ni avec le sucre, ni avec le sel).
• Ajouter les oeufs, puis commencer à pétrir à vitesse lente pendant 2 minutes.
• Incorporer le beurre mou préalablement coupé en morceau, puis pétrir à nouveau pendant  8 à 10 min en augmentant progressivement la vitesse de pétrissage (de lente à moyenne). 
• Couvrir le bol d’un linge, et laisser lever la pâte dans un endroit tempéré jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1h).
• Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte et la façonner en une sorte de boudin. Réserver au frais dans le bas du réfrigérateur pendant 2h afin qu’elle durcisse.
• Diviser la pâte en 8 pâtons. Aplatir chacun d’eux à l’aide de la paume de la main, et les façonner en boules.
• Pour obtenir une grande brioche, plutôt que des briochettes individuelles, disposer les boules obtenues dans un moule ou simplement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever à nouveau 2h dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Badigeonner la surface de la brioche de l’oeuf ( ou des jaunes d’oeufs) préalablement battu. Parsemer éventuellement de sucre perlé.
• Enfourner à 180°c et cuire 10min, puis baisser le thermostat à 160°C et prolonger la cuisson 20min.

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