Entremets

Entremets cassis chocolat

part d'entremets cassis chocolat

Un de mes garçons adore les desserts aux fruits rouges. Comme la saison ne se prête pas vraiment aux gâteaux aux framboises fraîches, je me suis plutôt orientée cette fois vers un dessert « toutes saisons ». Il s’agit d’un entremets cassis chocolat.  La recette est tirée du livre « Du relief dans l’assiette » de Demarle. J’ai simplement doublé les quantités par rapport à la version du livre pour l’adapter à mon cadre inox. Cet entremets est à la fois parfumé et léger. Et le mariage cassis et chocolat noir fonctionne à merveille.

entremets cassis chocolat

 

part d'entremets cassis chocolat

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Entremets cassis chocolat

Un dessert fruité et léger en bouche.
Type de plat: Dessert
Cuisson: 10 min
Attente: 4 h
Portions: 12 personnes
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Ingredients

Pour le biscuit au chocolat

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 20 g de cacao non sucré
  • 30 g de farine

Pour la mousse au cassis

  • 10 g de gélatine (1 feuille = 2g)
  • 300 g de cassis en purée
  • 140 g de sucre
  • 360 g de crème liquide entière

Pour la sauce au chocolat

  • 140 ml d' eau
  • 40 g de sucre
  • 40 g de cacao non sucré
  • 100 g de chocolat noir à 70% de cacao

Instructions

Préparation du biscuit

  • Préchauffer le four à 210°C.
  • Séparer les blancs des jaunes pour 2 des oeufs. 
  • Dans le bol d'un robot pâtissier muni d'un fouet, faire mousser 2 oeufs entiers, 2 jaunes et 100 g de sucre.  Ajouter le cacao préalablement tamisé.
  • Monter les deux blancs d'oeufs restants avec 20g de sucre. Les incorporer délicatement au mélange précédent.
  • Ajouter la farine, et mélanger délicatement le tout.
  • Disposer le moule Flexipan (ou un moule à génoise) sur une plaque de cuisson. Y répartir la préparation.
  • Enfourner à 210°C et cuire 10min.
  • Laisser refroidir, puis démouler et couper le biscuit en deux rectangles de la taille du cadre inox qui va servir à monter l'entremets.

Préparation de la mousse

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide pendant 10min.
  • Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits avec le sucre. Y ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Puis laisser refroidir à température ambiante.
  • Pendant ce temps, monter la crème en crème fouettée. 
  • Ajouter le reste de purée de cassis au mélange refroidi purée-sucre-gélatine, puis incorporer délicatement la crème fouettée.
  • Sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile type Silpat (ou d'une feuille de papier sulfurisé), disposer le cadre inox. Y déposer un premier rectangle de biscuit, puis répartir la moitié de la mousse au cassis dessus. Disposer alors le deuxième biscuit. Réserver le reste de mousse au réfrigérateur.
  • Réserver l'entremets au congélateur 1h minimum.
  • Détendre le reste de mousse au cassis à la spatule et la répartir sur l'entremets en veillant à bien lisser la surface (en s'aidant des bords du cadre inox). Réserver au congélateur 3h.

Préparation de la sauce au chocolat

  • Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre et le cacao. 
  • Dans un cul-de-poule, mettre les pistoles de chocolat noir et y verser le mélange précédent encore  bouillant. Mélanger à a spatule jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement.
  • Retirer le cadre inox de l'entremets. Le poser sur une grille, et verser la sauce au chocolat dessus. Ajouter éventuellement sur le glaçage un peu de sucre cristal ou de sucre argenté pour décorer. 

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