• Retirer la peau des pavés de saumon, ainsi que les éventuelles arêtes. Tailler le poisson en petits dés. Réserver dans un saladier.
• Tailler la mangue en dés approximativement de la même taille que celle des dés de saumon. Réserver.
• Tailler les avocats en dés et les réserver dans un bol. Arroser aussitôt du jus de citron vert pour éviter qu'ils s'oxydent.
• Ciseler la coriandre. Réserver.
• Dans un bol, mélanger la sauce Ponzu, l'huile de sésame et les graines de sésame noir. Ajouter de la fleur de sel et la coriandre ciselée. Mélanger, puis verser le tout sur les dés de poisson. Mélanger aussitôt.

Dressage

• Placer un cercle inox au centre de chaque assiette. Commencer par répartir la moitié des dés d'avocats dans chaque cercle. Puis ajouter la moitié des dés de saumon assaisonnés.
• Répartir ensuite la totalité des morceaux de mangue (en veillant à en garder quelques dés pour la décoration finale).
• Recouvrir du restant de dés de saumon, puis terminer avec les dés d'avocats restants.
• Décorer avec quelques dés de mangue, un brin de ciboulette, et quelques graines de sésame noir.
• Servir aussitôt.