• Peler la pomme, retirer le cœur et les pépins et la couper en quartiers.
  1 Pomme
• Mettre les quartiers dans le bol du Thermomix avec les marrons, les dès de foie gras et les raisins. Ajouter le Calvados, saler et poivrer. Mixer 15sec/vit.3.
  10 Châtaigne(s), 100 grammes Foie gras, 30 grammes Raisins secs, 3 c. à soupe Calvados, Sel et poivre
• Préchauffer le four à 210°C.
• Garnir l'intérieur des cailles de la farce, puis coudre l'ouverture de la caille.
  6 Cailles
• Déposer les cailles dans un plat. Saler et poivrer, arroser d'huile.
  3 c. à soupe Huile
• Enfourner et cuire 35 min à 210°C.

Préparation de la sauce

• Pendant la cuisson des cailles, faire fondre 20 grammes de beurre dans une casserole. Y faire dorer la carotte et l'oignon préalablement hachés. Puis déglacer avec l'Armagnac. Laisser réduire.
  1 Carotte, 1 Oignon, Armagnac
• Mixer très finement le tout, puis remettre dans la casserole. Ajouter le bouillon de boeuf, ainsi que le vin type Sauternes. Bien mélanger et faire réduire de moitié.
  150 ml Bouillon, 150 ml Vin, 100 grammes Foie gras
• Remixer au Thermomix quelques secondes vit.10. Mettre le fouet, et ajouter le foie gras en dés ainsi que le beurre restant. Programmer 2min/70°C/vit.3 pour bien émulsionner. Réserver au chaud.
• Servir les cailles dès leur sortie du four avec la sauce à part et un accompagnement comme des pommes de terre et quelques marrons. Bon appétit!