Dans une poêle, faire fondre à feu moyen les échalotes finement émincées avec le beurre pendant 5 min.
Peler et épépiner la pomme. La couper en petits dés. Les ajouter aux échalotes, et mettre également la cassonade. Poursuivre la cuisson 5 min à feu moyen.
Lorsque la cassonade commence à caraméliser, déglacer avec la vinaigre de cidre, puis ajouter le cidre, et prolonger la cuisson 1 à 2 min.
Ajouter ensuite le bouillon de boeuf ainsi que le poivre noir. Porter le tout à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux environ 10 min. La sauce doit réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Cuisson du saumon
Pendant que la sauce réduit, faire chauffer une poêle avec un revêtement anti-adhésif à feu moyen avec le beurre et l'huile.
Faire cuire les pavés de saumon 4 min côté chair, puis retourner et cuire 4 min de plus.
Juste avant de servir, ajouter du persil haché sur les pavés et servir accompagnés de la sauce au cidre avec ses dés de pommes.