Chauffer la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen. Y faire dorer les pommes épluchées et coupées en quartiers. Réserver. (Elles peuvent être préparées à l'avance et réchauffées au micro-onde comme l'indique somphet, mais j'ai fait tout sur le moment).
Faire suer l'échalote. Lorsqu'elle est translucide, ajouter le cidre, le fumet de poisson, 50 ml d'eau, les cabécous émiettés et la crème. Saler, poivrer (le fromage est déjà salé, donc personnellement je n'ai pas ajouté de sel).
Faire chauffer 3 minutes environ. Donner un coup de mixeur à la sauce. Maintenir au chaud.
Avec la moitié de beurre restant, faire sauter les noix de Saint-Jacques.
Dresser les assiettes, pommes, noix de Saint-Jacques et sauce…. Déguster !!