Bûche poire caramel

Quelques Grammes De Gourmandise

Type de plat: Dessert

Une bûche à la poire et au caramel avec une dacquoise au chocolat

Cuisson: 20

Pour: 10 personnes

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre. Réserver.
80 grammes Amandes, 80 grammes Sucre, 20 grammes Cacao
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
3 Blancs d'oeufs, 40 grammes Sucre
Incorporer progressivement le mélange de poudres aux blancs montés. Puis répartir cette préparation dans un moule à génoise type Flexipan plat de façon à obtenir un rectangle de 28 cm de long et 13 cm de large.
Bien lisser puis saupoudrer de sucre glace la surface du biscuit.
10 grammes Sucre
Enfourner à four chaud et cuire 15 min.
Démouler et découper une première bande de 28 x 8 cm (pour le centre de la bûche), et une deuxième de 28 x 15 cm pour le fond de la bûche. Réserver.

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10min.
4 grammes Gélatine
Faire chauffer le lait, puis réserver.
200 ml Lait
Dans un casserole, mettre le sucre et l'eau, et réaliser un caramel foncé. Décuire celui-ci en incorporant progressivement le lait dessus.
30 ml Eau, 70 grammes Sucre
Mélanger les jaunes avec le sucre pour les blanchir, puis y ajouter un peu du lait au caramel préparé précédemment.
2 Jaunes d'oeufs, 10 grammes Sucre
Ajouter la Maïzena, bien mélanger puis reverser dans la casserole avec le restant de lait au caramel et faire épaissir à feu moyen.
20 grammes Fécule de maïs
Transvaser dans un grand cul de poule et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien mélanger le tout et laisser refroidir à 25°C.
Monter la crème en chantilly puis l'incorporer à la préparation précédente refroidie.
150 grammes Crème
Verser la préparation dans le moule à bûche. Si vous utilisez comme moi un tapis, ne pas oublier de le placer au préalable.
Disposer la bande de dacquoise la plus étroite (5 cm) sur la mousse au caramel.

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.
2 feuilles Gélatine
Bien égoutter les poires au sirop et les découper en petits cubes d'environ 1 cm.
150 grammes Poires
Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la purée de poires ainsi que l'eau de vie. Transvaser dans une casserole et porter le tout à ébullition.
2 Jaunes d'oeufs, 20 grammes Eau de vie, 20 grammes Sucre, 200 grammes Poire
Verser ensuite dans un grand cul de poule. Y incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis faire refroidir sur un bain marie d'eau glacée.
Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer au mélange précédent refroidi. Garnir le moule de cette mousse, puis disposer les dés de poires dessus.
180 grammes Crème
Déposer la deuxième bande de biscuit dacquoise, puis filmer le moule puis réserver au congélateur minimum 6 heures.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant env. 10 min.
2 feuilles Gélatine
Mixer les barres de Carambar et les faire fondre dans une petite casserole avec le lait et la crème fraîche. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
10 barres Carambar, 50 grammes Crème, 50 ml Lait
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien mélanger et filtrer s'il reste des petits résidus.
Retirer la bûche du congélateur. La démouler délicatement sur une grille, puis napper du glaçage.
Déposer les décorations souhaitées sur la bûche (avec ou sans glaçage). Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.
Biscuits