Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Réserver les blancs. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
3 Oeuf(s), 80 grammes Sucre
Verser la préparation précédente dans une casserole. Ajouter l'eau et y délayer la fécule de maïs.
120 ml Eau, 2 c. à soupe Fécule de maïs
Prélever le jus des clémentines en veillant à bien le passer au chinois pour éviter tout pépin ou pulpe. Incorporer ce jus au contenu de la casserole. Chauffer à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements tout en mélangeant au fouet. La préparation va épaissir au bout de quelques minutes.
4-5 Clémentines
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en dés. Bien mélanger au fouet et transférer dans un récipient pour que la préparation refroidisse plus vite.
20 grammes Beurre
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange refroidi à l'aide d'une spatule.
1 pincée Sel
Répartir la mousse dans des verrines ou des ramequins individuels. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (2 heures minimum).
Avant de servir, parsemer éventuellement de copeaux ou billes de chocolat noir pour encore plus de gourmandise.