Couper le beurre en dés. Le mettre dans le bol du robot pâtissier équipé de la feuille. Le sabler avec la farine, la poudre d'amande, le sucre et la fleur de sel.
Ajouter l'oeuf battu et la vanille. Mélanger un peu à la feuille, puis terminer à la main (fraser la pâte).Façonner une boule. L'envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Beurrer le cercle inox. Abaisser la pâte de façon à obtenir un disque d'environ 4 cm de diamètre en plus que le cercle utilisé (soit environ la largeur de deux doigts). Piquer le fond de pâte puis foncer le cercle.Réserver 10 minutes au congélateur.
Préparation de la crème d'amande
Crémer le beurre. Puis ajouter le sucre, la poudre d'amande et l'oeuf.
Blanchir à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Garnir le fond de tarte à l'aide d'une poche à douille.
Enfourner à 170°C et cuire 30 minutes. Laisser refroidir.
Préparation de la crème pâtissière
Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux avec la moitié du sucre.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet le jaune d'oeuf avec le restant de sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
Ajouter la fécule de maïs. Bien mélanger au fouet, puis incorporer le zeste et le jus du citron.
Une fois le lait sucré porté à ébullition, verser une partie sur la préparation précédente tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen tout en fouettant énergiquement. Laisser cuire 2 à 3 minutes jusqu'à l'épaississement de la préparation.
Retirer du feu, et incorporer le beurre coupés en dés.
Etaler la crème sur une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour un refroidissement plus rapide.
Préparation de la gelée de fraise
Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide pendant environ 10 minutes.
Equeuter des fraises, les écraser et verser dans une casserole. Ajouter l'eau, le sirop et le glucose. Chauffer le tout jusqu'à une température d'environ 50 °C.
Incorporer hors du feu les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien homogénéiser au fouet.
Montage de la tarte
Répartir à l'aide d'une poche à douille la crème pâtissière sur le fond de tarte précuit. Dresser des cercles de fraises préalablement coupées en deux en veillant à garder un fruit entier pour le centre de la tarte.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner de gelée de fraise les fruits coupés. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.