Ouvrir les gousses de vanille en deux et racler les graines.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec les graines et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter tout en continuant de fouetter le lait froid, puis la crème. Récouvrir d'un film étirable et réserver au réfrigérateur 12 heures.
Préchauffer le four à 90°C.
Répartir la crème vanillée dans les plats à oeufs (ou les ramequins individuels pour moi) en remplissant ces derniers aux ¾.
Enfourner à 90°c et cuire 45 minutes (la crème doit être encore tremblante, c'est à dire juste prise). En ce qui me concerne, comme mes ramequins étaient plus étroits mais plus hauts, et avec une porcelaine un peu plus épaisse que des plats à oeufs, j'ai du prolonger la cuisson de 10 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur minimum 2 heures.
Au moment de servir, saupoudrer la surface des crèmes d'un peu de cassonade. Puis caraméliser avec un petit chalumeau. A défaut de chalumeau, il suffit de placer les crèmes quelques instants sous le gril d'un four bien chaud.