Mettre les oeufs et le sucre dans le bol. Programmer 10min/50°C/Vit3.
4 Oeuf(s), 120 grammes Sucre
Ajouter la farine préalablement tamisée et mélanger 1min/Vit1.
120 grammes Farine
Verser la préparation dans un moule à génoise (préalablement beurré et fariné s'il n'est pas en silicone).
Enfourner à 180°c et cuire 20min.
Laisser refroidir sur une grille avant de découper la génoise en deux disques d'épaisseur identique..
Préparation de la génoise sans Thermomix
Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Placer celui-ci sur une casserole d'eau bouillante, fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne les 40°C.Retirer du feu, et continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation double de volume.
Incorporer délicatement la farine préalablement tamisée à l'aide d'une spatule.
Suivre les instructions données pour la génoise au Thermomix à partir du point 5.
Réalisation du sirop de punchage
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Chauffer à feu doux et porter à ébullition tout en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le sirop épaississe.
140 grammes Eau, 60 grammes Sucre
Laisser refroidir puis incorporer la liqueur de framboise. Réserver.
1 c. à soupe Liqueur de framboise
Préparation de la purée de framboise pour la mousse
Mixer les framboises avec le sucre et le jus de citron.
Facultatif: passer la purée au chinois pour retirer les grains. Personnellement, comme j'ai mixé finement ma purée au Thermomix, je n'ai pas réalisé cette étape.
Réalisation de la mousse de framboise
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée pendant 8 à 10 minutes.
6 grammes Gélatine
Dans une casserole, tiédir la purée de framboise avec le sucre.
450 grammes Purée, 110 grammes Sucre
Egoutter la gélatine et l'incorporer à la purée de fruits tiède en mélangeant énergiquement au fouet.
Transvaser dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant régulièrement.
Dans le bol d'un robot pâtissier (placé au préalable 15min au congélateur avec le fouet afin qu'ils soient bien froids), verser la crème liquide et la mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée.
170 grammes Crème
Incorporer ¼ de crème fouettée dans la purée de framboise refroidie. Homogénéiser le tout.
Incorporer ensuite délicatement le restant de crème fouettée dans la mélange précédent.
Montage du framboisier
Disposer un premier disque de génoise au fond du cercle inox.
A l'aide d'un pinceau, puncher la génoise avec le sirop.
Verser dans le cercle inox de la mousse de framboise jusqu'à mi-hauteur.
Insérer environ ⅓ des framboises dans la mousse.
150 grammes Framboises
Couvrir avec le second disque de génoise.
Imbiber le disque avec le restant de sirop de punchage.
Ajouter le restant de mousse de framboise dans le cercle et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Réserver au froid 4 h minimum (toute une nuit pour moi).
Décor du framboisier
Monter la crème liquide en chantilly en fouettant énergiquement la crème. Lorsqu'elle commence à mousser, ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse.
150 grammes Crème, 20 grammes Sucre
Déposer sur la surface du framboisier une couche de chantilly en étant "plus généreux" au centre.
Recouvrir de framboises en laissant une bordure d'environ 2cm sans fruit.
250 grammes Framboises
A l'aide d'une poche à douille, décorer le pourtour de rosaces de chantilly. Combler éventuellement de chantilly les espaces entre les framboises.
Retirer délicatement le cercle inox.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.