Mixer finement ensemble les betteraves et le fromage de chèvre frais. Saler et poivrer à sa convenance. Réserver dans un récipient au réfrigérateur pendant 30 min.
A l'aide d'un batteur, battre vigoureusement la crème liquide bien froide afin d'obtenir une crème fouettée bien ferme. L'incorporer au mélange betterave-fromage.
A l'aide d'une poche à douille, répartir la préparation dans des verrines. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.
Juste avant de servir, planter un gressin dans chaque verrine.