Dans un bol, mélanger l'huile d'olive et la moutarde. Puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement les côtes de porc de ce mélange. Saler et poivrer à sa convenance.
Passer chaque côte dans les oeufs battus, puis dans le mélange de chapelure,persil haché, et zeste de citron.
Déposer les morceaux de viande dans un plat adapté au four (légèrement graissé s'il n'est pas en revêtement anti-adhésif), puis enfourner à 180°C et cuire 30min (tourner la viande à mi-cuisson).
En fin de cuisson, mettre le four en position grill et faire dorer la panure quelques minutes pour plus de croustillant.