Dans un grand récipient, mélanger la semoule, la farine, la levure chimique, le sel, le lait en poudre et la levure de boulanger.
Ajouter la moitié de l’eau, puis pétrir 1 à 2 min. Ajouter le restant d'eau, et pétrir à nouveau environ 5 min. Laisser ensuite reposer 3 min, le temps que la semoule absorbe totalement l’eau résiduelle, puis recommencer à pétrir 10 min environ. La pâte est alors bien lisse mais reste légèrement collante.
Humidifier l’intérieur d'un sac de conservation alimentaire, puis y mettre la pâte, et bien le refermer. Le placer ensuite dans un saladier préalablement rempli d’eau chaude, puis poser une assiette dessus pour garder la chaleur. Laisser reposer environ 40 min.
Façonnage des msemmens
Dans un premier bol, mélanger l'huile d'olive et le beurre fondu. Mettre dans un deuxième bol de la semoule fine et la levure chimique.
Sur le plan de travail préalablement huilé et à l'aide de ses mains huilées également , déposer la pâte et la découper en huit pâtons de tailles égales.
Prendre un premier pâton et l'abaisser le plus finement possible à l'aide de ses mains (toujours bien huilées). Il se fera sûrement quelques trous en étalant la pâte, mais ce n'est pas grave.
Une fois bien étalé, le msemmen doit être saupoudré avec le mélange semoule-levure, puis plier en portefeuille (c'est-à-dire que la partie du haut vient sur le milieu, et ensuite la partie du bas vient recouvrir le tout). Une fois plié, saupoudrer une nouvelle fois de semoule-levure, puis plier à nouveau en portefeuille, mais cette fois c'est un côté vers le milieu, puis l’autre côté qui vient recouvrir. On obtient ainsi un carré de pâte comme sur la photo.Répéter l'opération avec toutes les boules de pâte.
Cuisson des msemmens
Faire chauffer une poêle. Pendant qu'elle chauffe, étaler les carrés de pâte obtenus de façon à obtenir des mssemens à l’épaisseur souhaitée (cela dépend des goûts).
Faire ensuite cuire les mssemens environ 5 min en les retournant régulièrement.