Dans le bol du robot pétrisseur, mettre la farine et l'eau. Mélanger 5min à vitesse 1.
500 grammes Farine, 325 grammes Eau
Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h.
Incorporer le levain, la levure et le sel, puis mélanger 4 à 5 min vit.1. Augmenter ensuite la vitesse à 2 et mélanger 7 à 8 min de plus.
100 grammes Levain, 3 grammes Levure de boulanger, 10 grammes Sel
Former une boule avec la pâte puis la couvrir d'un linge et laisser lever 1h30.
Sur le plan de travail fariné, découper la boule en 6 pâtons de poids équivalents.
Délicatement, rouler chaque pâton sur lui-même pour lui donner une forme ovale, puis laisser reposer 1/2 heure sous un linge.
Avec la paume de la main, aplatir le pâton de façon à obtenir une sorte de rectangle de pâte.
Replier d'1/3 et souder avec les doigts, puis retourner de 180°et replier d'un peu plus d'1/3 et souder à nouveau avec les doigts.
Plier en deux dans le sens le plus long et bien souder les bords.
Rouler délicatement sous les mains le pâton pour lui donner sa forme allongée en veillant à garder les bouts légèrement pointus.
Répéter l'opération avec chacun des pâtons.
Sur une plaque allant au four recouverte d'une toile silpain, disposer trois des pâtons en veillant à garder la soudure en dessous du pain. Il faudra donc deux plaques.
Couvrir d'un linge et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 230°C.
A l'aide de ciseaux préalablement farinés, entailler les pâtons 5 à 6 fois à intervalles réguliers.
Déplacer ensuite les pointes obtenues en alternant droite et gauche.
Juste avant de mettre les pains dans le four, jeter un peu d'eau sur la sole du four pour obtenir un peu de vapeur, puis enfourner et cuire 20 min.
Laisser refroidir sur une grille dès la sortie du four.