Dans une casserole, porter à ébullition le lait. Y ajouter le bâton de cannelle et le zeste du citron et laisser infuser 20 minutes.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis y ajouter la fécule. Bien mélanger.
Verser le lait infusé encore chaud et préalablement passé au chinois sur la préparation (oeufs-sucre), puis remettre dans la casserole. Porter à ébullition tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Prolonger la cuisson de 2 minutes à compter de l'ébullition toujours en remuant). La crème va s'épaissir.
Répartir dès la fin de cuisson dans des ramequins individuels, puis laisser refroidir à température ambiante avant de les réserver au réfrigérateur 4 heures minimum et jusqu'au moment de servir.
Juste avant de servir, saupoudrer les crèmes de sucre cassonade et faire caraméliser à l'aide d'un chalumeau (ou en position grill du four).