Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace, puis les tamiser.
Monter les blancs en neige tout d'abord à faible vitesse, puis quand ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre et augmenter à vitesse moyenne (si on souhaite ajouter un colorant, c'est à ce moment qu'on le fait).
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec l'autre moitié de sucre en passant à puissance maximale. La meringue française est prête lorsqu'on obtient le fameux bec d'oiseau en retirant le fouet (cf photo).
Incorporer en 3 fois le mélange poudre d'amandes-sucre glace en "macaronnant" délicatement avec une corne ou une spatule jusqu'à ce la pâte soit lisse et brillante.
Mettre une toile type silpat sur chaque plaque de cuisson et répartir la pâte à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de 8 mm. Pour cela, il suffit de faire des disques d'env. 3cm de diamètre en quinconce.
Laisser sécher à l'air libre min 1 h .
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes (à adapter selon le four).
Laisser refroidir et décoller délicatement les coques.
Garnir la moitié des coques avec le confit d'oignons au Sauternes.
Déposer un morceau de foie gras au centre et refermer le macaron avec une deuxième coque.
Réserver au frais quelques heures, ou encore mieux, jusqu'au lendemain.
Mes remarques
J'ai décoré mes coques avec un peu de poudre d'or alimentaire.