Ciseler la coriandre et la ciboulette, et mélanger avec le jus de citron. Répartir cette préparation dans deux bols.
Couper les noix de St-Jacques et le pavé de saumon en petits dés.
Ajouter les petits dés de St Jacques dans un des bols, et les dés de saumon dans l'autre.
Ajouter la moitié de l'huile dans chacun des bols, de la fleur de sel, du poivre et du piment d'Espelette. Mélanger chaque préparation.
Éplucher le concombre, et le trancher en fines rondelles à l'aide d'une mandoline.
Dresser à l'aide de cercles en inox : commencer par une couche de rondelles de concombre, puis la préparation (soit au saumon, soit à la St-Jacques), puis finir avec une nouvelle couche de concombre.