Peler les échalotes, les couper en deux et les mettre dans le bol du Thermomix. Mixer 5sec/vit5.
Racler les parois avec la spatule et ajouter le vin et le vinaigre, et l'estragon.
Mettre les filets de poisson dans le Varoma, et poser sur le bol fermé. Programmer 10min/Varoma/vit2.
A la sonnerie, réserver les filets de poisson au chaud (dans le four par exemple) et retirer le bol. Le faire tremper quelques minutes dans un récipient creux plein d'eau fraiche (j'ai utilisé le bac de mon évier).
Essuyer le fond du bol, et le réinstaller sur la base du thermomix, et programmer 5min/60°C/vit4.
Dès que les lames du couteau tournent, mettre le beurre salé bien froid coupé en petits dés en veillant à remettre le gobelet à chaque fois car ça éclabousse (j'ai testé!).
A la fin des 5 min, mixer 10sec/vit5 pour une sauce bien lisse.
Servir aussitôt avec les filets de poisson. Bon appétit!