Laver les noix de Saint-Jacques et les éponger sur un linge ou du papier absorbant.
20 Noix de Saint-Jacques
Faire bouillir l'eau et y délayer les cubes de bouillon. Réserver.
1000 ml Eau, 2 cubes Bouillon
Retirer la peau du chorizo et le couper en petits dés. Faire revenir dans une poêle à feu moyen pendant quelques minutes afin de dégraisser un peu. Réserver les dés sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
100 grammes Chorizo
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les petits pois 10 minutes, puis égoutter.
500 grammes Petits pois
Dans la même casserole vidée de son eau, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et y faire suer l'oignon préalablement émincé.
1 Oignon(s), 4 c. à café Huile d'olive
Ajouter les petits pois égouttés ainsi que les ⅔ du bouillon. Laisser chauffer à feu doux pendant 10 minutes.
A l'aide d'un mixeur plongeant, bien mixer le tout en ajoutant éventuellement un peu du bouillon restant pour obtenir la consistance souhaitée. Pour un velouté bien onctueux, ne pas hésiter à le passer au chinois.
Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques à sa convenance. Les enrober de poudre d'amande, puis les saisir dans une poêle à revêtement antiadhésif sans matière grasse 3min d'un côté et 2min de l'autre.
6 c. à soupe Amandes, Sel et poivre
Dans des assiettes creuses, verser un peu de velouté de petits pois encore chaud. Disposer dessus les noix de Saint-Jacques cuites, puis répartir les dés de chorizo dans l'assiette.
Parsemer chaque noix d'un peu de fleur de sel, et l'ensemble de l'assiette de graines de sésame noir. Servir bien chaud.