Incorporer le beurre préalablement coupé en dés. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe.
50 grammes Beurre
Retirer du feu et y faire fondre la gélatine préalablement essorée en mélangeant bien le tout. Laisser refroidir le tout sur un bain marie d'eau glacée, puis ajouter la crème.
4 grammes Gélatine, 50 grammes Crème
Répartir la préparation dans 3 petites empreintes en silicone ( des empreintes à mini bûches ou à mini cakes si vous avez). Réserver au congélateur minimum 2h et jusqu'au moment du montage de la bûche.
Réalisation de la base biscuit amande citron
Faire fondre le beurre à feu doux. Réserver.
10 grammes Beurre
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Incorporer l'oeuf et les dés de citron confit.
Monter le blanc d'oeuf en neige avec le sucre et la pointe de colorant. Incorporer délicatement dans le mélange précédent. Ajouter ensuite le beurre fondu.
Verser la préparation dans la plaque à génoise. bien lisser à l'aide d'une spatule.
Enfourner et cuire 10 min. Laisser refroidir.
Tailler un rectangle de 24 x 7,5 cm et un de 3,5 x 7,5cm (assemblés ils formeront la base de la bûche). Couper ensuite pour l'insert, un rectangle de 24 x 4cm et un de 3,5 x 4cm (ces deux derniers seront également assemblés).
Réalisation de la mousse à la framboise
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant environ 10 min.
6 grammes Gélatine
Mettre à chauffer dans une casserole la moitié de la purée de framboise avec le sucre.
300 grammes Framboises, 80 grammes Sucre
Verser dans un grand cul-de-poule, et y ajouter aussitôt les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien mélanger jusqu'à ce que les feuilles soient bien dissoutes, puis ajouter la moitié de purée de framboise restant. Réserver pour faire refroidir le mélange.
Fouetter la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée bien ferme, puis incorporer délicatement au mélange précédent.
250 grammes Crème
Montage de la bûche
Placer la toile décor dans le moule à bûche. Garnir le moule de mousse à la framboise jusqu'à mi hauteur.
Déposer ensuite les mini bûches au citron vert au centre le mousse.
Disposer l'assemblage de biscuits pour l'insert dessus, puis recouvrir du restant de mousse.
Répartir les brisures de framboises, puis déposer la base de biscuit. Réserver au congélateur 5h minimum.
30 grammes Framboises
Démouler 3h avant la dégustation et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.