Chauffer le lait dans une casserole à feu moyen. Ajouter le beurre préalablement coupé en dés. Dès que le beurre est complètement fondu, porter à ébullition.
60 g Lait, 40 g Beurre
Tamiser la farine et l'incorporer à l'aide d'une spatule. Remettre sur le feu et dessécher la pâte en mélangeant jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole. Transvaser dans un cul de poule, puis incorporer un à un les jaunes d'œufs en mélangeant bien entre chaque.
60 g Farine, 4 Jaunes d'oeufs
Ajouter ensuite l'œuf entier préalablement battu et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
1 Oeuf(s)
Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu' à l'obtention de la consistance d'une meringue. Incorporer délicatement dans la pâte à choux.
2 Blancs d'oeufs, 50 g Sucre
Préchauffer le four à 180 °C
Mettre la pâte meringuée dans un moule à génoise rectangulaire. Parsemer de noix de coco râpée.
20 g Noix de coco
Enfourner à four chaud et cuire 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler et de couper des rectangles de la taille du fond des bûches.
Préparation des dés d'ananas
Tailler l'ananas en dés. Ajouter les graines de la gousse de vanille.
100 g Ananas, 1 gousse(s) Vanille
Dans une poêle, faire chauffer la poudre de beurre de cacao. Y saisir les dés de fruit. Déglacer avec le rhum, puis faire flamber. Réserver.
2 g Beurre de cacao, 15 g Rhum
Préparation de la mousse à l'ananas
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
6 g Gélatine
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter les purées de fruits. Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition.
6 Jaunes d'oeufs, 8 g Sucre, 280 g Ananas, 30 g Citron(s)
Verser le préparation dans un cul de poule et y ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Bien mélanger au fouet pour les faire complètement fondre. Réserver dans un bain marie d'eau froide.
Monter la crème en crème fouettée. L'incorporer délicatement à la préparation précédente refroidie.
220 g Crème
Montage de la bûche
Une fois le biscuit refroidi, découper une bande de la taille du fond de la bûche (28 x 8,5 cm pour le moule Demarle en grand format, ou 12 rectangles de la taille des mini bûches).
Garnir les mini moules à bûche ( ou le grand moule équipé d'un tapis décor). Répartir les dés d'ananas flambés, puis recouvrir des rectangles de pâte à choux meringuée. Recouvrir d'un film alimentaire et placer au congélateur 4h.
Démouler les bûches et laisser décongeler au réfrigérateur 3h .