Couper le foie gras en tranches épaisses. Les disposer sur une grande plaque de cuisson légèrement creuse.
Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et le sucre. Assaisonner les tranches de ce mélange. Arroser ensuite de Cognac. Recouvrir de film alimentaire le plat et réserver au réfrigérateur 4 heures.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une poêle bien chaude, snacker les tranches assaisonnées sur chaque face. Remettre ensuite les tranches snackées sur la plaque de cuisson et enfourner à 200°C pour 1 minute.
Disposer une première couche de foie gras dans la terrine (ou à défaut un petit moule à cake). Parsemer ensuite d'une couche de miettes de pain d'épices. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement en veillant à terminer avec une couche de foie gras.
Recouvrir d'un film alimentaire en tassant bien avec un poids. Laisser reposer 24 heures minimum au réfrigérateur (idéalement 48 à 72h).
Servir de belles tranches en accompagnant éventuellement avec un chutney.